其 他 回 答共4條
1樓
許多人根本不吃羊肉，因為他們所知道的羊肉都膻氣。
但是我們陜北榆林的羊肉卻沒有膻氣味。
陜北榆林地區(qū)的每個村子都有一個羊倌每日里唱著信天游在山上放羊，陜北的羊都不是圈養(yǎng)，也不吃飼料，是放養(yǎng)在山上吃草。榆林的羊愛吃一種當?shù)亟械亟返囊安?，這種野草帶有花椒的清香。大家都知道陜西的韓城、寶雞出產好花椒（像韓城的大紅袍），花椒味道極其濃郁清香 ，但卻很少了解還有一種叫“地椒”野草是羊膻氣味的天然克星。 在榆林、神木、府谷、清澗、綏德、定邊、靖邊、子洲、佳縣、橫山、吳堡、米脂，羊倌和羊肉販子都有這種說法，還帶著我們在府谷縣北部山里找見了這種羊愛吃的野草“地椒”。
這就等于是陜北榆林地區(qū)的羊是從小就吃著去膻味的調料長大的，所以自身沒有羊膻氣，也無須用紅燒、麻辣、五香等方法去刻意遮蓋膻氣 。雖然麻辣和紅燒的烹飪方法能夠遮蓋住羊的膻味，但是也同時能遮蓋住羊的鮮味。對于陜北自身沒有膻味的羊肉，只用白湯水煮，就能發(fā)出那種透骨的清香。 當然調味料還是要的，其中主要是韓城花椒大紅袍。
陜北是中國民歌的搖籃，生活在這片厚重土地上的淳樸民眾，經常用歌曲來反映他們身邊美好的事物和遼闊理想。而傳統(tǒng)美食山羊肉，也經常出現(xiàn)在他們的歌聲里：“蕎面和烙羊腥湯，死死活活相跟上”；“六月六，新麥子饃饃燉羊肉”“手拿羊肉懷揣糕跟上哥哥走”------這些歌里所唱頌的，既反映出人們對羊肉的獨特喜愛，同時也闡述了羊肉的基本食法。在陜北山羊肉系列食品中，尤以清燉帶骨羊肉深受人們歡迎，因為這種羊肉除食肉外，還可品湯。湯中營養(yǎng)充足，還派作泡饃、泡米飯，加工羊肉面條、燴羊湯麻食等數(shù)種功用，可謂一舉多得，兼收并蓄。在陜北地區(qū)，山羊肉在飲食領域中地位昂貴，平時家里來了賓客親友，人們往往把羊肉招待當作最高規(guī)格和禮儀。逢年過節(jié)走親訪友，甚至還將其作為相互饋贈的最佳禮品。
獨特地域造就卓絕美味
羊肉作為北方民族的傳統(tǒng)飲食，其實并不稀奇。而陜北山羊肉之所以如此影響深遠，有口皆碑，自有其與眾不同之處。
陜北地處黃土高原，海拔較高，常年雨水稀少，光照強烈，晝夜溫差大，致使地表植物生長周期長，耐寒抗旱，適應性較強。而在黃土高原溝壑之間成長的山羊，生性好動，活動量大，所食雜草，均為無污染、無公害的天然伺草。它們尤其喜食一種俗稱“百里香”的地椒香草，這種草隨處可見，營養(yǎng)特別豐富。因此該地所產的山羊肉肉質鮮美，脂肪含量少，食用時香而不膻，肥而不膩，是其他地域和種類的羊肉所無法比擬的，因此屬于純正的天然綠色食品。
陜北山羊肉的制作工藝復雜精細，選用優(yōu)質成年羊羯子肉，用涼水漂洗干凈后，將肉連骨剁為大塊下入冷水鐵鍋內，先行旺火加熱，略加攪拌，待燒開后撇去表面浮沫，再致中火燉制同時下調料包。當羊肉燉至5成熟時始放鹽，隨后改小火慢燉，直至肉爛即可。這一工序，一般需要3—4小時之久。如此獨到的烹制工藝，使得陜北山羊肉出鍋后肉爛湯純，清香四溢，聞之令人口舌生津，垂涎三尺，這一傳統(tǒng)美食也便隨之聲譽遠播，交口稱頌。
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|列兵
2樓
寒風起，羊肉肥，又到了該吃羊肉的季節(jié)了。說起吃羊肉的習慣，最早可以追溯到元代。當時宮廷太醫(yī)忽思慧所寫的《飲膳正要》，記錄了元代的食譜，其中羊肉菜占80%，獨具鮮明的游牧民族特色。到了清代，羊肉的吃法更是發(fā)展到極致，從乾隆爺下江南的飲食檔案來看，羊肉的吃法更是豐富多彩。那么今天，羊肉的吃法都有哪幾種？怎么吃才有營養(yǎng)呢？
