肉類排酸是什么意思？
懸賞分：20|
具體做?有作用和好處
兩年前種叫排酸肉新概念走近了百姓生活由于其具有肉質(zhì)柔軟、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)因此時(shí)間多超市、肉類市場(chǎng)紛紛掛出了排酸肉招牌近日記者幾家較大超市隨機(jī)問了幾名消費(fèi)者卻意外發(fā)現(xiàn)們雖常買排酸肉對(duì)排酸肉了解并多當(dāng)記者問們買排酸肉吃了有啥感覺時(shí)大多數(shù)人只笑著搖搖頭有消費(fèi)者甚至坦言：排酸肉貴好貨便宜面對(duì)每公斤售價(jià)比普通豬肉高出4～6元左右排酸肉記者禁要問：消費(fèi)者粗心還排酸肉質(zhì)量過關(guān)呢
北京市獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所宣傳培訓(xùn)科科長(zhǎng)盧旺告訴記者排酸肉現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡種肉成熟工藝處理手段西方目前發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)了100%市場(chǎng)占有率而國(guó)人歷來有半夜宰豬早市買肉習(xí)俗事實(shí)證明凌晨宰殺、清早上市未經(jīng)任何降溫處理豬肉有許多缺點(diǎn)：首先滯留有害物質(zhì)動(dòng)物屠宰前因驚恐緊張?jiān)斐纱罅考に仡愇镔|(zhì)進(jìn)入血液和體液傳統(tǒng)屠宰——上市方式使些有害物質(zhì)滯留了動(dòng)物體內(nèi)其次細(xì)菌大量繁殖動(dòng)物宰殺肉溫升高成細(xì)菌溫床另外品質(zhì)下降肉硬度增加、嫩度降低風(fēng)味、口感佳還有污染避免從宰殺出售、食用被污染機(jī)會(huì)多細(xì)菌也多了
冷卻排酸肉指冷卻條件下完成肉排酸過程優(yōu)點(diǎn)24小時(shí)0℃—4℃冷卻溫度下酶活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受抑制；冷卻肉冷卻環(huán)境下表面形成層干油膜能夠減少水分蒸發(fā)阻止微生物侵入和肉表面繁殖；時(shí)間上延遲使肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化容易咀嚼和消化吸收利用率也高口感更好排酸過程增加了肉鮮味和營(yíng)養(yǎng)所排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；更易切割而且切面有特殊芳香氣味排酸肉售價(jià)之所比普通豬肉高20%～30%主要原因生產(chǎn)排酸肉要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序等
而許多消費(fèi)者感覺排酸肉好處呢盧科長(zhǎng)十分客觀地分析了目前市場(chǎng)情況說雖有數(shù)據(jù)說上海排酸肉消費(fèi)達(dá)30%北京達(dá)10%實(shí)際上由于設(shè)備、技術(shù)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等種種問題北京市肉品加工企業(yè)有此實(shí)力多真正意義排酸肉必須屠宰豬肉冷卻排酸庫進(jìn)行4小時(shí)冷卻排酸0～4℃車間進(jìn)行分割和精加工同時(shí)包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售也均低溫控制進(jìn)行而有些生產(chǎn)廠商誤只要4℃下冰凍7小時(shí)即排酸肉卻忽略前所有細(xì)節(jié)甚至我們超市能看現(xiàn)場(chǎng)分割排酸肉所我們買排酸肉極有能完成了其某或某幾步驟并非真正意義上排酸肉
鑒別普通肉和排酸肉單從外表上難區(qū)分兩者顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別需長(zhǎng)期摸索得出經(jīng)驗(yàn)只有做成菜品嘗過才能明顯感覺們同排酸肉更嫩更香用裹蛋液和淀粉做肉湯更清亮淳香
北京市獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所宣傳培訓(xùn)科科長(zhǎng)盧旺告訴記者排酸肉現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡種肉成熟工藝處理手段西方目前發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)了100%市場(chǎng)占有率而國(guó)人歷來有半夜宰豬早市買肉習(xí)俗事實(shí)證明凌晨宰殺、清早上市未經(jīng)任何降溫處理豬肉有許多缺點(diǎn)：首先滯留有害物質(zhì)動(dòng)物屠宰前因驚恐緊張?jiān)斐纱罅考に仡愇镔|(zhì)進(jìn)入血液和體液傳統(tǒng)屠宰——上市方式使些有害物質(zhì)滯留了動(dòng)物體內(nèi)其次細(xì)菌大量繁殖動(dòng)物宰殺肉溫升高成細(xì)菌溫床另外品質(zhì)下降肉硬度增加、嫩度降低風(fēng)味、口感佳還有污染避免從宰殺出售、食用被污染機(jī)會(huì)多細(xì)菌也多了
冷卻排酸肉指冷卻條件下完成肉排酸過程優(yōu)點(diǎn)24小時(shí)0℃—4℃冷卻溫度下酶活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受抑制；冷卻肉冷卻環(huán)境下表面形成層干油膜能夠減少水分蒸發(fā)阻止微生物侵入和肉表面繁殖；時(shí)間上延遲使肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化容易咀嚼和消化吸收利用率也高口感更好排酸過程增加了肉鮮味和營(yíng)養(yǎng)所排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；更易切割而且切面有特殊芳香氣味排酸肉售價(jià)之所比普通豬肉高20%～30%主要原因生產(chǎn)排酸肉要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序等
而許多消費(fèi)者感覺排酸肉好處呢盧科長(zhǎng)十分客觀地分析了目前市場(chǎng)情況說雖有數(shù)據(jù)說上海排酸肉消費(fèi)達(dá)30%北京達(dá)10%實(shí)際上由于設(shè)備、技術(shù)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等種種問題北京市肉品加工企業(yè)有此實(shí)力多真正意義排酸肉必須屠宰豬肉冷卻排酸庫進(jìn)行4小時(shí)冷卻排酸0～4℃車間進(jìn)行分割和精加工同時(shí)包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售也均低溫控制進(jìn)行而有些生產(chǎn)廠商誤只要4℃下冰凍7小時(shí)即排酸肉卻忽略前所有細(xì)節(jié)甚至我們超市能看現(xiàn)場(chǎng)分割排酸肉所我們買排酸肉極有能完成了其某或某幾步驟并非真正意義上排酸肉
鑒別普通肉和排酸肉單從外表上難區(qū)分兩者顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別需長(zhǎng)期摸索得出經(jīng)驗(yàn)只有做成菜品嘗過才能明顯感覺們同排酸肉更嫩更香用裹蛋液和淀粉做肉湯更清亮淳香
好
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