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　　平菇的營養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)國外資料分析，每100 克干平菇含蛋白質(zhì)20～23 克，熱量達(dá)328 千卡。按當(dāng)前聯(lián)合國規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，一斤平菇可滿足一個成年人日需熱量的一半還多。
　　它的蛋白質(zhì)含量為雞蛋的2.6 倍，為豬肉或面粉的4 倍，為木耳的7.2倍，比香菇和雙抱蘑菇還高，相當(dāng)于菠菜和油菜的15 倍。平菇不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸成分齊全（見表六），礦物質(zhì)元素的含量也十分豐富。
　　常吃平菇具有一定的食療作用。歸納有關(guān)資料記述，它時(shí)肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、軟骨病和高血壓都有一定療效。對降血壓和膽固醇，預(yù)防尿道結(jié)石和膽結(jié)石有一定的食療作用。另外，對預(yù)防癌癥，調(diào)節(jié)婦女更年期綜合癥，改善人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)也都有一定的好處。所以用平菇作為病人的營養(yǎng)食品和保健食品是十分理想的。
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　　1.肉絲平菇
　　原料：豬肉150 克（肥瘦各半），鮮平菇250 克，白菜（或包心菜）150克，食油適量，精鹽、味精各少許。
　　制法：豬肉洗凈，切成細(xì)絲；炒鍋上火，加少許食油，投入肉絲，用旺火炒熟。將鮮平菇用鹽水洗凈，切成薄絲；把白菜也切成絲，一齊放入油鍋內(nèi)用文火煎熟。待平菇、白菜熟后，調(diào)入事先炒熟的肉絲，加精鹽、味精調(diào)味即可。
　　2.豬肉燉平菇
　　原料：豬肉500 克（肥瘦各半），鮮平菇500 克，食油、精鹽、白糖各適量，鮮湯、花椒粒、八角各少許。
　　制法：獵肉洗凈，切成方塊；平菇用鹽水洗凈，在開水鍋中焯透撈出，瀝干水分。炒鍋置旺火上，加入食油，油熱后下花椒粒、八角炸香撈出；加入白糖，待糖熬化發(fā)紅后，將肉塊倒入，炒至七、八成熟，加少許鮮湯，用文火燉熟。最后倒入焯透的平菇，加精鹽后翻炒幾下，待平菇入味后起鍋裝盤即成。
　　3.平菇炒蛋
　　原料：鮮平菇250 克，雞蛋5 個，大蔥25 克，食油50 克，精鹽、胡椒粉各少許。
　　制法：將平菇、大蔥洗凈后切成細(xì)絲；雞蛋磕開打勻成蛋糊。炒鍋置旺火上，放入食油，油熱后將菇絲、蔥絲一并置于鍋內(nèi)煽炒，加精鹽和胡椒粉調(diào)味。把炒好的菇絲、蔥絲放于鍋邊，再將雞蛋炒熟，然后拌勻即成。
　　4.平菇燉小雞
　　原料：雛雞（500 克左右）1～2 只，鮮平菇500 克，食油、白糖、精鹽、鮮湯、料酒、蔥段、姜片各少許。
　　制法，雛雞用溫?zé)崴彰磧?，開膛取出內(nèi)臟后再用清水反復(fù)漂洗，然后切塊；平菇用鹽水洗凈，用手撕成片狀待用。炒鍋置旺火上，加入食油，油熱后投入白糖，待糖溶化變紅后，加入雞塊翻炒上色，再加鮮湯、料酒、蔥段、姜片，改用文火燉約20 分鐘，然后加入平菇片、精鹽，待平菇入味后即可食用。
