其 他 回 答共3條
1樓
宮保雞丁的做法
主料：雞脯肉
輔料：去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、鹽
白醬油、紅醬油、料酒、白糖、醋、蔥、蒜、姜、鮮湯（可用清水代替，想好吃點就用湯）、水豆粉
操作方法：第一，將雞脯肉切成2厘米左右的丁，碼上鹽、白醬油
紅醬油、水豆粉待用。第二，干辣椒、蔥白切短節(jié)，姜、蒜切片。
第三，滋汁（就是勾欠，明白？）碗內(nèi)放白醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。第四，炒鍋制好后，放混合油燒至六成熱時，放入干辣椒節(jié)和花椒炸一下，
隨即放入碼好味的雞丁，炒散后再放入姜蒜片、蔥節(jié)，炒幾下放入
料酒、滋汁和花生仁，收汁亮油起鍋，ok完成。
注意：雞丁大小最好一樣，干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特點。
兌滋汁要寬一點，這是因為，起鍋時要加花生，要不起鍋后的雞丁就會太干。
小雞燉蘑菇
做法: 小仔雞一只，剁成寸塊，備用。寬粉條適量。 蘑菇（松蘑去跟泡好掰開，臻蘑去跟）備用。 豆油二兩，醬油一兩，花椒面少許，鹽適量。 把豆油倒在鍋里，大火燒熱，再把切好的雞塊放入翻炒， 注意；一定要炒到雞肉無血絲、縮成團、有香味為止。再添加花椒面、醬油、鹽。再翻炒幾下。放入蘑菇，翻炒幾下。把寬粉放在雞肉上，添加溫水沒過雞肉開燉，十分鐘左右，只要寬粉燉透即可出鍋。 另,寬粉一定要買好的。否則雞肉燉好，粉條吃不到嘴里。寧可不加寬粉也不買劣質(zhì)粉條。 回答者：tingyu527 - 同進士出身 六級 12-20 08:47 小雞燉蘑菇 主料：小雞750克~1000克、蘑菇75克 調(diào)料：蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油 做法： 1.將小雞洗凈，剁成小塊； 2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用； 3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。
燉雞湯
雞肉切塊，姜切塊、油、料酒、鹽、味精。
鍋內(nèi)放油燒一會，放入雞肉、姜塊炒至水干，放入料酒、鹽炒一會，加水燒開倒入燉鍋燉熟，加入味精出鍋。
爆炒雞丁
雞肉切丁、姜切細末、油、料酒、鹽、味精、大蒜、辣椒、香油。
鍋內(nèi)放油燒一會，放入雞丁、姜末炒至水干，放入料酒炒一會、放辣椒、大蒜、鹽、味精炒一會加入幾滴香油出鍋。
知識庫標簽：
|列兵
2樓
1》川菜傳統(tǒng)怪味雞
【原料】
仔公雞一只（約1500克）、脆花生仁25克、鄲縣豆瓣15克、糟蛋黃15克、醬油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克、白糖40克。芝麻醬10克、味精1克、香油10克、姜10克、蔥10克、料酒15克、湯750克。
【制法】
1、嫩仔公雞宰殺、開膛、去內(nèi)臟、洗凈后，去掉頭。
2、頸、爪，入鍋出一水、再入沸湯鍋，加姜、蔥、料酒煮至剛熟，撈出、放入涼湯內(nèi)浸涼。
3、撈出擦干水分，去盡雞骨，改成片、絲、塊均可。鄲縣豆瓣剁細炒酥，糟蛋黃按成茸，加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味味汁。脆花仁剁成細粒。
4、食用時將雞肉裝盤，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。
2》涼拌怪味雞
原料：
雞（1/4只）、番茄（兩個）、青瓜（半個）、白芝麻（一湯匙）
怪味汁料：
生抽、洋蔥（各一湯匙）、芝麻醬（一湯匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸（各1/4茶匙）、辣椒油、醬（各半茶匙）。
做法：
1、番茄、青瓜洗凈，切片排于碟邊。芝麻以白鑊炒香備用。
2、雞去皮洗凈，放入滾水中以慢火浸約十二分鐘至雞熟，切件放在碟中。
3、將怪味汁料混合，淋中雞肉上，灑上白芝麻即可進食
3》極品辣子雞
材料：
雞一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉）
做法：
1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗干凈，可是用開水過一下，（我比較懶，淋干就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關(guān)鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一邊腌十分鐘。如果不嫌麻煩，也可將雞腌完后用油炸一下，我是不炸的，我懶。
2、腌的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進味），姜，蒜一起切開，起鍋。
3、加油，用不著太多（不過多了以后賣相會好一點），雞肉里自然有油（老雞就沒有啦），把第2部的調(diào)料全放進去。炒出香味。
4、加入腌好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據(jù)個人品味再加點花椒粉，雞肉已經(jīng)松軟即可出鍋。
5、做為廚師，要馬偷幾塊肉出來，否則等你收拾完畢，那就只能望雞骨而興嘆啦
以上所以材料超市都有賣。
4》辣子雞
原料：
雞翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味精、香油適量。
做法：
1、把雞洗凈，剁成小塊；把干辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。
2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊腌上，至少半個小時。
3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸干，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時撈出，控干待用，并撿去蔥段、姜塊。
