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堅(jiān)果類食品
[編輯本段]堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng):
堅(jiān)果一般分兩類：一是樹(shù)堅(jiān)果，包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果(銀杏)、開(kāi)心果、夏威夷果等；二是種子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。
從中國(guó)食物成分表可知，堅(jiān)果中分別含有蛋白質(zhì)36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物72.6%，還含有維生素(維生素B、E等)、微量元素(磷、鈣、鋅、鐵)、膳食纖維等。另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。堅(jiān)果對(duì)人體健康的好處主要表現(xiàn)在以下方面：
清除自由基。研究表明，一些堅(jiān)果類食物如葵花子具有較強(qiáng)的清除自由基的能力，其作用可與草莓、菠菜清除自由基的能力相比。
降低婦女發(fā)生2型糖尿病的危險(xiǎn)。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系的研究人員曾對(duì)11個(gè)國(guó)家的8.4萬(wàn)名34至59歲的婦女進(jìn)行了16年的跟蹤調(diào)查，結(jié)果顯示，多食堅(jiān)果將能顯著降低2型糖尿病的發(fā)生危險(xiǎn)。他們認(rèn)為，堅(jiān)果中富含不飽和脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)物，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均有助于改善血糖和胰島素的平衡。
降低心臟性猝死率。由于堅(jiān)果中的某些成分具有抗心率失常的作用，因而，在控制了已知的心臟危險(xiǎn)因素并做到合理飲食后，吃堅(jiān)果與降低心源性猝死明顯相關(guān)。與很少或從不吃堅(jiān)果的人相比，每周吃2次或2次以上堅(jiān)果者，發(fā)生心源性猝死和因冠心病死亡的危險(xiǎn)性均較低。
調(diào)節(jié)血脂。北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部肖穎教授等，于2002年以85名高脂血癥患者為受試者，每天予其服用75克美國(guó)大杏仁，連續(xù)服用4周，對(duì)其血脂進(jìn)行觀察。結(jié)果表明，受試者在服用大杏仁后血清總膽固醇和載脂蛋白B明顯下降，載脂蛋白A1明顯升高。說(shuō)明富含單不飽和脂肪酸的美國(guó)大杏仁對(duì)高脂血癥患者的血脂和載脂蛋白水平有良好的調(diào)節(jié)作用。
提高視力。研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼強(qiáng)度對(duì)提高視力起著一定的作用，多吃堅(jiān)果可以提高視力?，F(xiàn)代人的食物日趨軟化，進(jìn)食時(shí)咀嚼很少或根本不需要咀嚼，致使面部肌肉力量變?nèi)?，睫狀肌?duì)眼球晶狀體調(diào)節(jié)功能降低，視力也就容易隨之下降。
補(bǔ)腦益智。堅(jiān)果類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，還含有15%至20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨基酸，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細(xì)胞的主要成分。堅(jiān)果中對(duì)大腦神經(jīng)細(xì)胞有益的維生素B1、B2、B6,維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等的含量也較高。
[編輯本段]堅(jiān)果類食品的危害:

1.霉變導(dǎo)致的致癌危險(xiǎn)
很多堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染，對(duì)人的健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數(shù)致死量?jī)H為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等;嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。黃曲霉毒素污染是全球性的問(wèn)題，包括一些發(fā)達(dá)國(guó)家，污染也相當(dāng)嚴(yán)重。我國(guó)主要在南方高溫、高濕地區(qū)對(duì)食品的污染比較嚴(yán)重。
自己購(gòu)買花生類的干果時(shí)，應(yīng)注意查看是否有霉變的問(wèn)題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，喜愛(ài)吃花生類干果的人，對(duì)于熟制品，一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑。如果懷疑，最好少買少食。特別是對(duì)于用糖或其它原料混配加工的果仁產(chǎn)品，更要小心。購(gòu)買生的花生仁，應(yīng)該用水清洗后再熟制處理。雖然黃曲霉素并不溶于水，但用水沖洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。

2.油脂酸敗導(dǎo)致的健康危害。
很多堅(jiān)果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也容易發(fā)生氧化酸敗的問(wèn)題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過(guò)細(xì)聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸敗(變哈)的現(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。

3.濫用化學(xué)處理防變質(zhì)
熟制的堅(jiān)果果仁在貯存過(guò)程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問(wèn)題，而使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。因此，廠家一般都要采取一些措施控制堅(jiān)果的酸敗變質(zhì)問(wèn)題。化學(xué)抗氧化劑的應(yīng)用十分普遍，違規(guī)違法使用這類化學(xué)添加物的行為時(shí)有發(fā)生，這對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費(fèi)者很難識(shí)別濫用化學(xué)抗氧化劑問(wèn)題，只能依靠監(jiān)管部門的認(rèn)真監(jiān)管，才能保證消費(fèi)者的安全。

