其 他 回 答共5條
1樓
醬油的分類方法:生產(chǎn)方法、加工工藝、用途等
按生產(chǎn)方法分：釀造醬油（用黃豆、谷類等或其副產(chǎn)品發(fā)酵而成）和配制醬油（水+鹽+酸水解蛋白+色素+……）
按加工工藝分：高鹽稀態(tài)（廣東和福建的醬油都是這樣生產(chǎn)的）和低鹽固態(tài)（不要相信黃河以北的醬油生產(chǎn)商說其是使用高鹽稀態(tài)，自然條件不允許，事實(shí)上長江以北都難以使用高鹽的生產(chǎn)工藝），口味自然是前者好！
按用途分：老抽、生抽和特色醬油
一、老抽：
1、體態(tài)：濃稠，掛壁，好的老抽可以讓透明玻璃瓶象棕色瓶一樣色澤均勻；
2、顏色：深褐色或者深棕色；
3、口味：偏咸；
4、用途：紅燒菜、醬菜、鹵菜等，煮、悶等做法比較合適；
二、生抽：
1、體態(tài)：輕盈，不掛壁，晃動(dòng)會有大量泡末；
2、顏色；較淺，紅棕色或者紅褐色；
3、口味：較淡，鮮味突出；
4、用途：炒蔬菜，涼拌菜，拌餡料等，蒸、煎、炸等比較適合；
三、蒸魚豉油：類似生抽，但有姜等去腥味物質(zhì)，用于做魚比較合適；
四、壽司和魚生醬油：有辣根等添加物。
知識庫標(biāo)簽：
|列兵
2樓
醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。
生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。
生抽顏色比較淡，呈紅褐色，用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。
生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
老抽一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調(diào)料。白醬油是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。
辣醬油是一種高級調(diào)味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進(jìn)食欲,助消化等優(yōu)點(diǎn)，多用于西餐。
選擇醬油時(shí)要看一下醬油的包裝上有沒有一個(gè)QS標(biāo)志，這是醬油進(jìn)入市場的準(zhǔn)入標(biāo)志；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標(biāo)明是釀造還是配制，這個(gè)醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹調(diào)用，因?yàn)檫@兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。
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|列兵