4、炒鍋里留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入干辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最后下味精翻炒均勻，出鍋即可。
Dawnrain: 雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒剛炸香時下雞塊，千萬別炸糊了；干辣椒、花椒粒的數(shù)量按各位口味增減。
5》麻辣雞絲
[原料]
雞肉100克、豆瓣醬適量、辣椒油8克、食鹽適量、蔥絲5克、濕淀粉10克、姜絲5克、色拉油15克、花椒10粒
[制法]
1. 雞肉洗凈切成絲,放入碗內(nèi),加入濕淀粉,辣椒油,豆瓣醬,食鹽調(diào)拌均勻.
2. 炒鍋上火,加色拉油燒熱,下蔥花絲,姜絲,花椒炒香,放入雞絲及料汁,炒熟即可.
4》下酒菜——麻辣雞絲拌面皮制作法
原料：
雞腿、面皮（超市里就可以買到）、黃瓜、蔥、姜、蒜、鹽、糖、花椒粉、生抽、料酒、麻醬。
制法：
第一步：在雞腿上撒上鹽和料酒并且涂抹均勻，然后包上保鮮膜；（小竅門：如果使用微波爐做肉，在保鮮膜上扎幾個小孔，可以讓肉加熱過程中產(chǎn)生的熱氣得到很好的排放。）
第二步：用高火把涂抹好汁的雞肉加熱七分鐘；
第三步：在等待雞肉加熱的過程中 把蔥、姜、蒜切成末，黃瓜切成絲；
第四步：在面皮中加入黃瓜絲、蒜末，還有蔥末、鹽 、糖、生抽、芝麻醬一起攪拌均勻。
第五步：等雞肉完全晾涼后，將其撕成粗條，最好用手撕，不要用刀切；
第六步：肉絲撕好后加入姜末、蒜末、花椒粉攪拌均勻。
6》怪嚕雞絲
原料：
凈雞肉200克，鹽、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、醬油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、蔥、蒜泥、清湯等適量。
刀工成型：
鍋中放清水將雞肉煮熟，撈出晾冷撕成細絲，放入盤中待用。
烹調(diào)方法：
拌。將所有的調(diào)料兌成汁調(diào)勻，淋在雞絲上即成。
風味特色：
肉質(zhì)細嫩，咸甜麻辣，酸香俱全，風味獨特。
技術(shù)要領(lǐng)：
煮雞肉的火不能小，兌味要正，諸味并具。
演變：
此菜用肚絲、雞掌則為“怪嚕肚絲”、“怪嚕雞掌”。
7》新疆寬粉雞
原料：
土雞一只1.5公斤左右、寬粉一斤（愛吃寬粉的可以多加點）、鹽、糖、醬油、花椒20來粒、八角一個、丁香3粒、胡椒粉少許、干紅辣椒半斤、蔥姜蒜適量
制作方法：
1、將雞剁成小塊，加入少許醬油、胡椒粉、糖拌勻入味；將干的寬粉放入溫開水中浸泡。
2、將鍋內(nèi)放入油，待油溫五成熱時加入紅辣椒，炒至辣椒成紅褐色并有辣香味（油溫不可太高，以免將辣椒炒糊），然后加入蒜和姜以及花椒、八角、丁香炒至有香味，放入雞塊翻炒。
3、雞塊炒至7成熟時加入醬油，翻炒后放入2碗水，然后將雞塊放入高壓鍋里，壓20分鐘。
4、雞塊壓好后，放入寬粉，繼續(xù)煮5、6分鐘，寬粉熟了時，加入蔥、鹽和味精既可起鍋了。
這個做法是純粹的家常方法，大家也可以根據(jù)自己的喜好，加入不同的配料，比如：土豆、凍豆腐、魔芋豆腐等，做出來效果都不錯。
8》新疆大盤雞
炒鍋油熱后放雞塊炒，炒干血水。撈出雞，再加油，加糖，起沫時放雞，炒，等雞上色，加醬油、蔥、姜、蒜、干辣椒皮，炒，較干時倒水，多加水，加土豆燉，開得厲害時倒酒（多些，啤酒為好），起鍋時放味精、蔥、蒜末。
*水浸過雞，土豆煮軟為好，隨時可加鹽。
9》叫化童雞
原料：
凈嫩母雞一只（約重1500克）、鮮荷葉3只、花椒鹽10克、京蔥100克、山奈1克、豬腿肉75克、紹酒75毫升、豬網(wǎng)油250克、蔥段5克、姜絲5克、熟豬油25毫升、八角1瓣、精鹽2克、醬油35毫升、味精2.5克、白糖10克、白報紙1張、酒泥壇3500克、細麻繩4條
制法：
1.洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出內(nèi)臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時包扎。
2.腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2—3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)
3.炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。
4.包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。
5.涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。
6.煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調(diào)到160度左右，持續(xù)烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。
7.上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤里端入餐廳，當場敲開泥團，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食
10》叫化童雞
【菜肴口味】鮮香
【涉及食材】雞類
【特點】
相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝?nèi)ツ喟?，食之滋味鮮美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過不斷研制改進，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。
【原料】
“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開取出內(nèi)臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內(nèi)烘烤3至4小時，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。
【制作過程】
