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用香油調(diào)好吃

魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。如，高唐潘佳驢肉，河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定驢肉卷火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉等。與神話龍肉相簏美的驢肉好吃有什么依據(jù)？
首先從營養(yǎng)學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。
驢肉中氨基酸含量更加豐富
驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。
驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33％，馬肉約為25.34％，豬肉在24％~26％之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。
驢肉的不飽和脂肪酸含量高于豬肉、牛肉
驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。
驢肉的高級脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2％，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數(shù)字。牛肉為53.5％，豬肉為62.6％。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9％，驢瘦肉則高達30.6％，而瘦豬肉為13.8％，牛肉為5.7％，它們之間相差甚大。
眾所周知，肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。據(jù)報道，動脈粥樣硬化，附著于血管壁上的脂肪，1g需要2g的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有著科學依據(jù)的。
驢肉的膽固醇含量低于牛肉和豬肉
人體中膽固醇含量過高，會引起血管的粥狀硬化癥。據(jù)測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含0.74mg；次之為牛肉，每克肉含0.75mg;豬肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。這里仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有著很大的差異，相互比較時，應注意。
科學家對于驢肉的營養(yǎng)成分分析還遠不止以上部分，比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明了驢肉的價值所在。
西北農(nóng)林科技大學侯文通教授通過試驗，得出以下結論：
1．1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯著。
2.驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g；驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g，30μg/g，18μg/g。
3．驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34μm，細于豬、牛的眼肌，每mm3肌纖維根數(shù)為600.23。
通過以上分析，驢肉與牛肉、豬肉相比較，其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而膽固醇、脂肪含量均低于后者，每mm3驢肉肌纖維根數(shù)最多，肌纖維最細。
既然驢肉的質(zhì)量如此好，但驢肉分割標準的國標版或部標版卻遲遲未出臺，這是為什么呢？
這與驢肉的消費量少有較大的關系。近幾年我國的驢肉消費量不足全國肉類消費量的1%，驢肉未能納入政府的規(guī)劃當中，而驢肉分割標準的缺失，一定程度上也阻礙了驢肉價格的上漲，影響了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟效益，又造成了驢存欄量的下降，陷入了惡性循環(huán)當中。
東阿阿膠股份有限公司作為驢產(chǎn)業(yè)的積極倡導者和引領者，自主研發(fā)了我國首部《鮮、凍分割驢肉》標準。該標準根據(jù)國家對肉類食品的質(zhì)量安全規(guī)定，按照現(xiàn)代保鮮工藝的技術要求將驢肉分割成里脊肉、外脊肉、背部肉、后腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋條肉、腱子肉等九塊肉。該標準的出臺，將為驢肉的屠宰加工提供科學依據(jù)。
驢肉通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質(zhì)含量高達21.2%和21.6%，重量達到體重的10%左右，售價可達百元以上。里脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級肉可達到7-8公斤左右，售價可達700-800元以上。
驢肉——俗話說：“天上的龍肉，地上的驢肉?！斌H肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認為，驢肉性味甘涼，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽、強筋壯骨功效?？芍委熽栶舨慌e、腰膝酸軟等癥。
【性味】甘、酸、平
【功用】補益氣血，熄風安神。
用于氣血虧虛，短氣乏力，心悸、健忘、睡眠不寧，頭暈、經(jīng)色淡等。
【用法】可清燉，紅燒、炒，或鹽醬。驢肉每百克含水分77.4克，蛋白質(zhì)18.6克，脂肪0.7克。鈣10毫克、磷144毫克，鐵13.6號毫克，但維生素含量較少。 [編輯本段]適宜人群 一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。
1. 適于積年勞損，久病之后的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等癥；
