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肉類食品包括家畜肌肉、內(nèi)臟及其制品家畜指豬、牛、羊、兔、狗等家禽指雞、鴨、鵝等們含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素A 及B 族維生素肉類食品僅味道鮮美、消化吸收率高、易飽腹而且具有強(qiáng)身抗病作用雞肉補(bǔ)益五臟、治脾胃虛弱羊肉暖補(bǔ)虛、開胃健身牛肉補(bǔ)益氣豬肉和血脈、潤(rùn)肌膚狗肉安五臟、暖腰膝等

肉組成
肉包括畜體、禽體肌肉、脂肪和結(jié)締組織肌肉組織肉主要組成部分各種家畜、家禽肉體內(nèi)肌肉組織大約占50％～60％肌肉組織富含人體必需完全蛋白質(zhì)有食用價(jià)值部分也決定肉質(zhì)量重要部分結(jié)締組織包括腱、韌帶和肌肉脂肪內(nèi)外膜、血管、淋巴等組織其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肌肉組織蛋白質(zhì)易消化脂肪組織般較多地分布皮下、肌肉間隙、腹腔內(nèi)及腎臟周圍還有部分與蛋白質(zhì)結(jié)合存于肌肉

肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
肉類泛指畜肉（豬、牛、羊、兔等）、禽肉（雞、鴨、鵝、鴿等）及水產(chǎn)類等重視食蔬、警惕心腦血管疾病和肥胖癥等各種文明病同時(shí)還要注意千萬(wàn)要陷入談肉色變誤區(qū)人們餐桌上尤其各種類型宴席上動(dòng)物性食品依占有非常重要地位關(guān)鍵要注意選擇、葷素搭配、平衡飲食才能保證健康
提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
人體組織除了水分外蛋白質(zhì)含量高蛋白質(zhì)僅身體基本建材凡幫助消化吸收與調(diào)節(jié)生理作用酶、激素、維持神經(jīng)介質(zhì)正常傳遞物質(zhì)、抵抗傳染病抗體等都要依賴蛋白質(zhì)人生存每瞬間體內(nèi)蛋白質(zhì)都細(xì)胞內(nèi)斷地被分解因此必須源源斷地給機(jī)體提供蛋白質(zhì)只有人體各部分能吸收運(yùn)用充分蛋白質(zhì)時(shí)人才能健康長(zhǎng)壽動(dòng)物蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)因其所含八種必需氨基酸含量和比例均接近人體需要吸收利用率高人體內(nèi)所需蛋白質(zhì)約50％應(yīng)來(lái)自于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及時(shí)補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育迅速嬰幼兒、兒童、青少年和對(duì)蛋白質(zhì)需要量特別高孕婦、哺乳期母女更重要
預(yù)防缺鐵性貧血
近十幾年來(lái)人們生活水平普遍提高人體缺鐵現(xiàn)象還比較普遍主要表現(xiàn)缺鐵性貧血發(fā)病率較高其原因飲食鐵吸收率低食物鐵有兩種形式即血紅素鐵（有機(jī)鐵）和非血紅素鐵（無(wú)機(jī)鐵）而血紅素鐵能直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收因此利用率高畜肉、肝、禽肉和魚肉血紅素鐵約占食品鐵總含量1/3其吸收率較高同時(shí)肉類蛋白質(zhì)半胱氨酸含量較多半胱氨酸能促進(jìn)鐵吸收因此飲食有牛、羊、豬、雞、鴨和魚時(shí)使鐵吸收率增加2～4 倍改善缺鐵性貧血
提供豐富維生素
無(wú)論脂溶性維生素A、維生素D、維生素K、維生素E還B族維生素等水溶性維生素動(dòng)物性食物均含量豐富與貧血有關(guān)維生素B12般只有動(dòng)物性食物才存尤其動(dòng)物肝臟多種維生素重要來(lái)源
提供多價(jià)飽和脂肪酸
魚類脂肪多由多價(jià)飽和脂肪酸組成人體必需脂肪酸機(jī)體能合成必須由食物提供類脂肪酸能加速體內(nèi)膽固醇代謝減少血凝固減少動(dòng)脈脂肪斑塊形成對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有重要作用多價(jià)飽和脂肪酸種有益于大腦物質(zhì)對(duì)腦細(xì)胞特別對(duì)腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用對(duì)人智力、記憶和思維能力等也有影響缺乏種物質(zhì)會(huì)影響腦細(xì)胞膜形成并有能引起腦細(xì)胞死亡

