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　　紅燒鹿肉
　　[配方] 鹿肉500克，水發(fā)玉蘭片25克，香菜，醬油，紹酒，精鹽，白糖，味精，花椒水，蔥，生姜，水豆粉，菜油，雞湯，芝麻油各適量。
　　[制作] 1．將鹿肉洗凈，切塊；玉蘭片切成片；香菜切段。 2．將鐵鍋內(nèi)放入菜油，燒熱時(shí)，將鹿肉下油鍋內(nèi)，炸至火紅色時(shí)撈出。 3．將鍋內(nèi)放菜油，用蔥 、生姜炸鍋 ，下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開后，放在文火上煨燉，至肉熟爛時(shí)，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。
　　[功效] 補(bǔ)五臟，調(diào)血脈，治虛勞，壯陽(yáng)益精，暖腰脊。適用于腎陽(yáng)不足所致的腰膝酸軟、陽(yáng)痿早泄、畏寒肢冷等癥。
　　[食法] 佐餐食，亦可作下酒菜。
　　鹿肉，常見的野味烹飪?cè)?，肉質(zhì)細(xì)嫩：味鮮美，瘦肉多，結(jié)締組織少，可烹制多種萊檢，鹿肉含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收，中醫(yī)認(rèn)為，鹿肉味甘、性溫、有補(bǔ)五臟和血脈之功效。（注意：禁用國(guó)家明令保護(hù)的野生動(dòng)物）
　　●干炸鹿肉：此菜將鹿肉用味料腌制后，熱油炸成，頗具山野特色
　　◎用料：
　　鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實(shí)耗150克）。
　　◎制作：
　　1、將鹿肉切成長(zhǎng)5厘米、寬2。5厘米的長(zhǎng)方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。
　　2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席，
　　●紅棗燉鹿肉
　　一、原料：
　　1.主料：鹿肉1000 克，紅棗12 枚。
　　2.調(diào)料：醬油、姜片、花椒、精鹽。
　　二、制法：
　　1.鹿肉用清水洗凈肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗凈，切約50 克重的塊。紅棗洗凈去核。
　　2.將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。
　　按：鹿肉性溫，味甘，熊補(bǔ)五臟、調(diào)血脈?！夺t(yī)林纂要》謂之“補(bǔ)脾胃，益氣血，補(bǔ)助命門，壯陽(yáng)益精，暖腰腎。”《本草綱目》謂之“養(yǎng)血，治產(chǎn)后風(fēng)虛辟僻?！弊粢源髼?，補(bǔ)脾胃，調(diào)營(yíng)衛(wèi)，生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽(yáng)虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強(qiáng)身。
　　●鹿肉丸子湯
　　【原料】
　　鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、蔥 10克、植物油 25克、雞蛋 1/3個(gè)、面粉 10克、柿子椒 15克、胡蘿卜 15克、胡椒面兒 0.3克、醬油 10克、精鹽 2克
　　【制作過程】
　　1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，把另一半切成2.5厘米長(zhǎng)的段條。把胡蘿卜切成厚0.2厘米的齒輪模樣，把柿子椒切成長(zhǎng)2.5厘米的三角形。
　　2、在鹿肉里放入蘑菇末、蔥末、蒜末、面粉、雞蛋水、胡椒面、芝麻粉、精鹽拌勻，然后做成直徑為1.8厘米的丸子。這個(gè)丸子的一部分用植物油炸開，剩下的部分或蒸或煮。
　　3、在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒一下，然后倒入湯繼續(xù)煮。待湯煮開后放入胡蘿卜和丸子，用醬油調(diào)味后繼續(xù)煮，最后用胡椒面入味。
　　4、把它盛到湯碗里端出。
　　●冬筍鹿肉絲
　　≮美食原料≯
　　鹿肉200克，冬筍50克，蛋清1個(gè)，熟豬油500克（實(shí)耗30克），鹽3克，味精1克，料酒10克，濕淀粉10克，香油5克。
　　≮美食做法≯
　　1、將鹿肉洗凈，切成細(xì)絲，裝到碗中，放入蛋清和濕淀粉，抓勻上漿；冬筍去皮，洗凈，也切成細(xì)絲，投到開水鍋中焯燙斷生，撈出，控凈水；
　　2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，下入漿好的鹿絲，用鐵筷劃開，滑炸2-3分鐘，滑至八成熟，撈出控油；
　　3、原鍋留適量底油燒至七成熱，先下筍絲煸炒幾下，再放回鹿肉絲同炒均勻，烹入料酒略燜，放鹽和味精，淋入香油，顛翻均勻，盛大到盤內(nèi)即成。
　　≮美食特色≯
　　鮮嫩醇香，清淡爽口。
　　http://www.51ding.com/Article_Print.asp?ArticleID=8924
　　http://www.cncooking.com/show.php?id=3761