北京匯珍樓飯莊高級烹飪技師艾廣富告訴《生命時報》記者，如今，人們對羊肉的常用做法，不外乎爆、烤、涮、燉幾種。每種做法都各有其風味和特點，蘊含的營養(yǎng)成分也不盡相同。
燉羊肉營養(yǎng)損失最小。艾師傅說，這些做法中，燉羊肉由于在煮的過程中保持了原湯原汁，能最大限度地保證營養(yǎng)不丟失。因此，冬季到了，不妨常為家人送上一砂鍋蘿卜燉羊排，能起到益氣補虛，下氣化痰的作用。只需將羊排剁成5—6厘米長，加入蔥、姜，以慢火熬燉，再下蘿卜即可。艾師傅提示，如果用砂鍋來燉，風味更佳。
中國中醫(yī)科學院西苑醫(yī)院楊力教授告訴記者，羊肉性甘溫而不燥，溫中暖下，補肺腎氣，較適合冬令進補。除了可以配蘿卜外，配山藥、栗子、核桃仁一起燉，更是營養(yǎng)全面。山藥益氣補脾、又助消化；栗子補腎壯腰、益胃平肝，根據(jù)《易經》中“以上補上、以下補下”的原則，栗子還是補腦的佳品；核桃仁溫補肺腎，定喘潤腸。此三樣與羊肉同燉，營養(yǎng)豐富，溫補而不燥，培元又固本。
涮羊肉加熱時間短，營養(yǎng)也很好。涮羊肉是大家最熟悉的一種做法了。隆冬之際，當你坐到餐桌旁，品嘗著肉嫩湯鮮的涮羊肉，立刻會感覺暖氣洋洋，周身舒泰。涮肉選料十分講究，一般來說，只有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝更是關鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質鮮嫩，不膻不膩。
如果搭配得當，涮羊肉的營養(yǎng)價值也很高。楊教授說，涮肉調料也有妙用，白胡椒補肺、黑胡椒暖腸，在清湯里加一點，對體虛泄瀉的人很有幫助。在涮肉時，下一些海產品，如海帶、海參等也有溫補脾腎的功效；加入豆腐，能增添更多的蛋白質；如再加入少刺或去刺的新鮮魚片，營養(yǎng)價值更高，也適合脾胃稍嫌虛弱的老人、兒童食用。此外，楊教授提示，很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，但這樣容易導致上火。如果在涮肉的同時涮一些茼蒿、蒿子稈之類的蔬菜，則可以起到清火降熱的功效。
爆炒羊肉營養(yǎng)次之。爆法通常以蔥爆羊肉為代表。爆是指將牛羊肉放入鍋中旺火急炒的一種烹調術。此菜由昔日的“鐺炮羊肉”演變而來，做時應選用鮮嫩的羊后腿肉，切成薄片，配上新鮮蔥白，旺火炒制。益氣補虛、溫中暖下，還兼有發(fā)汗解毒之功。
烤、炸羊肉油分大，營養(yǎng)損失最多?？救鈶x用鮮嫩的后腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不干凈，吃時會有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好，再用火烤制?？狙蛉獠粌H味美爽口，營養(yǎng)豐富，而且能增進食欲。
炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成條狀炸制而成，色澤金黃，質地酥軟，咸鮮干香。燒羊肉則來源于宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”?？蛇x用鮮肥羊腰窩或前眼肉，加作料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬于先煮后炸的形式?？谖锻馑掷锬?，咸干酥香，有溫中暖下，益腎強陽之功。但這種做法畢竟油分太大，烹飪過程中由于溫度過高，也會損失不少營養(yǎng)。
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