肥肉對(duì)健康益處
提起肥肉人們覺得怕由自主地與高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等聯(lián)系起來(lái)種看法全面肥肉對(duì)身體否有益與烹調(diào)方法有定關(guān)系用般方法烹調(diào)肥肉膽固醇較高飽和脂肪酸也較多而若肥肉文火燉4小時(shí)再吃樣了經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間燉煮過(guò)肥肉飽和脂肪酸減少30％～50％膽固醇降低50％上對(duì)人體有益飽和酸大量增加日本醫(yī)學(xué)專家進(jìn)行全國(guó)人口平均年齡調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)：沖繩縣居民貫喜歡吃肥肉尤其80 歲上老人幾乎每天都吃肥肉們平均壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國(guó)平均壽命呢原因采用了上述烹調(diào)方法長(zhǎng)期吃肥肉對(duì)健康利專家研究發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期吃肥肉會(huì)使機(jī)體長(zhǎng)期處于低膽固醇狀態(tài)利于機(jī)體新陳代謝還引起某些微量元素鋅和錳缺乏出現(xiàn)味覺減退、食欲振、皮膚生病、傷口易愈合、頭發(fā)早白、牙齒脫落、骨質(zhì)疏松等現(xiàn)象還會(huì)增加被各種致病菌感染危險(xiǎn)

常見畜類肉營(yíng)養(yǎng)保健功能
畜肉類食品包括家畜肌肉、內(nèi)臟及其制品家畜主要有豬、牛、羊、兔、狗等畜類肉蛋白質(zhì)含量豐富人類攝取蛋白質(zhì)重要來(lái)源們僅味道鮮美而且還有強(qiáng)身健體和抗病作用羊肉暖補(bǔ)虛、開胃健身牛肉補(bǔ)益氣豬肉和血脈、潤(rùn)肌膚狗肉安五臟、暖腰膝等

豬肉
豬肉我國(guó)人民常吃種肉類全國(guó)豬肉消費(fèi)量占肉食消費(fèi)總量80％上豬肉纖維細(xì)軟、馨香美味良好肉食佳品豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富家畜肉食含維生素B1多食品之豬肉蛋白質(zhì)含量雖算太多其品質(zhì)好所含氨基酸接近人體需要含維生素A也較多羊肉5 倍、牛肉12 倍豬肉含脂肪量高比牛、羊肉高出2.5 倍而且產(chǎn)熱量較大冬季食用或勞動(dòng)量大、消耗熱量多人食用適宜經(jīng)常酌量食用豬肉對(duì)促進(jìn)健康有益因豬肉人類攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源之
牛肉
牛肉含蛋白質(zhì)比豬肉多脂肪比豬肉少其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要還含有肽類、肽酸、黃嘌呤、?；撬?、乳酸及糖原等無(wú)機(jī)鹽除含鈣、磷、鐵外還含有較多鋅和鎂維生素尼克酸較多因此牛肉營(yíng)養(yǎng)十分豐富食品牛肉嬰幼兒生長(zhǎng)、發(fā)育主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并能增強(qiáng)其抵抗疾病能力瘦牛肉對(duì)病人或施過(guò)手術(shù)人補(bǔ)充失血、修復(fù)組織和傷口愈合時(shí)食用特別適宜此外心血管疾病患者食用牛肉也較適宜