4.濫用調(diào)味美容制劑
監(jiān)管機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強(qiáng)的致癌性。工業(yè)用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅(jiān)果生長(zhǎng)在高溫高濕的環(huán)境下，容易出現(xiàn)霉菌侵染問(wèn)題或是其它因素導(dǎo)致的外觀品質(zhì)不佳的問(wèn)題。一些加工者往往會(huì)使用漂白劑，如二氧化硫類的化學(xué)品，對(duì)堅(jiān)果進(jìn)行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會(huì)導(dǎo)致果仁含有過(guò)多的有害化學(xué)物質(zhì)的殘留。特別是開(kāi)心果類的裂果類堅(jiān)果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學(xué)品對(duì)人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會(huì)引發(fā)人體的不適反應(yīng)，特別是口腔組織的異常變化。細(xì)心注意觀察自身反應(yīng)的人，能夠辨別這方面的危害問(wèn)題。

5.過(guò)敏性危害
各種堅(jiān)果都有獨(dú)特的、令人喜愛(ài)的風(fēng)味，一般也都含有一些特殊的蛋白。并非人人都能適應(yīng)這些蛋白。一些敏感體質(zhì)的人對(duì)稀有的蛋白比較敏感，容易出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。目前對(duì)花生過(guò)敏機(jī)理研究的較多，而對(duì)其它堅(jiān)果的致敏成分了解較少。另外，散裝堅(jiān)果仁在存放過(guò)程中，容易滋生肉眼無(wú)法辨別的螨蟲(chóng)，吸入和食入這些螨蟲(chóng)會(huì)使一些人發(fā)生強(qiáng)烈的過(guò)敏反應(yīng)。
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堅(jiān)果類食物 概念及定義：
堅(jiān)果類食物一般分兩類：一是樹(shù)堅(jiān)果，包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果(銀杏)、開(kāi)心果、夏威夷果等；二是種子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效：
從中國(guó)食物成分表可知，堅(jiān)果中分別含有蛋白質(zhì)36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物72.6%，還含有維生素(維生素B、E等)、微量元素(磷、鈣、鋅、鐵)、膳食纖維等。另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。堅(jiān)果對(duì)人體健康的好處主要表現(xiàn)在以下方面：
1. 清除自由基。研究表明，一些堅(jiān)果類食物如葵花子具有較強(qiáng)的清除自由基的能力，其作用可與草莓、菠菜清除自由基的能力相比。
2. 降低婦女發(fā)生2型糖尿病的危險(xiǎn)。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系的研究人員曾對(duì)11個(gè)國(guó)家的8.4萬(wàn)名34至59歲的婦女進(jìn)行了16年的跟蹤調(diào)查，結(jié)果顯示，多食堅(jiān)果將能顯著降低2型糖尿病的發(fā)生危險(xiǎn)。他們認(rèn)為，堅(jiān)果中富含不飽和脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)物，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均有助于改善血糖和胰島素的平衡。
3. 降低心臟性猝死率。由于堅(jiān)果中的某些成分具有抗心率失常的作用，因而，在控制了已知的心臟危險(xiǎn)因素并做到合理飲食后，吃堅(jiān)果與降低心源性猝死明顯相關(guān)。與很少或從不吃堅(jiān)果的人相比，每周吃2次或2次以上堅(jiān)果者，發(fā)生心源性猝死和因冠心病死亡的危險(xiǎn)性均較低。
4. 調(diào)節(jié)血脂。北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部肖穎教授等，于2002年以85名高脂血癥患者為受試者，每天予其服用75克美國(guó)大杏仁，連續(xù)服用4周，對(duì)其血脂進(jìn)行觀察。結(jié)果表明，受試者在服用大杏仁后血清總膽固醇和載脂蛋白B明顯下降，載脂蛋白A1明顯升高。說(shuō)明富含單不飽和脂肪酸的美國(guó)大杏仁對(duì)高脂血癥患者的血脂和載脂蛋白水平有良好的調(diào)節(jié)作用。
5. 提高視力。研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼強(qiáng)度對(duì)提高視力起著一定的作用，多吃堅(jiān)果可以提高視力。現(xiàn)代人的食物日趨軟化，進(jìn)食時(shí)咀嚼很少或根本不需要咀嚼，致使面部肌肉力量變?nèi)?，睫狀肌?duì)眼球晶狀體調(diào)節(jié)功能降低，視力也就容易隨之下降。
6. 補(bǔ)腦益智。堅(jiān)果類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，還含有15%至20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨基酸，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細(xì)胞的主要成分。堅(jiān)果中對(duì)大腦神經(jīng)細(xì)胞有益的維生素B1、B2、B6,維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等的含量也較高。
其實(shí)是不會(huì)上癮的。

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