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驢肉火燒夾的居然不是驢肉！
“天上龍肉，地下驢肉”。最近幾年，北京的大街小巷出現(xiàn)了許許多多的驢肉火燒館，其中以河間驢肉館居多。然而，這些驢肉火燒中夾的肉并不全是驢肉，還有騾子肉和馬肉，俗稱(chēng)騾馬肉，雖然這兩種肉沒(méi)有什么危害，但其口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻比驢肉相差甚遠(yuǎn)，民間有“驢肉香、馬肉臭，打死不吃騾子肉”的說(shuō)法。
騾馬肉從何而來(lái)呢？健康時(shí)報(bào)記者深入河北省河間市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，驢肉屠宰場(chǎng)大多存在以騾馬肉充當(dāng)驢肉的現(xiàn)象。據(jù)當(dāng)?shù)刂槿吮Ｊ毓烙?jì)，河間市每天有五千公斤驢肉被運(yùn)往全國(guó)各地，而其中約有三成是騾馬肉。其原因是，當(dāng)?shù)伢H源緊張，常出現(xiàn)無(wú)驢可殺的局面，而更主要的是，宰殺一頭騾子或者一匹馬將會(huì)比驢多賺200元錢(qián)。
1，騾馬肉充當(dāng)驢肉是公開(kāi)的秘密
河間是河北省滄州市下轄縣級(jí)市，以驢肉火燒聞名全國(guó)。從北京向南，沿106國(guó)道行進(jìn)2個(gè)小時(shí)便能到達(dá)河間市區(qū)。在河間市區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部，隨處可見(jiàn)驢肉火燒的招牌，驢肉火燒成了當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴?br>河間當(dāng)?shù)厝顺泽H肉火燒也要挑地方，以前是為了能吃到正宗的驢肉火燒，外焦里嫩，驢肉鮮美，而現(xiàn)在更多是為了能吃上真正的驢肉，騾馬肉充當(dāng)驢肉在當(dāng)?shù)厥枪_(kāi)的秘密?！爱?dāng)?shù)仫堭^也有騾馬肉充當(dāng)驢肉的，但極少，騾馬肉更多的是被賣(mài)到了外地?！碑?dāng)?shù)匾晃恢槿耸慷欧澹ɑ┱f(shuō)。
騾馬肉如何充當(dāng)驢肉呢？
據(jù)杜峰說(shuō)說(shuō)，驢肉屠宰場(chǎng)屠宰一頭驢和一頭騾子或一匹馬，然后放在同一個(gè)大鍋里煮，里面加上驢油以及香料等必須品，煮熟后的驢肉和騾馬肉幾乎沒(méi)有什么差別，普通消費(fèi)者是很難發(fā)現(xiàn)的。
8月3日，健康時(shí)報(bào)記者在杜峰的帶領(lǐng)下，走訪了4家驢肉屠宰場(chǎng)，它們大多位于城鄉(xiāng)結(jié)合部，較偏僻，沒(méi)有任何標(biāo)識(shí)，主要的特點(diǎn)是一扇大鐵門(mén)、一條狗、香味刺鼻。這4家無(wú)一例外地都摻加了騾馬肉，其中，摻加騾子肉的居多，認(rèn)為騾子肉和驢肉差別不大，不容易發(fā)現(xiàn)，也有人認(rèn)為摻加馬肉的好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但有一點(diǎn)是統(tǒng)一的：這兩種肉都不如驢肉好。
“有人嗎？”推開(kāi)一扇虛掩的鐵門(mén)，來(lái)到一家叫做天發(fā)的屠宰場(chǎng)。
“來(lái)這屋吧?！币晃慌恳?jiàn)有人來(lái)便起身招呼道。
據(jù)這位女士說(shuō)，驢肉批發(fā)價(jià)格是48元/公斤，驢下水是38元/公斤，可以通過(guò)客車(chē)發(fā)貨，很方便，他們每天都發(fā)貨到北京、石家莊、保定等地。但她不讓人參觀驢肉加工車(chē)間，“里面太臟，沒(méi)有什么好看的”，加工車(chē)間門(mén)口貼著“禁止入內(nèi)、違者罰款”的字樣。
“這是驢嗎？”記者指著院里的兩匹馬問(wèn)女士。
“嗯?！迸看饛?fù)。
