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首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33％左右）且是潔白色，沒(méi)有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外，還可以通過(guò)燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒(méi)有豬肉的清香味道，湯里也沒(méi)有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味。
而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。
1》怎樣鑒別母豬肉？
主要方法是：
（1）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點(diǎn)，皮膚與脂肪之
間沒(méi)有界限。
（2）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無(wú)粘液，
用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無(wú)彈性，看上去非常松馳，同時(shí)骨頭呈淺黃色。
2》怎樣鑒別母豬肉？
主要方法是：
（1）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點(diǎn)，皮膚與脂肪之 間沒(méi)有界限。
（2）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無(wú)粘液， 用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無(wú)彈性，看上去非常松馳，同時(shí)骨頭呈淺黃色。
3》怎樣鑒別豬肉優(yōu)劣
新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好。
不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷有能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。
變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過(guò)加熱燒烙，變質(zhì)氣味就會(huì)散發(fā)出來(lái)。
母豬肉：此糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達(dá)，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大，俗稱“滾刀肉”。
注水肉：肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯行腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的案子上的濕的，嚴(yán)重的有積水注水的凍豬瘦肉卷，有灰白色半透明的冰的紅色血冰?？抽_后可風(fēng)有碎冰塊和冰渣濺出，解凍后還會(huì)有許多滲出的血水。價(jià)格便宜的凍肉卷，多半是做分割肉的下腳料，?；煊胁∽儚U棄物，購(gòu)買時(shí)要當(dāng)心。
死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來(lái)，剝開板油，可見(jiàn)腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。
豬囊蟲肉：豬囊蟲寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就象石榴籽樣，囊蟲也見(jiàn)于心臟上，吃了這種肉會(huì)使人得絳蟲病。
豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭的四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點(diǎn)，肌肉的脂肪出有小點(diǎn)出血。全身淋巴結(jié)（俗稱“肉棗”）都呈紫色。個(gè)別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得生別白，一見(jiàn)有出血點(diǎn)，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯。
4》4. 怎樣鑒別注水豬肉？
　　答：注水豬肉由于含有多余的水分，肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，用手觸摸會(huì)有細(xì)小水珠。注水的凍豬瘦肉卷，透過(guò)塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。
5. 怎樣鑒別病害豬肉？
　　答：豬有幾十種人畜共患病，所以病死豬肉是不能吃的。在市場(chǎng)上怎么判斷病害豬肉呢？正規(guī)的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)有嚴(yán)格的檢疫，不會(huì)將病害豬肉上市，一些不法私屠濫宰者會(huì)出售病害豬肉。所以，消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，首先是要看是不是正規(guī)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)屠宰的豬肉，其次是對(duì)豬肉進(jìn)行感官鑒別。下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見(jiàn)病害豬肉的特征。
　　豬囊蟲肉:俗稱痘豬肉，用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等(生長(zhǎng)期不同) 痘粒。在囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽。
　　豬瘟病肉:在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見(jiàn)大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)，全身淋巴結(jié)(俗稱“肉棗”)都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。
　　豬丹毒病肉:疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見(jiàn)方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見(jiàn)病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。
6. 怎樣鑒別母豬肉？
　　答：母豬一般胴體較大，皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫斷面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺發(fā)達(dá)，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大，俗稱“滾刀肉”。
7. 怎樣鑒別含瘦肉精豬肉？
　　答：鑒別豬肉是否含有“瘦肉精”的最簡(jiǎn)單方法是：（1）看該豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；（2）喂過(guò)“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象；（3）購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。
母豬肉花紋較粗
　　母豬肉經(jīng)過(guò)定點(diǎn)屠宰可以出售，但由于肉煮不爛，而且不好吃，其價(jià)格比一般的豬肉價(jià)格低。不僅如此，母豬肉與普通豬肉的花紋有區(qū)別，母豬肉的花紋較粗，母豬豬排也較粗大，不軟。呂先生說(shuō)，母豬肉如果沒(méi)有明示就出售，攤主就涉嫌欺詐消費(fèi)者，消費(fèi)者可退錢。
　　眼觀手?jǐn)D辨灌水豬肉
　　在東浦市場(chǎng)，有幾個(gè)肉攤在出售灌水豬肉。呂先生說(shuō)有4種辨別灌水豬肉的方法。
　　方法一：眼看，灌水的豬肉，一般顏色較淡。
　　方法二：手?jǐn)D，灌水豬肉經(jīng)不起手?jǐn)D，顧客只要用手一擠，就會(huì)滲出水珠。
　　方法三：手碰，未灌水的豬肉，手一碰，就會(huì)被粘住，灌水豬肉，表面沒(méi)有黏度。
　　方法四：將卷煙紙貼在豬肉上，幾秒鐘后，拿出，點(diǎn)燃。如果卷煙紙燒得比較順，就是未灌水豬肉；如果卷煙紙?jiān)谌紵龝r(shí)發(fā)出劈劈啪啪的聲響，就是灌水豬肉。
　　如果出售灌水豬肉，攤主就涉嫌摻雜使假，不但消費(fèi)者可以向他退錢，工商部門還要對(duì)他進(jìn)行處罰。
　　查看兩章兩證
　　豬肉要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)，并在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)屠宰才能出售。農(nóng)民自己養(yǎng)的豬，也要到定點(diǎn)檢驗(yàn)、屠宰。
　　在市面上出售的豬肉都要有兩章兩證。兩章即定點(diǎn)屠宰章、檢驗(yàn)檢疫章，他們印在豬皮上；兩證即檢驗(yàn)檢疫合格證、定點(diǎn)屠宰證，群眾在買豬肉時(shí)，可向攤主索要兩章兩證。