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食用菌 （edible fungi）人類食用的大型真菌。中國(guó)已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門，常見(jiàn)的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。
食用菌有較高的食用價(jià)值
菇類的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。
食用菌具有較高的藥用保健價(jià)值
食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對(duì)維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值。 食用菌的藥用保健價(jià)值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機(jī)硒，可作補(bǔ)硒食品，若長(zhǎng)期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調(diào)節(jié)。
有營(yíng)養(yǎng)的食用菌:
一、銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補(bǔ)腎壯腦、強(qiáng)精滋陰、提神、營(yíng)血、強(qiáng)壯、清熱潤(rùn)肺、生津、止咳、潤(rùn)腸益胃、補(bǔ)氣強(qiáng)心等功效。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預(yù)防癌癥的作用。有人證實(shí)，銀耳制劑可提高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，達(dá)到治療目的。
二、木耳
木耳，即黑木耳，性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤(rùn)燥的功效。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質(zhì)等。也具有抗癌作用，并能治療糖尿病，現(xiàn)已有制成藥片供口服。其抗癌成分及機(jī)理有待進(jìn)一步研究。
三、香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無(wú)毒，有滋陰、潤(rùn)肺、養(yǎng)胃、活血益氣、健腦強(qiáng)身等功效。是一種高營(yíng)養(yǎng)低脂肪的保健食品。含有蛋白質(zhì)、糖、多種維生素和礦物質(zhì)。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據(jù)實(shí)驗(yàn)有增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫，提高機(jī)體的抗癌能力的作用。香菇多糖對(duì)小鼠肉瘤的抑制率達(dá)98％。
四、猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補(bǔ)虛損的功效。猴頭味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質(zhì)及維生素。猴頭內(nèi)提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質(zhì)，對(duì)肉瘤有抑制作用，現(xiàn)藥廠已生產(chǎn)出猴菇菌片，臨床觀察對(duì)胃癌、賁門癌和食管癌均有效。

黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黑木耳，又名木蛾、樹(shù)雞、云耳、耳子等，是生長(zhǎng)在朽木上的一種食用菌，因其顏色淡褐、形似人耳，而得名。 一、黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 黑木耳營(yíng)養(yǎng)極為豐富，為古代帝王獨(dú)享之佳品，有“素中之葷”的美譽(yù)。據(jù)<禮記內(nèi)則>記載和漢學(xué)者鄭玄的注解，以及宋代陳皓的<禮記集說(shuō)>，都證明黑木耳為上古時(shí)代帝王獨(dú)享之佳品。
黑木耳脆嫩可口,味道鮮美，是城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)的食品。黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白質(zhì)約10%，脂肪、纖維素、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等有效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)化驗(yàn)分析，每百克黑木耳中含鈣375毫克，相當(dāng)于鯽魚(yú)的7倍；含鐵185毫克，相當(dāng)于鯽魚(yú)的70倍。黑木耳的膠質(zhì)體具有很大有吸引力，它能把殘留在人們消化系統(tǒng)中的灰塵、雜質(zhì)集中起來(lái)，排出體外，是礦工、紡織、理發(fā)和化工工人的良好的保健食品。
黑木耳是一種珍貴的藥材，明代著名醫(yī)藥家李時(shí)珍在<本草綱目>中記載，木耳"性甘平，主治益氣不饑"等，近代醫(yī)學(xué)工作者對(duì)黑木耳的藥用價(jià)值又有新的發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為黑木耳還具有清肺、潤(rùn)津、取淤生新的功效，黑木耳中還含有抗癌物質(zhì)，是一種抗癌藥用食品。黑木耳還可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，治療冠心病等 。
據(jù)專家測(cè)定，每百克黑木耳含蛋白質(zhì)10．6克，脂肪1．2克，碳水化合物65．5克，粗纖維7．0克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克；還含有維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素和無(wú)機(jī)鹽、磷脂、植物固醇等。黑木耳的含鐵量為是芹菜的20倍，豬肝的7倍，是一種非常好的天然補(bǔ)血食品；而且含鈣量相當(dāng)于鯽魚(yú)的7倍。 2、黑木耳的藥用價(jià)值 黑木耳具有益智健腦、滋養(yǎng)強(qiáng)壯、補(bǔ)血治血、滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)胃通便、清肺益氣、鎮(zhèn)靜止痛等功效等功用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黑木耳能“益氣不饑，輕身強(qiáng)志”。黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質(zhì)，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物脂肪的吸收，從而起到減肥作用。黑木耳中的膠質(zhì)，有潤(rùn)肺和清滌胃腸的作用可將殘留在消化道中的雜質(zhì)、廢物吸附排出體外，因此它也是紡織工人和礦山工人的重要保健食品之一。據(jù)美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳內(nèi)還有一種類核酸物質(zhì)，可以降低血中的膽固醇和甘油三酯水平，對(duì)冠心病、動(dòng)脈硬化患者頗有益處。黑木耳中的多糖有抗癌作用，可以作為腫瘤病人的食療。