羊肉
羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富蛋白質(zhì)含量高于豬肉脂肪含量介于豬肉和牛肉之間含有多種維生素和無(wú)機(jī)鹽羊肉僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且各種營(yíng)養(yǎng)成分均有滋補(bǔ)作用由于性溫直被人們認(rèn)暖身體優(yōu)良食品羊肉我國(guó)自漢代來(lái)直被作滋補(bǔ)和壯陽(yáng)佳品具有多種保健功能羊肉有補(bǔ)虛益氣、溫暖下、開胃健身、通乳治帶等功效治肺氣虛弱、久咳哮喘、胃寒腹痛、納食化、產(chǎn)體虛、多汗缺乳、慢性腎炎、低血壓、心率過(guò)緩、陽(yáng)痿早泄、經(jīng)少孕等病癥
狗肉
狗肉冬季御寒強(qiáng)體滋補(bǔ)佳品狗肉含蛋白質(zhì)多、含脂肪少而且含維生素A多無(wú)機(jī)鹽鈣含量較多還含有較多錳、鋅、硒等微量元素對(duì)體虛畏寒、年老體弱、腰痛足冷及患風(fēng)濕性疾病人有較好保健作用由于狗肉能增加熱量因此作冬季滋補(bǔ)食品增強(qiáng)人們御寒能力
兔肉
兔肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品其蛋白質(zhì)含量超過(guò)豬肉、牛肉、羊肉及大蝦；脂肪也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于些肉類；其賴氨酸含量也高占氨基酸總量9.6%并且含有豐富B 族維生素和多種微量元素兔肉大特點(diǎn)之膽固醇含量低于所有肉類兔肉還含有豐富卵磷脂卵磷脂構(gòu)成神經(jīng)組織和腦細(xì)胞代謝重要物質(zhì)卵磷脂膽堿又有改善人腦記憶力及防止腦功能衰退特點(diǎn)兒童、青少年大腦和其器官發(fā)育缺少物質(zhì)對(duì)高血壓患者來(lái)說(shuō)卵磷脂有抑制血小板凝聚、防止血栓形成作用

常見禽類肉營(yíng)養(yǎng)保健功能
禽類品種較多其經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高主要有雞、鴨、鵝其次人工飼養(yǎng)飛禽鴿、鵪鶉、火雞等從營(yíng)養(yǎng)角度看禽肉比畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高首先禽肉蛋白質(zhì)含量高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源之其次脂肪含量低禽肉脂肪含有豐富飽和脂肪酸例人體必需脂肪酸——亞油酸易被人體消化吸收禽肉脂肪特點(diǎn)
雞肉
雞肉人們喜愛肉類僅美味佳肴也營(yíng)養(yǎng)豐富滋養(yǎng)食品雞肉蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)畜肉及魚類而脂肪含量卻比較低而且含有飽和脂肪酸其脂肪酸構(gòu)成比例也接近于人體需要雞肉對(duì)老年體弱、脾胃虛弱、虛癆羸瘦、小便頻數(shù)、產(chǎn)乳少、腹瀉下痢、畏寒虛弱、手足冰冷等均有療效特別病、產(chǎn)食用滋補(bǔ)身體,有利于恢復(fù)健康更有滋補(bǔ)價(jià)值烏骨雞歷來(lái)被視婦科滋補(bǔ)良藥
鴨肉
鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高肉食品我國(guó)大部地區(qū)均有飼養(yǎng)北京填鴨、南京鹽水鴨著名鴨肉所含蛋白質(zhì)略低于雞肉脂肪含量高于雞肉維生素A 和核黃素含量比雞肉多鐵、鋅、銅含量也多于雞肉因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低估鴨肉我國(guó)歷來(lái)被視補(bǔ)養(yǎng)佳品之其性微寒、味甘具有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫、健脾、補(bǔ)虛、清暑功效
鵝肉
鵝肉常用禽肉之雖味道略遜于鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同蛋白質(zhì)含量略低于雞脂肪含量高于雞倍多也含有多種維生素核黃素比雞含量高其均比雞含量低無(wú)機(jī)鹽鐵、鋅、銅等元素含量高于雞肉含量鵝肉性平味甘適用于脾胃虛弱、氣足、倦怠乏力、少食消瘦、煩渴等癥
鵪鶉
鵪鶉既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又有藥用價(jià)值鵪鶉肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞肉高有動(dòng)物人參之稱其味鮮美且易消化吸收適宜孕婦、產(chǎn)婦、老年體弱者食用肥胖癥、高血壓病患者也選食另外鵪鶉肉性味甘、平有補(bǔ)五臟、益氣、清利濕熱功效
鴿肉
鴿肉營(yíng)養(yǎng)豐富營(yíng)養(yǎng)保健作用與雞肉類似而且比雞肉更易消化吸收所民間有三雞鴿之說(shuō)鴿肉含蛋白質(zhì)十分豐富含血紅蛋白也較多脂肪含量比較低維生素E、尼克酸、核黃素等含量都比雞肉高鴿肉對(duì)用腦過(guò)度引起神經(jīng)衰弱、健忘、失眠、夜尿頻繁都有定輔助治療作用也適用于虛羸、消渴、婦女血虛等癥尤其對(duì)體質(zhì)虛弱者和產(chǎn)婦有較好滋補(bǔ)作用