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雞腿菇Coprinus comatus，又名毛頭鬼傘，屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、鬼傘科、鬼傘屬。雞腿菇肉質細嫩、鮮美可口。它還有藥用價值，中醫(yī)認為其味甘滑性平，有益脾胃，清心安神，經常食用有助消化，增加食欲和治療痔瘡的作用。雞腿菇能利用其它食用菌的廢料栽培，且易栽培、產量高，近年來在國內得到了較大面積的推廣，美國、荷蘭、法國、德國、意大利、日本也相繼栽培成功，鮮菇、干菇、鹽水菇、罐頭菇均深受歡迎。下面將雞腿菇栽培技術介紹如下：
1、雞腿菇的生物學特性
雞腿菇是一種適應能力極強的土生菌、草腐菌、糞生菌。
1.1 營養(yǎng) 雞腿菇能夠利用相當廣的碳源、木糖、葡萄糖、半乳糖、麥牙糖、棉籽糖、甘露糖、淀粉、纖維素、石臘都能利用，因此，秸稈（稻、麥、玉米）、棉籽殼、木屑以及食用菌栽培廢料中的碳源都可被雞腿菇利用。蛋白胨和酵母粉（自溶物）是雞腿菇最好的氮源；雞腿菇能利用各種銨鹽和銷態(tài)氨，但無機氮和尿素都不是最適的氮源，因此，麥粉、玉米粉、畜類都可作為栽培雞腿菇氮的來源，在堆制培養(yǎng)料時，添加適量的尿素、硫氨等無機氮可加快培養(yǎng)料發(fā)酵和增加氮源是有利的。
1.2 溫度 雞腿菇菌絲生長的溫度范圍在3－35℃之間，最適生長溫度在22－28℃之間。雞腿菇菌絲的抗寒能力相當強，冬季零下30℃時，土中的雞腿菇菌絲依然可以存活。溫度低菌絲生長緩慢，呈稀、細、絨毛狀。溫度高菌絲生長快，絨毛狀氣生菌絲發(fā)達，基內菌絲變稀，35℃以上菌絲發(fā)生自溶現(xiàn)象，雞腿菇子實體生長溫度范圍在8－30℃，最適生長溫度在12－18℃。溫度低，子實體生長慢，個頭大結實，形狀象雞腿，品質優(yōu)良，貯存期長。溫度高生長快，菌柄伸長，菌蓋變小變薄，品質降低，極易開傘自溶。
1.3 濕度 雞腿菇培養(yǎng)料含水量以60％－70％為宜。發(fā)菌期間空氣相對濕度80％左右。子實體發(fā)生時，空氣相對濕度85－90％，低于60％菌蓋表面鱗片反卷，濕度90％以上，菌蓋易得斑點病。
1.4 光線 雞腿菇菌絲的生長不需要光線，菇蕾分化子實體發(fā)育長大需要500－1000勒克斯的光照。
1.5 空氣 雞腿菇菌絲生長和子實體的生長發(fā)育都需要新鮮空氣。
1.6 酸鈣度 雞腿菇菌絲能在PH值2－10的培養(yǎng)基中生長，以PH值7為最適。
1.7 其他 雞腿菇子實形成，需要覆土及微生物代謝產物等刺激。
2、栽培季節(jié)
上海地區(qū)秋季和春季均可栽培，秋季栽培，一般需6－8月制種，9月下旬至11月下旬出菇。春季栽培，一般在11月至明年2月制種（需適當加溫發(fā)菌）4－6月出菇。
3、菌種制作工藝
3.1 一級種（原種）制作 雞腿菇在PDA培養(yǎng)基上生長良好。即馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，水1000毫升。在恒溫箱中，在25℃條件下菌絲在7－13天內可長滿斜面。
3.2 二級（母種）種、三級（栽培種）制種作 采用棉籽殼、雜木屑、谷粒、麥粒均可制作雞腿菇二級、三級菌種。各種培養(yǎng)基配方如下：
