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淀粉是由D-葡萄糖單元聚合而成的多糖，以微粒形式大量存在于植物種子、塊莖及干果實中，屬植物體中一種貯藏物質(zhì)。根據(jù)葡萄糖聚合的方式及所形成淀粉的形態(tài)不同，淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉二大類。直鏈淀粉是由大量D-葡萄糖分子以α-1,4糖苷鍵脫水縮合（簡稱α-1,4結合），組成不分支的鏈狀結構，并蜷曲如圖1。支鏈淀粉也是由大量葡萄糖分子脫水縮合組成，連接成一種不規(guī)則樹枝狀的結構，在它的結構中除了α-1,4結合以外，還具有由α-1,6結合構成的分支，形成分支狀的結構。
淀粉的溶解性
淀粉的相對密度為1.5。淀粉不溶于冷水。直鏈淀粉可溶解于熱水，在熱水中溶脹破裂形成膠體溶液，而支鏈淀粉不溶于熱水，只能在熱水中溶脹糊化。淀粉可溶于氯化鈣溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛及稀堿溶液。
淀粉的糊化
將淀粉的懸浮液加熱到一定溫度時，淀粉粒吸水膨脹，其體積達到原體積的數(shù)百倍，懸浮液變成黏稠的膠體溶液。這種現(xiàn)象叫淀粉的糊化（gelatinization）。淀粉粒開始膨脹的溫度叫糊化開始溫度，所有的淀粉粒均全部膨脹的溫度叫糊化結束溫度。因此，糊化溫度是一個范圍。
淀粉糊化的本質(zhì)是微晶束中淀粉分子間氫鍵的斷裂，淀粉粒分散在水中形成膠體溶液。