　　5.芙蓉菇子
　　原料：平菇100 克，蛋清3 只，色蛋花5 克，水發(fā)木耳10 片，鮮湯500克，精鹽適量，豬油、水淀粉、味精、鮮姜、蔥白，香油各少許。
　　制法：將平菇用鹽水漂洗干凈；蔥、姜剁成細(xì)末裝碗，加入開水浸泡后成蔥、姜汁。取大湯盤加蛋清3 個，用150 克鮮湯調(diào)勻，加入精鹽、味精調(diào)好口，上籠蒸約15 分鐘取出待用。炒勺上火，加鮮湯100 克，放蔥姜水、精鹽、味精找好咸鮮口，放入平菇和木耳，燒開后取出，瀝去湯汁：將平菇擺在蒸好的芙蓉底上呈花瓣?duì)?，然后碼木耳片，中心碼色蛋花配成花心；速將炒勺刷凈，加鮮湯、精鹽、味精，開后用水淀粉勾薄芡，加豬油和香油推勺，澆在碼好的平菇上即可。
　　特點(diǎn)：色澤白、老黃、黑紅，形似一朵芙蓉花，烹制時(shí)也可配綠葉菜襯托，色澤更艷：質(zhì)嫩異常，清淡不膩，味道鮮美適口。
　　6.菇子燉豆腐
　　原料：嫩豆腐2 塊，鮮平菇200 克，素湯、精鹽、醬油各適量，白酒、味精、香油各少許。
　　制法：將平菇洗凈，撕成小片，在開水鍋中焯透撈出，瀝于水分。嫩豆腐放入盤中，加白酒少許，上籠蒸40 分鐘取出，切成5 分見方的小塊，放入開水鍋中焯后撈出。在沙鍋內(nèi)放入豆腐塊、平菇片，加入素湯（浸沒豆腐、菇片），在中火上燒開后移小火慢燉10 分鐘，加入醬油、味精，淋上香油即成。
　　7.清蒸平菇
　　原料：鮮平菇500 克，鮮湯250 克，豬油、料酒、精鹽、醬油、醋、蔥段、姜片、水淀粉、香油各少許。
　　制法：把平菇根切去洗凈，在碗中排好（菌蓋向下，菌柄朝上），加上鮮湯、料酒、醬油、蔥段、姜片、精鹽、醋，上籠蒸20 分鐘取出，撈出蔥段、姜片，倒出湯汁，覆扣在盤中，炒鍋置火上，倒入湯汁，加入精鹽、味精調(diào)劑口味，開后用水淀粉勾芡，淋上香油，起鍋澆在平菇上即成。
　　8.紅燒平菇（日本式）
　　原料：鮮平菇500 克，精鹽、醋、醬油各適量。
　　制法：將鮮平菇洗凈后置醬油中浸泡，取出后放在鐵絲網(wǎng)上用火烤后食用，也可把平菇用鹽水洗凈，瀝干水分后，在菌褶內(nèi)撒入少許精鹽，置于鐵絲網(wǎng)上用文火烤，當(dāng)菌褶里合的水發(fā)出“嘶嘶”聲時(shí)，即可取出浸醬油、醋后食用。
　　9.涼拌蔥花平菇
　　原料：鮮平菇500 克，蔥花適量，精鹽、香油各少許。制法：將平菇根去掉，反復(fù)沖洗干凈，在開水中焯熟，撈出啟切成細(xì)絲，加入蔥花、精鹽拌勻，淋上香油即成。
　　10.糖醋平菇
　　原料：鮮平菇600 克，醋100 克，白糖50 克，精鹽、味精、醬油各少許。
　　制法：把平菇洗凈，在開水中焯熟，縱切成薄片或菇絲，加入醋、白糖、精鹽、醬油、味精，拌勻后即可。
　　11.平菇清炒核桃仁
　　原料：鮮平菇250 克，核桃仁150 克，豬油50 克，鮮湯100 克，蔥絲、姜絲、味精、料酒、精鹽、水淀粉各適量。
　　制法：鮮平菇洗凈，撕成小片，在開水中焯熟后瀝干水分；核桃仁用開水浸泡，剝?nèi)ネ馄?，也用開水焯一下?lián)瞥?。炒鍋上火，加入豬油，待油六成熱時(shí)，放入蔥絲、姜絲炸一下，出香味后撈去蔥絲、姜絲，加入鮮湯、平菇片、核桃仁，再分別加入味精、料酒、精鹽，用勺煸炒，將鍋翻動，透出鮮味時(shí)用水淀粉勾芡，盛入盤中即可。
　　特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，香脆味美。
　　12.平菇炒菜心
　　原料：平菇250 克，菜心250 克，豬油、姜末、味精、料酒、精鹽各適量。
