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黃酒釀造所用主要原料經(jīng)過精白處理糯米和大米也有用黍米和玉米其次小麥和
水釀造黃酒大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少千粒重20~30克比重
1.40~1.42米淀粉含量越高越好生產(chǎn)時好使用吸水快、易糊化和糖化軟質米
釀造用水質量直接影響產(chǎn)品優(yōu)劣般要求所用水要清潔衛(wèi)生符合飲用水標準
常用泉水、湖水、深井水和河心水
米精白：
大米外層含有脂肪和蛋白質影響成品質量應該通過精白（碾米加工）把除去大米
精白程度用精米率表示般要求精米率90%也直接標粳或標二粳作投料用米
浸米：
其目使淀粉吸水便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達18~20天主要目取得浸米漿
水用來調節(jié)發(fā)酵醪液酸度因漿水含有大量乳酸新工藝生產(chǎn)般浸米時間2~3天即
使米吸足水分
蒸飯：
蒸飯目使淀粉糊化目前般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯常壓蒸煮25分鐘左右即
蒸煮過程噴灑85℃左右熱水并進行抄飯要求米飯外硬內軟、內無生心、疏松
糊、透而爛、均勻致
落罐發(fā)酵：
蒸熟米飯通過風冷或水冷落入發(fā)酵罐再加水、麥曲（原料米量10%）、酒母（約發(fā)酵
醪液體積10%）使總重量控制300~340公斤（按原料米100公斤基礎）混合均勻品
溫控制24~26℃落罐10~12小時品溫升高進入主發(fā)酵階段時必須控制發(fā)酵溫度
30~31℃利用夾套冷卻或攪拌調節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳主發(fā)酵般要3~5
天完成
發(fā)酵：
經(jīng)過主發(fā)酵發(fā)酵趨緩弱即把酒醪移入發(fā)酵罐控制品溫和室溫15~18℃靜止發(fā)
酵20~30天左右使酵母進步發(fā)酵并改善酒風味
壓榨、澄清、消毒：
發(fā)酵結束利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來讓酒液低溫下澄清2~3天吸取
上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾送入換熱消毒器70~75℃滅菌20分鐘左右殺滅酒溶
酵母和細菌并使酒沉淀物凝固而進步澄清也讓酒體成分得固定滅菌趁熱罐
裝并嚴密包裝入庫陳釀年成品黃酒要求酒度16%上酸度0.45下麥曲和酒母制造:
麥曲黃酒生產(chǎn)主要起糖化劑作用并給予黃酒有色有香酒母主要作發(fā)酵劑作用
黃酒發(fā)酵典型邊糖化邊發(fā)酵方法 麥曲制造：
把小麥壓成每粒3~5片使小麥表皮破裂淀粉外露使霉菌易于生長麥片加入20%左右
水拌勻使水分達23~25%曲匣內踩成塊狀送入曲室里排成丁字形關閉門窗
保溫培養(yǎng)經(jīng)過了3~5天麥曲品溫由26℃升至50℃左右曲塊上霉菌絲大量繁殖時應做
好降溫工作開窗通風繼續(xù)培養(yǎng)品溫逐漸下降約經(jīng)20天麥曲變得堅韌成塊其按井
字形疊起通風干燥使用成品麥曲水分達15~18%黃酒麥曲也把小麥壓成麥片仿照
酒精制曲通風培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲 酒母：
傳統(tǒng)黃酒酒母利用淋飯法拌小曲酒藥制備俗稱淋飯酒母目前新工藝黃酒生產(chǎn)般
做成速釀酒母利用米飯加入13%麥曲再接入純粹培養(yǎng)酵母種子逐級擴大而成也
仿照酒精生產(chǎn)酒母做成高溫糖化酒母即60℃下把蒸熟米飯用麥曲并加水保溫3~4小
時把糖化液80~90℃下加熱滅菌30分鐘冷卻至28℃左右接入預先培養(yǎng)好酒母種子
進行培養(yǎng)10~12小時即使用酒母培養(yǎng)過程除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作外
酒母培養(yǎng)液添加定量乳酸調整培養(yǎng)液pH4.0~4.5左右目抑制雜菌生
長繁殖保證酒母質量

黃酒是一種用谷物釀造的酒類制品。它的產(chǎn)地主要是我國的中原地區(qū)，主要原料是小米和玉米，它的色澤也是利用了谷物的天然顏色。它的功能主要是入藥。也可作為佐料和飲用。河南洛陽的白馬寺就有黃酒的廠家，也代表著中原黃酒的歷史。上面格格巫網(wǎng)友提到的方法，是盛產(chǎn)我國南方的，制作米酒的方法。也可用于制作黃酒，但是，需要添加色素完成的。米酒的功能主要是飲用。