走出大門(mén)，隨行的杜峰撇撇嘴，“什么驢呀，那分明是兩匹馬，蒙你呢?！?br>隨后，來(lái)到瀛香閣驢肉加工部?！吧笈锢镏灰獌深^驢，其余的9頭都是騾子?！倍欧逡谎蹆壕驼J(rèn)出了。
據(jù)黨師傅介紹，他們這里有時(shí)殺騾馬，但通常是驢和騾馬各半，然后放在一起煮，隨后一起銷(xiāo)售，批發(fā)的價(jià)格都是48元/公斤，價(jià)格如果分等級(jí)就等于暴露了騾馬的身份。
瀛香閣是河間當(dāng)?shù)睾苡忻麣獾捏H肉火燒店，宣稱(chēng)自家的驢肉只供應(yīng)自己的加盟店，不對(duì)外批發(fā)，其實(shí)不然，付錢(qián)就供貨，只是供的貨中有些騾馬肉，還不想讓人知道。其實(shí)，在這里能買(mǎi)到純真的驢肉，只是價(jià)格最低也要52元/公斤，提前一天電話預(yù)定，他們?cè)谥笕鈺r(shí)就把預(yù)定的驢肉單獨(dú)煮，不跟騾馬肉混雜是一起煮，以免混淆，不好分辨。
去的第三家是姚記驢肉批發(fā)店，這家規(guī)模較大，每日可加工1500公斤驢肉。但這家卻不能滿(mǎn)足記者“想買(mǎi)純驢肉的愿望”。女老板用濃重的當(dāng)?shù)胤窖哉f(shuō)，“48元一公斤，只能保證不摻加馬肉?！彪S行的杜峰轉(zhuǎn)過(guò)臉來(lái)說(shuō)，“言下之意是驢肉里將要加騾子肉的?！?br>最后一家位于河間市區(qū)十一街上，這家名片上印有“信譽(yù)第一，以誠(chéng)為本”字樣的驢肉批發(fā)店，也存在騾馬肉充當(dāng)驢肉的現(xiàn)象，但他們確實(shí)很“誠(chéng)實(shí)”：如果想要純真的驢肉，需要提前電話預(yù)約，然后單獨(dú)煮，條件是一次性購(gòu)買(mǎi)一頭完整的驢，大概六七十公斤驢肉，每公斤50元，而摻加騾馬肉后的賣(mài)價(jià)是48元/公斤。
2，“驢肉之鄉(xiāng)“不養(yǎng)驢
以驢肉火燒聞名的河間卻不養(yǎng)驢。
作為當(dāng)?shù)厝?，杜峰認(rèn)為，這句話雖然有些絕對(duì)，但確實(shí)是河間的真實(shí)寫(xiě)照。驢在農(nóng)村的主要作用耕地、托東西，隨著農(nóng)村機(jī)械化程度的提高，驢遭遇淘汰。即使經(jīng)濟(jì)條件不好的農(nóng)戶(hù)，情愿養(yǎng)騾子或者馬，也不愿意養(yǎng)驢，因?yàn)轶H笨拙、行動(dòng)遲緩、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一頭驢從小驢駒到成年驢需要三四年的時(shí)間，也就能賣(mài)上四五千元的價(jià)錢(qián)，誰(shuí)愿意花三四年的時(shí)間只掙得四五千元哪？
在外地租個(gè)門(mén)店賣(mài)驢肉火燒，一年掙得一二十萬(wàn)元。這樣的事情在距離河間市區(qū)12公里的時(shí)村顯得格外輕松。
據(jù)時(shí)村村民孫一（化名）說(shuō)，他們村很多人都在外地開(kāi)驢肉火燒店，在北京的600多家河間驢肉館，有300多家是他們村人開(kāi)的。很多人都掙錢(qián)了，少則一二十萬(wàn)，多則上百萬(wàn)，掙錢(qián)后村民回家蓋別墅、買(mǎi)汽車(chē)。過(guò)年時(shí)，很多村民開(kāi)著車(chē)回到村里，因?yàn)檐?chē)太多，那幾天村里經(jīng)常堵車(chē)。
堵車(chē)的故事是時(shí)村村民最引以自豪的事情，常被當(dāng)成佳話來(lái)傳誦。但卻沒(méi)有村民愿意在村里養(yǎng)驢，鄰近時(shí)村的益康龍?bào)H肉加工廠完全依靠外地運(yùn)來(lái)的驢來(lái)維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
“時(shí)村在北京開(kāi)店的，80%由我來(lái)供貨?！边@里的趙老板得意地說(shuō)，他的加工廠每天可加工2000多公斤驢肉，然后由專(zhuān)門(mén)的冷藏車(chē)送到北京，以及全國(guó)其他一些地方，“加工廠有些小了，準(zhǔn)備搬遷，增加加工能力?！?br>“你們牲畜棚里也有騾子呀?！庇浾卟唤獾貑?wèn)。
