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一　最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法
　　在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
　　
按黃酒的含糖量將黃酒分為以下６類：
　　干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開 耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)， 干黃酒的代表是“元紅酒”。
　　半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些 糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃， 風(fēng)味優(yōu)良。可以長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。
　　半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到 較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。
　　甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。
　　濃甜黃酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。
　　加香黃酒：這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。
二　淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒
　　這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:　　
淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為 酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。
　　攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。
　　喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。
三　麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒
　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒， 純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。
四 按產(chǎn)地、原料、工藝綜合起來(lái)劃分，可分為：
紹興酒——產(chǎn)于浙江紹興地區(qū)，以糯米為原料，采用淋飯酒，攤飯酒工藝釀成。是中國(guó)黃酒的代表；
仿紹酒——除紹興地區(qū)外，其它地區(qū)按紹興酒工藝釀成的糯米酒，均叫做仿紹酒。如北京元紅酒；
福建紅曲酒——又稱紅典黃酒，主要產(chǎn)于福建，其次產(chǎn)于廣東、臺(tái)灣等地。以糯米為主，或用糯米為原料，采用紅曲為糖化酵劑而釀成的酒。如福建老酒、珍珠紅酒；
北方黃酒——又叫做華北黃酒、黍米黃酒，主要產(chǎn)于華北、東北及黃河流域一帶。以黍米為原料而釀成。如即墨老酒、杏花黃酒、大連黃酒；
清酒——又稱大米灑酒，為我國(guó)從日本引進(jìn)的酒類，最早在長(zhǎng)春試產(chǎn)成功，投入生產(chǎn)。以后又發(fā)展到大邊、濟(jì)寧、德陽(yáng)等地方投入生產(chǎn)。以大米為原料，采用酒酵母為糖化酵劑，按日本清酒工藝釀造而成。

黃酒的種類繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來(lái)分。
一、琳瑯滿目的黃酒品種 　　
經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。
二、最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法
在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
按黃酒的含糖量將黃酒分為以下６類：
1、干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖　份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖　計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得　較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛堋〉汀Ｔ诮B興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。
2、半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖　份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱　為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高?！【瀑|(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口　酒，均屬此種類型。
3、半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成　品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃　度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌　數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較　高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種　酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。 　　
4、甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，　當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的　糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了　米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。
5、甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
6、加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、　植物的浸出液而制成的黃酒。
三、淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 　　
這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:
1、淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，　糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用　來(lái)作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。 　　
2、攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入　麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。 　　
3、喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。
四、麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 　
黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。