鹿肉烹調(diào)方法
懸賞分：20|
特點：外焦里欺，鮮香可口。
在承德，用鹿肉烹制菜肴已有近300年歷史。清朝皇帝每年來承德狩獵，獲鹿甚多，除留一部分放入避暑山莊馴養(yǎng)外，大部分宰殺作食用，有時也腌制成干品賞踢大臣。從康熙、乾隆、嘉慶等皇帝在承德的膳食底檔中可以看出，幾乎每天進(jìn)膳都有鹿肉制作的菜肴。
如今，鹿科之許多品種已為國家級、省級保護(hù)動物，一些大的賓館、飯店所經(jīng)營的鹿肉菜肴，多以人工飼養(yǎng)鹿為原料。承德的鹿肉菜肴，基本上還保持著傳統(tǒng)特色，炸鹿肉排即是如此。
烹調(diào)方法：
〔原料〕鹿肉150克，雞蛋2個，面包渣少許，醬油、料酒、精鹽、味精適量。
〔工藝〕
（1）鹿肉切成長形薄片，改花刀后放在醬油、味精、姜絲、料酒合成的汁中腌漬10分鐘，然后將鹿肉掛雞蛋糊、粘面包渣，用刀輕輕拍平。
（2）油燒至八成熱時，鹿肉下鍋炸成金黃色，撈出切成細(xì)條上盤；食用時佐以椒鹽，味道更佳。
炸鹿肉排
在承德，用鹿肉烹制菜肴已有近300年歷史。清朝皇帝每年來承德狩獵，獲鹿甚多，除留一部分放入避暑山莊馴養(yǎng)外，大部分宰殺作食用，有時也腌制成干品賞踢大臣。從康熙、乾隆、嘉慶等皇帝在承德的膳食底檔中可以看出，幾乎每天進(jìn)膳都有鹿肉制作的菜肴。
如今，鹿科之許多品種已為國家級、省級保護(hù)動物，一些大的賓館、飯店所經(jīng)營的鹿肉菜肴，多以人工飼養(yǎng)鹿為原料。承德的鹿肉菜肴，基本上還保持著傳統(tǒng)特色，炸鹿肉排即是如此。
烹調(diào)方法：
〔原料〕鹿肉150克，雞蛋2個，面包渣少許，醬油、料酒、精鹽、味精適量。
〔工藝〕
（1）鹿肉切成長形薄片，改花刀后放在醬油、味精、姜絲、料酒合成的汁中腌漬10分鐘，然后將鹿肉掛雞蛋糊、粘面包渣，用刀輕輕拍平。
（2）油燒至八成熱時，鹿肉下鍋炸成金黃色，撈出切成細(xì)條上盤；食用時佐以椒鹽，味道更佳。
炸鹿肉排
好
不好其 他 回 答共3條
1樓
金銀鹿肉
鹿肉500克，雞蛋2個，花生油500克（實耗60克），熟雞油10克，蔥段10克，姜片10克，鹽6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。
做法：
1、將鹿肉用水洗凈，切成大塊，放到冷水鍋內(nèi)（水沒過鹿肉）加熱燒開，用中火沸煮20分鐘左右至五成熟時，撈出，晾涼，切成大片，再碼到碗內(nèi)，加部分鹽、料酒、蔥段、姜片、雞油，上屜，架在水鍋上用旺火、沸水足氣蒸半個小時左右，蒸至酥軟時下屜；
2、將雞蛋磕開，分出蛋清、蛋黃，分別放到兩個碗中，各加淀粉、面粉及鹽，用力攪拌成為蛋黃糊和蛋清糊；
3、將鍋架在火上，放汕燒至五成熱，將蒸好的鹿肉分成兩份，先用一份蘸滿蛋清糊下到鍋中，用手勺推開后，滑炸1-2分鐘，炸至表面發(fā)挺、呈現(xiàn)白色時，撈出控油（油要潔凈，炸的時間不宜長，不可炸黃）；另一份鹿肉蘸滿蛋黃糊，下到油鍋中炸2-3分鐘，炸至外表凝結(jié)、呈現(xiàn)金黃色時撈出，控油；然后將兩色鹿肉分別切成條，分開碼到盤中即成。
烤鹿腿肉
生菜300克。
調(diào)料∶
鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
制作方法∶
將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時后入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止。將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。隨烤鹿肉可隨上調(diào)味二品，任選用蘸食。
紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調(diào)制。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調(diào)制而成。
鹿骨，是骨膠原的重要原料，可以用來熬骨頭湯，也可以泡酒，具體做法就是準(zhǔn)備 鹿骨100克，枸杞子30克，白酒1000毫升。 將鹿骨搗碎，枸杞子拍破，置干凈瓶中，加入白酒，密封，浸泡14天后，過濾去渣，即成。 功用：補(bǔ)虛贏、壯陽、強(qiáng)筋骨。主治行走無力、筋骨冷痹、虛勢贏瘦、四肢疼痛。
黎家風(fēng)味炸鹿肉
用料：
山鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）。
制作：
1、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。
2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席.