“那不是騾子，是馬?！壁w老板回答說(shuō)，他們只加工驢肉，偶爾也會(huì)有騾馬肉，但很少，都是湊數(shù)被運(yùn)來(lái)的，比如從甘肅準(zhǔn)備運(yùn)來(lái)一車(chē)驢，一車(chē)能裝50頭，已經(jīng)48頭驢了，就立即裝兩頭騾子或者馬發(fā)車(chē)了，不再為了兩頭驢等時(shí)間。
騾子和馬相比而言，趙老板更喜歡馬，他的理由是“騾子肉發(fā)放黑，馬肉的顏色和驢肉差不多，口感好一點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)也豐富。
按趙老板的說(shuō)法，他的驢肉加工廠也是加工騾馬肉的，只是量很少而已。屠宰后的騾馬肉和驢肉放在一起煮，誰(shuí)知道那些騾馬肉流通到了哪個(gè)城市的哪個(gè)驢肉火燒店呢。
有人認(rèn)為，河間之所以騾馬肉充當(dāng)驢肉的現(xiàn)象泛濫，其原因是當(dāng)?shù)責(zé)o驢可殺，現(xiàn)有的驢都是從遼寧、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等地運(yùn)過(guò)來(lái)的，造成驢肉貨源緊張，而騾馬則貨源充足。
而趙老板卻不這樣認(rèn)為，“全國(guó)的驢肉都供應(yīng)河間，驢肉貨源不是問(wèn)題?！背怂f(shuō)的湊數(shù)原因而屠宰騾馬肉外，還有別的原因嗎？趙老板沒(méi)有回答。
當(dāng)?shù)匾晃粡氖麦H肉屠宰生意的人直言不諱地說(shuō)，還是利益的驅(qū)使，屠宰場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)驢的價(jià)格要比騾馬高一些，更重要的是驢出肉率低，一頭150公斤的活驢，能出60公斤熟驢肉，走批發(fā)價(jià)每公斤也就賺2元左右，一頭驢下來(lái)能賺120多元。而如果屠宰騾馬肉，其出肉率高，購(gòu)買(mǎi)價(jià)格低，和驢肉同樣價(jià)格銷(xiāo)售，算下來(lái)一頭騾子或者一匹馬，會(huì)比屠宰一頭驢多賺200元左右。
3，認(rèn)準(zhǔn)品牌是最好的鑒別方法
理論上講，驢肉和騾馬肉是可以辨別的，驢肉肉質(zhì)細(xì)膩，顏色純正，肥而不膩，口感好；騾子肉肉絲較粗，顏色發(fā)黑，口感較差；而馬肉和騾子肉相近，味道不好，有一種酸澀的味道。但在實(shí)際操作中，卻很難辨別，即使是當(dāng)?shù)厝艘渤３Ｋ厥譄o(wú)策。
河間市驢肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海濤經(jīng)常接到朋友的求助電話，“準(zhǔn)備去某地出差，想給那里的朋友帶點(diǎn)驢肉，幫忙揀點(diǎn)純正的驢肉”，每次張海濤都肯定地回答，“你盡管放心來(lái)吧，都是純正驢肉”，但電話那頭仍然顯得有些不放心。
“辨別驢肉和騾馬肉對(duì)于我們行內(nèi)人來(lái)說(shuō)，不難，只需要用刀切開(kāi)，看一看，聞一聞就能辨別，驢肉刀切面光滑、味道濃香。但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這些無(wú)法實(shí)現(xiàn)，更何況購(gòu)買(mǎi)的都是剁成肉末的驢肉火燒?！睆埡f(shuō)，最好的辨別方法是認(rèn)準(zhǔn)品牌，像河間有功夫驢、高瑪納、老孫頭、白雪等多個(gè)品牌，而且這些品牌也在全國(guó)各地發(fā)展了加盟店。品牌的驢肉火燒相對(duì)有保證，他們不愿為了一點(diǎn)利益，毀了品牌形象。
“還有一點(diǎn)至關(guān)重要，吃驢肉，別太在乎價(jià)格?！睆埡f(shuō)，他經(jīng)營(yíng)的功夫驢驢肉火燒店在全國(guó)已經(jīng)有200多家加盟店，迫使他必須有自己的屠宰場(chǎng)，這樣才敢承諾銷(xiāo)售的全是純正驢肉，但價(jià)格也要保證，每公斤批發(fā)不能低于48元，加工驢肉每公斤也就近2元的利潤(rùn)，而很多人過(guò)分追究?jī)r(jià)格，結(jié)果必然遭殃。消費(fèi)者在驢肉火燒店購(gòu)買(mǎi)驢肉的價(jià)格應(yīng)該在75元/公斤——80元/公斤之間，甚至更貴。