2. 平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。 [編輯本段]中藥材 【藥名】驢肉
【別名】驢、漠驪、毛驢
【漢語拼音】lv rou
【英文名】donkeye as food
【拉丁植物動物礦物名】Equus asinus Linnaeus
【歸經(jīng)】心；肝經(jīng)
【功效】補血益氣
【考證】出自《千金.食治》。
【科屬分類】馬科
【拉丁文名】Carnis Equi Asini
【主治】勞損；風眩；心煩
【生態(tài)環(huán)境】驢性情較溫馴，飼養(yǎng)管理方便，飼料粗劣。主要以麥秸、谷草為食，也吃高粱、大麥、豆類。
【采收和儲藏】凈驢宰殺后，剝皮，取肉，鮮用或冷藏。
【資源分布】中國北部地區(qū)均有飼養(yǎng)。
【動植物形態(tài)】驢，體型比馬小，體重一般200kg左右。驢肉的頭型較長，眼圓，其上生有1對顯眼的長耳。頸部長而寬厚，頸背鬃毛短而稀少。軀體勻稱，四肢短粗，蹄質(zhì)堅硬。尾尖端處生有長毛。驢的體色主要以黑、栗、灰三種為主。中國著名的品種關中驢，體型高大，繁殖力強。
【性味】味甘；酸；性平
【用法用量】內(nèi)服：適量，煮食。
【出處】《中華本草》 [編輯本段]驢肉的營養(yǎng) 100 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白質(zhì)(克) 21.5 脂肪(克)
3.2 碳水化合物(克) 0.4 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫克) 74 灰份(克) 1.1 維生素A(毫克) 72 胡蘿卜素(毫克)
0視黃醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027核黃素(毫克) 0.16尼克酸(毫克) 2.5 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 2.76
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0鈣(毫克) 2 磷(毫克) 178 鉀(毫克) 325鈉(毫克) 46.9 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 4.3鋅(毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 銅(毫克) 0.23
錳(毫克) 0 碘(毫克) 0
濃湯驢肉煲
濃湯驢肉煲主料：驢肉300克 驢骨頭200克 香蔥2棵 生姜1塊 大料適量
調(diào)配料：香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙
制作過程：
1、驢肉和驢骨頭用清水洗凈；香蔥洗凈打結，生姜洗凈拍松，香菜洗凈切末；
2、將驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結、生姜、大料同煮，驢肉至肉爛時撈出，切片；
3、待湯汁呈乳白時，再放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。 [編輯本段]驢肉的營養(yǎng)價值 【簡 介】：驢肉具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充。
【別 名】：毛驢肉,漠驪肉
【英文名】：Donkeye as food
【詳細介紹】： 所屬分類： 肉類
【適宜人群】： 一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。
【不適宜人群】： 平素脾胃虛寒、有慢性腸炎、腹瀉患者。
【選 購 宜】： 挑選熟驢肉先要看包裝，包裝應密封、無破損、無脹袋，注意熟肉制品的色澤，盡量不要挑選色澤太艷的食品，因為色澤太艷可能是人為加入的合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽造成的。
【選 購 忌】： 肌肉部分呈暗褐色無光澤為次鮮驢肉 。
【烹 調(diào) 宜】： 用驢肉做菜時，可用少量蘇打水調(diào)和，這樣可以去除驢肉的腥味。制作驢肉時，可配些蒜汁、姜末，既能殺菌，又可除味。
【烹 調(diào) 忌】： 驢肉烹調(diào)忌荊芥。
【食 用 宜】： 驢肉肉質(zhì)鮮嫩可口，易于消化，是老年人的滋補佳品。驢肉具有補氣血、益臟腑等功效，是久病初愈、氣血虧虛者的食療佳品。
【食 用 忌】： 孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者最好不要食用。
【儲 存】： 熟肉制品應在0-4℃的條件下冷藏保存，否則容易變質(zhì)。
推薦食譜
長治臘驢肉
原料：鮮驢肉250千克
做法：（1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。
（2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。 3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。 淮杞蓮子玉竹煲驢肉的做法 【菜系】 家常菜譜【主料】 其它畜類【做法】 燉【味型】 酸味【成菜】 湯羹關鍵詞：養(yǎng)陰滋補 健脾益氣南方的冬日實際上是從冬至開始至翌年的驚蟄前，而在小寒到大寒前后是最冷的時節(jié)。此時食驢肉進補是最好的時日，民間早有“天上龍肉、地上驢肉”之說，驢肉除了有滋陰補益之功外，它比牛仔肉嫩而無渣，比羊肉清爽而不膻，它有豬肉的香甜，亦無狗肉之燥熱。用滋補中藥淮山杞子蓮子玉竹煲驢肉湯，清潤鮮美，有養(yǎng)陰滋補、健脾益氣的功效。 材料：淮山30克，蓮子、玉竹各25克，杞子15克，驢肉500克，生姜3片。 歡迎來到烹制：各物分別洗凈，藥物稍浸泡；驢肉切塊，置沸水稍滾片刻，洗凈（即“飛水”）。一起與生姜放進瓦煲內(nèi)，加入清水2500毫升（10碗量），武火滾沸后改文火煲2小時，調(diào)入適量食鹽、油便可。此量可供3~4人用量。白切河間驢肉的做法 原料 帶皮驢肉500克。調(diào)料 迷迭香草1克，老姜、蔥段各25克，花椒、八角各5克，白豆蔻1克，雞湯2千克。 制作 1、驢肉放入清水中泡12小時浸出血水，整塊地入沸水大火氽5分鐘，撈出控水。 2、鍋內(nèi)放入調(diào)料，上火大火燒開，放入驢肉小火煮2小時，放入平盤中壓平，入庫冷藏，隨用改刀擺型。 3、根據(jù)要求跟調(diào)味汁（如蒜泥汁、辣味汁）上桌蘸食。 特點: 肉質(zhì)嫩爽，自定口味。