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字號(hào)： 大大 中中 小小 食用香料的特性與分類
為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，簡(jiǎn)稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。
（一）食用香料的特殊性
食用香料與日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
（1）食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因?yàn)槿祟悓?duì)未品嘗過的食品的香氣及風(fēng)味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨(dú)特的幻想型香氣，并為人們接受。（2）食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。（3）人類對(duì)食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因?yàn)槭秤孟懔峡梢酝ㄟ^鼻腔、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感。（4）食用香料與產(chǎn)品色澤等有著更為密切的聯(lián)系。如在使用水果型香料時(shí)，若不具備接近天然水果的顏色，人們會(huì)產(chǎn)生其香氣是其它物質(zhì)的錯(cuò)覺，使其效果大為降低。
（二）食用香料的分類
食用香料用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法。
1、按香料組成分類
按香料組成可以分成兩大類。第一類為單體香料，是指具有單一化學(xué)成分的香料。人們有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料。第二類為調(diào)和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形態(tài)分類
根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類：
（1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。（2）但對(duì)熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混濁作用，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，現(xiàn)時(shí) 經(jīng)噴霧干燥而制成。兩種產(chǎn)品均方便于使用，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性、分散性較好。
3、按香料香型分類
按香料香型分類通?？煞譃楦探坌拖懔稀⒐阈拖懔?、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅(jiān)果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。
4、按香料構(gòu)成分類
按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)

食品添加劑名稱功能食品分類號(hào)食品名稱/分類最大使用量（g/kg）備注L-半胱氨酸鹽酸鹽面粉處理劑06.08冷凍米面制品0.6（以L-半胱氨酸鹽酸鹽計(jì)） 丁基羥基茴香醚抗氧化劑02.01基本不含水的脂肪和油0.2 二丁基羥基甲苯抗氧化劑02.01 基本不含水的脂肪和油0.2 二氧化硫，焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉漂白劑，防腐劑，抗氧化劑04.03.02.02干制的食用菌和藻類0.05以二氧化硫殘留量計(jì)15.03.01 葡萄酒0.25g/L以二氧化硫殘留量計(jì)15.03.03果酒0.25g/L以二氧化硫殘留量計(jì)二氧化鈦著色劑04.01.02.05果醬5.0 04.02.02.02干制蔬菜（僅限脫水馬鈴薯）0.5 16.07其他（僅限魔芋凝膠食品）2.5 11.05調(diào)味糖漿5.0 富馬酸酸度調(diào)節(jié)劑07.0焙烤制品0.6 海藻酸丙二醇酯 增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑01.01.02.01調(diào)味乳4.0 01.02.02調(diào)味和果料發(fā)酵乳4.004.01.02.05果醬5.006.03.02.01生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）5.006.03.02.02生干面制品5.011.05調(diào)味糖漿5.014.03.01含乳飲料4.014.07乳酸菌飲料4.0核黃素著色劑04.02.02.02干制蔬菜（僅限脫水馬鈴薯）0.3 紅曲米，紅曲紅著色劑05.04裝飾糖果（如工藝造型，或用于蛋糕裝飾）、頂飾（非水果材料）和甜汁按生產(chǎn)需要適量使用 11.05調(diào)味糖漿按生產(chǎn)需要適量使用 焦糖色（普通法）著色劑07.04 焙烤食品餡料（僅限風(fēng)味派餡料）按生產(chǎn)需要適量使用 焦糖色（加氨生產(chǎn)）著色劑06.05.02淀粉制品（僅限粉圓）按生產(chǎn)需要適量使用 抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化劑02.01 基本不含水的脂肪和油0.2 辣椒紅著色劑04.02.02.03腌漬的蔬菜1.0 亮藍(lán)及其鋁色淀著色劑07.04 焙烤食品餡料（僅限風(fēng)味派餡料）0.05僅限使用亮藍(lán)硫代二丙酸二月桂酸酯抗氧化劑02.01 基本不含水的脂肪和油0.2 硫酸鈣穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑08.02.02腌臘肉制品（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）（僅限臘腸）5.0 08.03.05肉灌腸類3.0 硫酸鎂其他14.01.04礦物質(zhì)水0.05 氯化鈣穩(wěn)定劑11.05調(diào)味糖漿0.4 沒食子酸丙酯抗氧化劑02.01 基本不含水的脂肪和油0.1 木糖醇甜味劑06.04.02.01八寶粥罐頭按生產(chǎn)需要適量使用 檸檬黃及其鋁色淀著色劑07.04 焙烤食品餡料（僅限風(fēng)味派餡料）0.05僅限使用檸檬黃葡萄糖酸亞鐵護(hù)色劑04.02.02.03腌漬的蔬菜（僅限橄欖）0.15（以鐵計(jì)） 三氯蔗糖（又名蔗糖素）甜味劑04.04.02.01腐乳類1.0 06.04.02.01八寶粥罐頭0.25 雙乙酸鈉防腐劑06.05.02淀粉制品（僅限粉圓）4.0 羧甲基淀粉鈉增稠劑06.07方便米面制品 15.0 碳酸鎂抗結(jié)劑14.06.02蛋白型固體飲料（可可粉固體飲料）10.0 碳酸鈉酸度調(diào)節(jié)劑06.07方便米面制品按生產(chǎn)適量使用 特丁基對(duì)苯二酚抗氧化劑02.01 基本不含水的脂肪和油0.2 胭脂蟲紅著色劑05.01.03 類巧克和代巧克力及使用可可代用品的巧克力類似品 05.02糖果0.3 07.04 焙烤食品餡料（僅限風(fēng)味派餡料）0.5以胭脂紅酸計(jì)胭脂紅著色劑05.03糖果、巧克力制品包衣0.1 胭脂樹橙著色劑05.01.03 類巧克和代巧克力及使用可可代用品的巧克力類似品0.6 05.02糖果0.6 07.04 焙烤食品餡料（僅限風(fēng)味派餡料）0.15 葉黃素著色劑06.07方便米面制品 0.15 乙?；前匪徕洠ㄓ置操惷郏┨鹞秳?6.04.02.02其他雜糧制品（僅限黑芝麻糊）0.3 異抗壞血酸及其鈉鹽抗氧化劑、護(hù)色劑06.04.02.01八寶粥罐頭1.0 以抗壞血酸計(jì)15.03.01葡萄酒0.15以抗壞血酸計(jì)硬脂酸鈣乳化劑、抗結(jié)劑12.09.01香辛料及粉20.0 硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈉乳化劑04.01.02.05果醬2.0 11.05調(diào)味糖漿2.0 蔗糖脂肪酸酯乳化劑04.01.02.05果醬5.0 11.05調(diào)味糖漿5.0 植酸抗氧化劑04.01.02.05果醬0.2 11.05調(diào)味糖漿0.2 紫膠紅（又名蟲膠紅）著色劑07.04 焙烤食品餡料（僅限風(fēng)味派餡料）0.5

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