作為河間驢肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，張海濤他們也在積極想辦法，加強(qiáng)行業(yè)自律，會(huì)員單位奉行誠(chéng)實(shí)守信，承諾嚴(yán)禁生產(chǎn)、銷(xiāo)售摻雜使假、注入水、淀粉的驢肉，維護(hù)河間驢肉火燒的金字招牌。但他們沒(méi)有執(zhí)法權(quán)，只要靠行業(yè)自身約束，其約束力非常有限，而他們的會(huì)員也才50多家，相比河間在全國(guó)各地經(jīng)營(yíng)的2000家驢肉火燒店來(lái)說(shuō)，微不足道。
張海濤說(shuō)，他們協(xié)會(huì)也在積極尋求河間市政府的支持，改變“驢肉之鄉(xiāng)不養(yǎng)驢”的尷尬局面。他們的設(shè)想是，當(dāng)?shù)卣俪鲆粔K占地1000畝的地方，組織農(nóng)戶(hù)集中起來(lái)養(yǎng)驢，共有飼料廠、獸醫(yī)站，節(jié)省成本。不一定需要可耕地，鹽堿地或者河灘地即可，但如果沒(méi)有政府的支持，圈地是非常困難的。
4，河間驢肉曾被要求不許外出
對(duì)于騾馬肉充當(dāng)驢肉的問(wèn)題，河間市商務(wù)局不回避，稱(chēng)在積極想辦法來(lái)規(guī)范。
據(jù)河間市商務(wù)局畜禽定點(diǎn)屠宰管理辦公室一位工作人員介紹，因?yàn)轶H肉屠宰沒(méi)有實(shí)行定點(diǎn)屠宰，驢肉屠宰場(chǎng)只要取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法手續(xù)，即可開(kāi)展驢肉及其他肉類(lèi)屠宰工作，因?yàn)槠湓S可項(xiàng)目是熟肉加工及銷(xiāo)售。他們也想對(duì)驢肉實(shí)行定點(diǎn)屠宰，加強(qiáng)驢肉屠宰的監(jiān)管，從源頭上杜絕騾馬肉假冒驢肉的問(wèn)題，但這個(gè)規(guī)劃設(shè)置需要河北省政府的批準(zhǔn)方可實(shí)施。
這位工作人員說(shuō)，他們現(xiàn)在的主要任務(wù)是，巡查、監(jiān)管驢肉屠宰場(chǎng)不屠宰病死驢，以及不給驢肉注入淀粉、化學(xué)物品等，首要的是把關(guān)乎生命安全的隱患排除掉。對(duì)于屠宰騾馬來(lái)充當(dāng)驢肉，只有靠勸說(shuō)、引導(dǎo)，如果其上市銷(xiāo)售則屬于工商部門(mén)管理范疇。
其實(shí)，河間市政府也在積極規(guī)范驢肉市場(chǎng)。河間市驢肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)就是市政府授權(quán)商務(wù)局牽頭組織籌劃的，想通過(guò)行業(yè)組織自律來(lái)改變，曾經(jīng)設(shè)想騾馬肉可以加工，但需要標(biāo)明是騾馬肉，而不能充當(dāng)驢肉來(lái)欺騙消費(fèi)者。
河間市政府曾對(duì)河間驢肉下過(guò)禁令：河間驢肉不準(zhǔn)銷(xiāo)往外地。原因是前幾年北京發(fā)生一起驢肉火燒中毒事件，懷疑是病死驢肉所致。河間市政府對(duì)這個(gè)“不能增加財(cái)政收入又容易惹麻煩的產(chǎn)業(yè)”一直不待見(jiàn)，想讓其在自己地盤(pán)上折騰，不至于影響河間對(duì)外的形象，但由于河間人在外地開(kāi)驢肉火燒店巨多，無(wú)法真正做到河間驢肉不出河間。
當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，河間市政府對(duì)驢肉的堵辦法太理想化了，不切實(shí)際，應(yīng)該變堵為疏，有效管理，提高質(zhì)量，讓河間驢肉貨真價(jià)實(shí)，不再發(fā)生欺騙消費(fèi)者的事情。