①棉籽殼（發(fā)酵）90％，玉米粉8％，尿素0.5％，石灰1.5%。
②棉籽殼（發(fā)酵）79％，牛糞河泥粉20％，石灰1％。
③棉籽殼（發(fā)酵）88％，麥皮11％，石灰1％。
④麥粒96％，碳酸鈣4％。
⑤谷粒96％，碳酸鈣4％。
以上制作的二級和三級種用于菌種翻接或床栽面上撒播。
培養(yǎng)基含水量均控制在60％左右。滅菌常壓或高壓（1.5kg/cm2－2kg／cm2）。接種后，如置于24－26℃的培養(yǎng)室，則經35天左右菌絲可以滿瓶（750ml）。
4、栽培工藝
4.1熟料袋栽 將培養(yǎng)好的栽培種，分別脫袋橫放于地上，袋與袋間隔10cm左右，菌種袋與袋之間的間隙，用食用菌栽培后的廢料填塞然后上覆3－4cm厚的土層。
4.1.1熟料袋栽的菌種配方：①棉籽殼（發(fā)酵）90％，玉米粉8％，尿素0.5%，石灰1.5%；②棉籽殼（發(fā)酵）88％,麥皮11％,石灰1％；③食用菌廢料45％，棉籽殼（發(fā)酵）45％，玉米粉9％，石灰1％。以上菌種可用17×33cm的塑料袋制作，其它生產工藝如常規(guī)。
4.2生料袋栽 培養(yǎng)料經堆制發(fā)酵，然后裝袋（17×33cm）接種，菌絲滿袋后埋土出菇，菌種埋土時，菌種袋與袋之間的間隙用泥土填塞，再在袋面上覆3cm厚左右土。
4.2.1生料袋栽的菌種配方 ①平菇廢料45％，棉籽殼38％，麥皮15％，尿素0.5%，石灰1.5%；②平菇廢料50％，棉籽殼38％，玉米粉10％，尿素0.5%，石灰1.5%；③棉籽殼90％，玉米粉8％，尿素0.5%，石灰1.5%。
4.2.2培養(yǎng)料處理 以上①－③配方的培養(yǎng)料充分預濕后堆制發(fā)酵，料堆溫度在60℃后維持12－24小時，然后翻堆，共翻三次堆。要求料有醬香味，發(fā)酵后培養(yǎng)料含水量在55－60％，料溫在28℃以下，用17×33cm薄膜塑料袋，底部先放一層菌種，裝料至一半時放第二層菌種，裝滿后再放第三層菌種，用種量為培養(yǎng)料干重的10％。每袋料的干重在0.40元斤，袋口用繩扎成活結，然后用針在菌種層各扎10－20個微孔，菌種豎放于地上。
4.3堆料床栽 將配制好的培養(yǎng)料堆制發(fā)酵（方法如同制備蘑菇培養(yǎng)料），然后平鋪于地或床面，培養(yǎng)料厚度在15－20cm，雞腿菇菌種撒播在料面上，播種15－20天菌絲可長滿培養(yǎng)料，此時可覆土，覆土厚度為3－4cm，出菇管理如同蘑菇。
4.3.1堆料床栽的培養(yǎng)料配方 稻草1750kg，雞糞500kg（牛糞1000kg），尿素15kg，硫酸鈣15kg，過磷酸鈣40kg，石膏75kg，菜餅125kg，石灰50kg。
5、采收
雞腿菇子實體成熟的速度快，必須在菇蕾期，菌環(huán)尚未松動，鐘形菌蓋上出現(xiàn)反卷毛狀鮮片時采收。當菌環(huán)松動或脫離菌柄時采收，則菌褶會自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品價值。

雞腿菇，又名毛頭鬼傘，是一種典型的腐生菌、土生菌。雞腿菇通體潔白，肉質肥嫩、細膩 ，藥用價值較高，可有效治療痔瘡，還含有治療糖尿病的成分，是一種開發(fā)潛力高的食用菌新品種。