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醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料清洗、蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌、灌裝等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。
　　氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
　　還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成分。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動(dòng)的熱能60-70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。
　　總酸也是醬油的一個(gè)重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但對(duì)過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
　　食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。
　　醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡。由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪手選的調(diào)味品。
醬油的好處
　　醬油是烹調(diào)中的必備之品
　　我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時(shí)，按照需要加入適量的醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因?yàn)?，醬油是一種色、香、味、俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)料。
　　醬油中氨基酸的含量多達(dá)17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。
　　在煎、炒、蒸、煮菜肴時(shí)，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調(diào)過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽（即為味精）以及在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時(shí)，在烹調(diào)過程中，醬油中的氨基酸還會(huì)與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。
　　醬油是強(qiáng)化鐵的良好載體
　　其實(shí)醬油在調(diào)味以外還有不少鮮為人知的作用，最主要的是醬油是強(qiáng)化鐵的良好載體。缺鐵性貧血（IDA）是當(dāng)今世界上普遍存在、需要大力防治的一種常見營養(yǎng)缺乏癥。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國1／3兒童屬于缺鐵，其中嬰幼兒高達(dá)80％。調(diào)查表明，植物性食物來源的鐵在體內(nèi)吸收率很低，是缺鐵性貧血的主要原因。
　　近年來，國內(nèi)市場已有強(qiáng)化鐵的面粉、掛面、糖果、奶粉、食鹽等，但往往由于鐵強(qiáng)化劑易使食品著色和產(chǎn)生鐵腥味等缺點(diǎn)，而使人很難接受。醬油是棕褐色的液體調(diào)料，是我國人民一日三餐必需的調(diào)色、調(diào)味佳品。以醬油作為鐵強(qiáng)化的載體，不僅具有消費(fèi)量恒定持久、不影響產(chǎn)品外觀等優(yōu)點(diǎn)，而且醬油中含有較多的復(fù)合氨基酸及維生素C等，這些物質(zhì)可以與鐵形成溶解度較大的絡(luò)合物，從而提高人體對(duì)鐵的吸收利用率。
　　據(jù)資料介紹，每100毫升醬油中可強(qiáng)化75毫克鐵，在室內(nèi)保存4個(gè)月，未產(chǎn)生沉淀和pH值的變化，感官評(píng)定和烹調(diào)試驗(yàn)均無異常現(xiàn)象。一般每人每日食用20毫升這種醬油可攝鐵15毫克，基本達(dá)到RDAR的要求。因此，可以認(rèn)為醬油是鐵強(qiáng)化的適宜載體。經(jīng)過分析篩選，發(fā)現(xiàn)乙二胺四乙酸鐵鈉是一種比較適宜的鐵源。該產(chǎn)品是淡黃色粉末，易溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，口感好，無鐵腥味，并且其生物利用率顯著高于其他鐵劑。乙二胺四乙酸鐵鈉本身是一種鐵吸收的增進(jìn)劑，有助于人體對(duì)鋅的吸收，在體內(nèi)還使有害放射性金屬元素迅速排泄，而起到解毒劑的作用，作為一種新型的鐵強(qiáng)化劑，在1993年曾得到聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織的批準(zhǔn)。我國于1998年在全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)第十九次年會(huì)上經(jīng)專家評(píng)審已同意作為鐵源使用，列入GB2760－1996增補(bǔ)新品種名單。以乙二胺四乙酸鐵鈉代替其他鐵源，為強(qiáng)化鐵醬油開辟了一條新途徑，克服了其他鐵劑的缺點(diǎn)，而且生產(chǎn)工藝簡單，切實(shí)可行。最近，衛(wèi)生部遴選了佛山市海天調(diào)味食品有限公司等十家企業(yè)作為中國醬油“補(bǔ)鐵工程”的試點(diǎn)企業(yè)，進(jìn)行前期推廣工作。相信不久醬油家族將添新成員——鐵醬油。
　　醬油可減少自由基對(duì)人體的損害
　　另外，醬油可減少自由基對(duì)人體的損害。新加坡國立大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，亞洲人在烹飪中常用的醬油含有天然的抗氧化成分，它有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。
　　根據(jù)初步的研究結(jié)果，少量醬油所達(dá)到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒的功效相當(dāng)。尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素C和E在消滅一定量的自由基后就停止了。這一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內(nèi)含有一種以上的抗氧化成分，而且各種成分消滅自由基的時(shí)間長短也不一。
　　自由基在人體內(nèi)轉(zhuǎn)移時(shí)會(huì)損傷人體組織和器官，甚至?xí)秩肴梭w脫氧核糖核酸，引起細(xì)胞突變，形成癌癥。因此，醬油在一定程度上還有抗癌的功效。