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新石器時代的烹飪
新石器時代由于沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及后世史籍的追記進(jìn)行推斷。它的大致輪廓是：
1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當(dāng)簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。
3、此時先民進(jìn)行烹調(diào)，僅僅出自求生需要；關(guān)于食飲和健康的關(guān)系，他們的認(rèn)識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農(nóng)氏教民務(wù)農(nóng)、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質(zhì)。
4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅(qū)，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。 總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
夏商周三代的烹飪
夏商周在社會發(fā)展史中屬于奴隸制社會，也系中國烹飪發(fā)展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠(yuǎn)。
1、 烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五谷"有時又寫成"六谷"、"百谷"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當(dāng)時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經(jīng)驗(yàn)。
2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現(xiàn)已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世， 不僅抻于傳熱，提高了烹飪工效和菜品質(zhì)量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現(xiàn)出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質(zhì)。
3、菜品質(zhì)量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充實(shí)和炊具改進(jìn)，這時的烹調(diào)技術(shù)有了長足進(jìn)步。一方面，飯、粥、糕、點(diǎn)等飯食品種初風(fēng)雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達(dá)百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運(yùn)用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產(chǎn)生影響深遠(yuǎn)的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）、"漬 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（類似五香牛肉干）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。
4、 在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結(jié)合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續(xù)到清末。再如筵宴，也按尊箅分級劃類。 此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，后人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。
春秋戰(zhàn)國的烹飪
春秋戰(zhàn)國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動蕩時期。連年征戰(zhàn)，群雄并立。戰(zhàn)爭造成人口頻繁遷徒，刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)迅速發(fā)展，學(xué)術(shù)思想異?；钴S。此時烹飪中也出現(xiàn)了許多新的因素，為后世所矚目。
1、 以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時由于大量墾荒， 興修水利，使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多，質(zhì)量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。
2、在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)， 鐵質(zhì)鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，用于蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問世準(zhǔn)備了條件。與此同 時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調(diào)味品，（主要是肉醬和米醋）也日風(fēng)增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。
炊飲器皿的鼎新
炊飲器皿的鼎新突出表現(xiàn)是，鍋釜由厚重趨向輕薄。戰(zhàn)國以來，鐵的開采和冶煉技術(shù)逐步推廣，鐵制工具應(yīng)用到社會生活的各個方面。西漢實(shí)行鹽鐵專賣，說明鹽與鐵同國計(jì)民生關(guān)系密切。鐵比銅價賤，耐燒，傳熱快，更便函于制菜，因此，鐵制鍋釜此時推廣開來，如可供煎炒的小釜，多種用途的"五熟釜"，大口寬腹的銅 ，以及"造飯少傾即熟"的"諸葛亮鍋"（類似后來的行軍灶，相傳是諸葛亮發(fā)明的），都系鍋具中的新秀，深受好評。與此同時，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質(zhì)刀具，改進(jìn)了刀工刀法，使菜形日趨美觀。
漢魏的爐灶我系臺灶，煙囪已由垂直向上改為"深曲（即煙道曲長）通火"。并逐步使用煤炭窯，有得利于掌握火候。河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的"鐵炭爐"，以及內(nèi)蒙古新店子漢墓壁畫中的6 個廚灶，都有較大改進(jìn)，有"一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍"（意思是一臺爐灶有5 個火眼和許多排煙孔，可以提高烹飪工效十倍的褒詞。
這時的廚師還有緊身的"禳衣"，"犢鼻 "式的圍裙（即現(xiàn)今廚師所用的圍裙，因形似牛鼻而得名），以及名為"青 "的護(hù)袖，勞動保護(hù)觀念增強(qiáng)了。