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　　遼寧　黃正堯
　　答：泡菜是一種腌漬蔬菜，主要利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，輔以低鹽來保存蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味，白菜、甘藍(lán)、黃瓜、蘿卜、甜椒等是常用加工泡菜的原料。蔬菜腌漬是以乳酸菌為主的多種微生物并存的發(fā)酵過程，形成亞硝酸鹽不可避免。大量實驗證實，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量比同種新鮮蔬菜高出幾倍，同時，由于泡菜生產(chǎn)及銷售需要一定的時間，在保藏期問，如果處理不當(dāng)很容易發(fā)生腐敗現(xiàn)象，會積累更多的亞硝酸鹽。
　　不過對此不必過于擔(dān)心，市場上正規(guī)廠家出產(chǎn)的泡菜，一般都可以達(dá)到國家制定的亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)，食用是比較安全的。食用泡菜時，為了減少亞硝酸鹽的攝入，需要注意以下幾點。
　　1.隨著保存時間的推移，泡菜中亞硝酸鹽含量呈逐漸降低的規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn)，保存40天以后，亞硝酸鹽含量降到最低。所以，在泡菜制品允許的保質(zhì)期內(nèi)，可以適當(dāng)推遲食用時間。
　　2.采用低溫保藏、加熱等物理方法可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。
　　3.在腌漬液中加入維生素C可以降低泡菜申的亞硝酸鹽含量。