紅燒鹿肉
用料：
鹿肉500克，玉蘭片25克。
做法：
將鹿肉洗凈，略燙，切塊；玉蘭片泡發(fā)，切片。將菜油倒入鐵鍋內(nèi)，燒熱后放入鹿肉，炸至火紅色時撈出。用蔥、姜炸鍋后，倒入適量雞清湯、醬油、花椒水、料酒、精鹽、白糖和味精，再下鹿肉，煮沸后用文火煨燉2～3小時，待鹿肉熟爛時再用武火煮沸，投入玉蘭片，放入適量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段后出鍋。當(dāng)菜食用。
丁香鹿肉
鹿肉：咸、溫、無毒、暖腎助陽、補(bǔ)臟潤血；丁香：辛、溫、無毒、溫脾胃、治冷氣腹痛、嘔吐反胃、齲齒、口臭。
丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉，鹿腿肉肉質(zhì)細(xì)膩、紋理均勻，食用入味，口感好。丁香有較強(qiáng)的氣味，它有去油膩的作用，一般放上四五粒就可以達(dá)到效果。同時，將蔥和鮮姜也放在鹿肉上，調(diào)上一點湯汁，用醬油、料酒、鹽燒開后倒入盛鹿肉的碗內(nèi)，使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。然后上屜蒸上40分鐘，使湯味、丁香味、蔥味和姜味都溶匯到鹿肉里。這里，把鹿肉的調(diào)料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然后把過屜的汁水瀝凈，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上綠色的香菜。再用壕油、味精、淀粉、醬油、料酒、色拉油燒開調(diào)成濃汁，然后把它澆在鹿肉上，于是鮮香醇郁，食之不膩的丁香鹿肉就做成了。
人參鹿肉湯
用料：
鹿肉250克，人參5克，黃芪5克，白術(shù)3克，芡實5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黃3克，肉蓯蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，澤瀉3克，酸棗仁3克，山藥3克，遠(yuǎn)志3克，當(dāng)歸3克，菟絲子3克，懷牛膝3克，淫羊藿3克，生姜3克。
做法：
將鹿肉洗凈，略燙，切成小塊，骨頭拍破，21味中藥洗凈，切片，一并裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口。鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內(nèi)，加入清水，高出肉面，酌加適量蔥、姜、食鹽和胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火煨燉，以鹿肉熟爛為度。撈去藥袋，酌加味精。
五彩鹿肉絲：
主 料：梅花鹿通肌肉200克，
配 料：青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。
調(diào) 料：雞蛋清10克，淀粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克(耗油50克)。
烹制方法：1．選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細(xì)絲，放入雞蛋清、小蘇
打、淀粉漿好，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。2．炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調(diào)入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟后淋上雞油盛盤即可。
本菜特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。
鹿肉500克，雞蛋2個，花生油500克（實耗60克），熟雞油10克，蔥段10克，姜片10克，鹽6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。
做法：
1、將鹿肉用水洗凈，切成大塊，放到冷水鍋內(nèi)（水沒過鹿肉）加熱燒開，用中火沸煮20分鐘左右至五成熟時，撈出，晾涼，切成大片，再碼到碗內(nèi)，加部分鹽、料酒、蔥段、姜片、雞油，上屜，架在水鍋上用旺火、沸水足氣蒸半個小時左右，蒸至酥軟時下屜；
2、將雞蛋磕開，分出蛋清、蛋黃，分別放到兩個碗中，各加淀粉、面粉及鹽，用力攪拌成為蛋黃糊和蛋清糊；
3、將鍋架在火上，放汕燒至五成熱，將蒸好的鹿肉分成兩份，先用一份蘸滿蛋清糊下到鍋中，用手勺推開后，滑炸1-2分鐘，炸至表面發(fā)挺、呈現(xiàn)白色時，撈出控油（油要潔凈，炸的時間不宜長，不可炸黃）；另一份鹿肉蘸滿蛋黃糊，下到油鍋中炸2-3分鐘，炸至外表凝結(jié)、呈現(xiàn)金黃色時撈出，控油；然后將兩色鹿肉分別切成條，分開碼到盤中即成。
烤鹿腿肉
生菜300克。
調(diào)料∶
鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
制作方法∶
將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時后入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止。將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。隨烤鹿肉可隨上調(diào)味二品，任選用蘸食。
紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調(diào)制。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調(diào)制而成。
鹿骨，是骨膠原的重要原料，可以用來熬骨頭湯，也可以泡酒，具體做法就是準(zhǔn)備 鹿骨100克，枸杞子30克，白酒1000毫升。 將鹿骨搗碎，枸杞子拍破，置干凈瓶中，加入白酒，密封，浸泡14天后，過濾去渣，即成。 功用：補(bǔ)虛贏、壯陽、強(qiáng)筋骨。主治行走無力、筋骨冷痹、虛勢贏瘦、四肢疼痛。
黎家風(fēng)味炸鹿肉
用料：
山鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）。
制作：
1、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。
2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席.
