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1樓
生粉與淀粉只叫法同 沒有本質(zhì)上區(qū)別1、玉米淀粉Corn Starch
玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有地方管叫豆粉（確少見）從玉米粒提煉出淀粉——供應(yīng)量多淀粉土豆淀粉性能好香港地區(qū)叫生粉主要玉米淀粉
2、太白粉Potato Starch
即生馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用多質(zhì)量穩(wěn)定勾芡淀粉臺灣地區(qū)叫太白粉特點粘性足質(zhì)地細(xì)膩色潔白光澤優(yōu)于綠豆淀粉吸水性差加水遇熱會凝結(jié)成透明粘稠狀式烹調(diào)（尤其臺菜）上經(jīng)常太白粉加冷水調(diào)勻加入煮好菜肴做勾茨使湯汁看起來濃稠同時使食物外表看起來有光澤港菜茨汁般則慣用生粉（玉米粉）太白粉勾芡湯汁放涼會變得較稀而玉米淀粉勾芡湯汁放涼會有變化
太白粉能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食會立即凝結(jié)成塊而無法煮散加了太白粉水煮食物放涼之茨汁會變得較稀稱還水因此般西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)粘稠特性而使用太白粉
PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫土豆粉）相區(qū)別加熱水調(diào)煮還原變成馬鈴薯泥此外也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕增加產(chǎn)品濕潤感
3、番薯粉Sweet Potato Starch
——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉特點吸水能力強粘性較差無光澤色暗紅帶黑由蕃薯淀粉等所制成粉末般地瓜粉呈顆粒狀有粗粒和細(xì)粒兩種通常家購買粗粒地瓜粉佳地瓜粉與太白粉樣融于水加熱會呈現(xiàn)粘稠狀而地瓜粉粘度較太白粉更高因此菜勾芡時較少使用地瓜粉因粘度較粘控制
地瓜粉應(yīng)用于式點心制作較多
4、葛粉
葛粉用種多年生植物葛（Arrowroot）地下結(jié)莖做成因葛整節(jié)莖幾乎純淀粉些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉葛粉（也叫 Arrowroot與植物同名）葛粉用于湯汁變得濃稠和玉米淀粉粉及太白粉作用類似玉米淀粉、太白粉需較高溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀而葛粉則較低溫度作用因此像含有蛋美式布丁因蛋容易較高溫度下結(jié)塊時候適合用葛粉作稠劑有些食譜也會把稱之 Arrowroot Flour
5、木薯粉Tapioca Flour
木薯淀粉——又稱菱粉、泰國生粉（因泰國世界上第三大木薯生產(chǎn)國僅次于尼日利亞和巴西泰國般用做淀粉）臺灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多所臺灣人原來叫土豆淀粉太白粉現(xiàn)也籠統(tǒng)稱木薯淀粉太白粉了加水遇熱煮熟會呈透明狀口感QQ帶有彈性
6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）
我們里常見我說西米相信大家會陌生了西米即西谷米印度尼西亞特產(chǎn)用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒西米有皮膚回天潤澤之功能
菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國家許多島嶼上生長著種名叫西谷椰子樹西谷椰子樹干粗直含有大量淀粉般西谷椰子樹壽命20年開花死去人們即開花之前砍倒樹干去掉枝葉橫鋸成段每段1米左右再縱劈二用刀莖內(nèi)淀粉刮出來浸入水桶淀粉慢慢地沉桶底（我要說西谷椰子淀粉）把上面水倒掉干燥即加工成大米狀顆粒當(dāng)?shù)鼐用穹Q之西谷米 我們平時吃椰汁西米露里面西米
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份玉米粉、菱粉及其淀粉
8、生粉Starchy Flour
生粉——嚴(yán)格講各種淀粉總稱呼主要作勾芡、點心用北方稱作團粉上海稱作菱粉生粉并專指哪種淀粉生粉大陸菜譜和港式食譜常出現(xiàn)名詞多用來勾茨大陸和香港使用生粉玉米粉而臺灣慣用茨粉則太白粉生粉式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤口感之外亦常用來做軟化肉質(zhì)腌肉料之
9、綠豆淀粉——佳勾芡淀粉少使用產(chǎn)量多特點粘性足吸水性小色潔白而有光澤
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|列兵