　　制法：菜心從根部剖成四瓣，再切成1 寸長的段，平菇切絲與姜末放在一起。炒鍋置火上，投入豬油，油八成熱時(shí)放菜心、平菇偏炒，并分別加入料酒、精鹽、味精。待熟后盛入盤內(nèi)，似有鮑魚風(fēng)味。
　　13.素炒三絲
　　原料：扁（蕓）豆200 克，平菇200 克，水發(fā)木耳50 克，食油、蔥絲、姜絲、鮮湯、精鹽、味精、米醋各少許。
　　制法：扁豆用開水焯熟后切絲；水發(fā)木耳洗凈切絲；平菇洗凈后，在開水鍋中焯透撈出，瀝干水分切絲。炒鍋置旺火上，加入食油，燒熱后加蔥絲、木耳絲、平菇絲，并分別加入鮮湯、精鹽、米醋、味精，翻炒數(shù)下即成。
　　14.素炒鮮平菇
　　原料：鮮平菇500 克，食油、精鹽、料酒、米醋、素湯、味精、水淀粉、香油各少許。
　　制法：將平菇洗凈，在平水鍋中焯透撈出，瀝干水分后切絲（片）。炒鍋置旺火上，加入食油，油熱后投入平菇絲（片），翻炒幾下后隨即加入料酒、米醋、素湯、精鹽、味精，開后用水淀粉勾芡，淋香油即成。
　　15.平菇炒南薺
　　原料：平菇250 克，南薺150 克，豬油25 克，姜絲、精 鹽、鮮湯、味精、水淀粉各少許。
　　制法：平菇用水洗凈，撕成小片；南薺削皮，切成云彩片，洗凈瀝干水分。炒鍋置旺火上，加入豬油，放入姜絲炸鍋，然后倒入南薺、平菇翻炒兒下，再加入精鹽、味精稍微翻炒，加入適量鮮湯，用水淀粉勾芡裝盤即可。
　　16.平菇豆腐湯
　　原料：鮮平菇150 克，水豆腐250 克，豬油、蔥絲、精鹽、味精、水淀粉、香油各少許。
　　制法：將平菇洗凈后撕成薄片。在熱鍋中加入豬油少許，油熱后放入平菇翻炒，然后加入適量熱水煮開，將豆腐切成小塊放入，再開后撒入蔥絲，加入精鹽、味精調(diào)劑口味，最后用水淀粉勾玻璃芡，淋香油即成。
　　17.平菇湯
　　原料：鮮平菇100 克，雞蛋1 個，精鹽、醬油、香油、味精，蔥花各少許。
　　制法：將雞蛋磕開打勻；將平菇洗凈撕片。鍋內(nèi)加水燒開，將菇片放入，待菇片沉底后，將蛋糊涂徐倒入成蛋花，然后加精鹽、醬油、味精、蔥花、香油調(diào)味即可。也可加少許水淀粉勾薄芡。
　　18.菇子煮鯽魚
　　原料：平菇250 克，鯽魚250 克，牛奶100 克（或奶粉25 克），鮮湯1公斤，豬油、料酒、蔥絲、姜絲、精鹽、味精、香油各少許。
　　制法：將鯽魚洗凈，刮去鱗片，除去魚鰓，開膛取出內(nèi)臟，用清水反復(fù)漂洗干凈：平菇洗凈，撕成小片。炒鍋置旺火上，加入豬油燒熱，用蔥絲、姜絲炸鍋，然后撈出蔥絲、姜絲，隨即加入鮮湯、牛奶、鯽魚、平菇、料酒，開鍋后用文火燉半小時(shí)，最后加精鹽、味精調(diào)劑口味，淋香油即成。
　　注：供產(chǎn)婦食用，可促進(jìn)奶水增多。
　　19.平菇什錦飯
　　原料：鮮平菇500 克，瘦豬肉100 克，大蔥50 克，胡蘿卜250 克，大米1 公斤，精鹽、醬油各適量。
　　制法：將平菇、胡蘿卜、大蔥洗凈切絲，瘦豬肉切絲；將大米用水淘好，與平菇絲、胡蘿卜絲、大蔥絲、肉絲拌勻，再加適量的水、精鹽、醬油，用火燒煮成飯。
　　20.菇子蛋卷
　　原料，鮮平菇250 克，瘦豬肉100 克，雞蛋8 個，豬油100 克，料酒、精鹽、白醬油、味精各少許。
　　制法：將平菇洗凈，在開水鍋中焯透撈出，瀝干水分；豬肉洗凈切成細(xì)末。將豬肉與平菇一起剁碎，加入料酒、精鹽、味精、白醬油攪拌成餡。將雞蛋（7 個）磕開打勻，在鍋中加少許油煎成蛋餅。另1 個雞蛋磕開打成蛋糊備用。將平菇肉餡卷入雞蛋餅，用蛋糊粘嚴(yán)縫隙，在豬油鍋中煎熟即可。