紅燒鹿肉
用料：
鹿肉500克，玉蘭片25克。
做法：
將鹿肉洗凈，略燙，切塊；玉蘭片泡發(fā)，切片。將菜油倒入鐵鍋內(nèi)，燒熱后放入鹿肉，炸至火紅色時撈出。用蔥、姜炸鍋后，倒入適量雞清湯、醬油、花椒水、料酒、精鹽、白糖和味精，再下鹿肉，煮沸后用文火煨燉2～3小時，待鹿肉熟爛時再用武火煮沸，投入玉蘭片，放入適量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段后出鍋。當(dāng)菜食用。
丁香鹿肉
鹿肉：咸、溫、無毒、暖腎助陽、補(bǔ)臟潤血；丁香：辛、溫、無毒、溫脾胃、治冷氣腹痛、嘔吐反胃、齲齒、口臭。
丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉，鹿腿肉肉質(zhì)細(xì)膩、紋理均勻，食用入味，口感好。丁香有較強(qiáng)的氣味，它有去油膩的作用，一般放上四五粒就可以達(dá)到效果。同時，將蔥和鮮姜也放在鹿肉上，調(diào)上一點湯汁，用醬油、料酒、鹽燒開后倒入盛鹿肉的碗內(nèi)，使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。然后上屜蒸上40分鐘，使湯味、丁香味、蔥味和姜味都溶匯到鹿肉里。這里，把鹿肉的調(diào)料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然后把過屜的汁水瀝凈，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上綠色的香菜。再用壕油、味精、淀粉、醬油、料酒、色拉油燒開調(diào)成濃汁，然后把它澆在鹿肉上，于是鮮香醇郁，食之不膩的丁香鹿肉就做成了。
人參鹿肉湯
用料：
鹿肉250克，人參5克，黃芪5克，白術(shù)3克，芡實5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黃3克，肉蓯蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，澤瀉3克，酸棗仁3克，山藥3克，遠(yuǎn)志3克，當(dāng)歸3克，菟絲子3克，懷牛膝3克，淫羊藿3克，生姜3克。
做法：
將鹿肉洗凈，略燙，切成小塊，骨頭拍破，21味中藥洗凈，切片，一并裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口。鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內(nèi)，加入清水，高出肉面，酌加適量蔥、姜、食鹽和胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火煨燉，以鹿肉熟爛為度。撈去藥袋，酌加味精。
五彩鹿肉絲：
主 料：梅花鹿通肌肉200克，
配 料：青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。
調(diào) 料：雞蛋清10克，淀粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克(耗油50克)。
烹制方法：1．選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細(xì)絲，放入雞蛋清、小蘇
打、淀粉漿好，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。2．炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調(diào)入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟后淋上雞油盛盤即可。
本菜特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。
2樓
鹿里脊肉500克，雞清湯一0克，荸薺4個，碗豆尖7棵。
制作：將鹿里脊肉洗凈，略燙，切成薄片，用布擠干水分，放在碗內(nèi)，加入適魚濕淀粉、雞蛋清、料酒、味精和細(xì)鹽，將鹿里脊肉拌勻。荸薺去皮，切成圓片。在鍋內(nèi)倒入花生油，燒熱后投入鹿里脊肉滑透、撈出，瀝盡油，將雞清湯和適量料酒、濕淀粉、味精、細(xì)鹽投入鍋內(nèi)，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸薺片一并放入芡汁內(nèi)，不斷翔炒，撒上碗豆尖和雞油后出鍋。當(dāng)菜食用。
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