其制作方法別致，據(jù)傳來源于乞丐燒雞法，故名。后經(jīng)廚師們不斷研制改進，現(xiàn)已成為著名佳肴。選用良種“越雞”，宰殺、腿毛、取出內(nèi)臟、洗凈，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），并在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀，以備填充調(diào)料；將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、 姜絲等制成調(diào)料；再將雞放入腌制15 分鐘（其間翻動幾次），使調(diào)味滲入雞體內(nèi)；取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹；將雞頭扳到兩 腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網(wǎng)油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然后用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內(nèi)烤3－4小時即成。食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。雞肉酥嫩、香氣濃郁，獨具風味。
11》叫化童雞
【原料】開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。
【制法】開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。
【特點】肉質(zhì)細嫩，餡味鮮香，別具風味。
12》白斬雞
材料：土雞
調(diào)料：蔥、沙姜、生抽
做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。
特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味
13》干炸雞
材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽
做法：
將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽
14》沸油雞
材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽
做法：
將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用叉子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。
15》鍋燒雞
材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面
做法：
將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。
16》香酥雞
材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽
做法：
將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。
17》香菇雞
材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：
將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。
18》蔥油雞
材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油
做法：
將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。
19》雞蓉
材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉
做法：
將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成
20》雞絲炒雞蛋
材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油
做法：
將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。
21》氣鍋雞
原 料：
肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克
作法：
雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。
22》香露全雞
原 料：肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒
制 法：
將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。
缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。
23》千島汁雞球
原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克
鹽5克 香油1克
制 法：
雞腿肉切 片 ；
加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鐘 ；
在4成熱油中滑熟成球 ；
鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點明油鍋 ，放在盤中 ;
芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。
24》改良可樂雞具體做法如下:
1.雞腿/雞翅丟鍋里先煮一下,鍋里放些花椒八角之類的大料. 加拿大人殺雞不放血,先過水煮是為了去血末. 我是北方人嘛, 喜歡做菜的時候放花椒,有味.呵呵.
2. 熱油鍋里放姜片,蔥花,四川朝天椒爆香, 放雞腿.翻幾下,看到雞皮有點金黃色倒入1聽可樂. 可樂就是一般的CLASSIC的那種,不要檸檬口味或彎你拉那種. 可樂煮開后轉(zhuǎn)小火,加蓋燉.
3.燉大概20分鐘吧,去掉鍋蓋,敞口煮.直到可樂所剩不多的時候加鹽,味精13香調(diào)味.
好了,不太正宗的,有點辣味的可樂雞就大功告成了.超級下飯
知識庫標簽：
|列兵
