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紅燜羊肉做法：
1， 羊肉或者羊排洗凈， 用開(kāi)水焯過(guò)去血水；
2， 鍋內(nèi)放植物油，放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色，倒入砂鍋；
3， 加姜塊，蔥段、 熱水， 老抽， 鹽， 料酒， 干辣椒；
大料，花椒， 甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂
仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋l,
放一勺柱侯醬（沒(méi)有可以不放）；
4， 慢燉一到兩個(gè)小時(shí)， 吃前可以下胡蘿卜， 白蘿卜， 土豆， 面筋等。
紅燜羊肉火鍋湯濃色重，酥爛不膻，冬天食用，既可享受擁爐歡聚的樂(lè)趣，又有滋補(bǔ)健身，生熱避寒的功效。
紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、純香不膻。暈，小編說(shuō)起話來(lái)有點(diǎn)跟老中醫(yī)串味兒了。不過(guò)好好吃的東西啊，看看tips——鋼鐵是怎么煉成的吧，你就知道口水是怎么生成的啦！
做紅燜羊肉的講究可多了，火候、輔料、配料、吃法，哪一種都有說(shuō)頭。有老食客總結(jié)紅燜羊肉是“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”。隨之一勺鮮湯入口，頓覺(jué)心曠神怡。
紅燜羊肉，以肉嫩、味鮮、湯醇、價(jià)廉深受各路食客的好評(píng)，很快便風(fēng)靡牧野。紅燜羊肉很快便紅遍中原，闖進(jìn)京都，成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年，新鄉(xiāng)、鄭州等地甚至出現(xiàn)了“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒(méi)有羊”的奇特景觀。
紅燜羊肉到京以后也廣受歡迎，只是現(xiàn)在隨著飲食行業(yè)的百家爭(zhēng)鳴，有一點(diǎn)歸隱田園了。但是喜愛(ài)它的人數(shù)也絕稱不上少。冬季來(lái)了，相信做紅燜的商家的機(jī)會(huì)又來(lái)啦！
紅燜羊肉的做法也要“三講”：一講肉、二講料、三講湯。
1. 所謂“講肉”就是在選擇羊肉時(shí)十分講究。所選的羊肉是整只羊最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部位，如羊后腿、羊上腦、三叉等；同時(shí)為了保證羊的鮮嫩性，所選羊的體重都控制在13—15斤；此外，羊的來(lái)源要選肉質(zhì)柔軟的豫東羊；
2. “講料”就是在加工中所用的各種佐料達(dá)30多種，其主要成份都是中、草藥、香料，可以有效地去除膻味，增加香味；
3. “講湯”就是用大羊主骨、敲主骨油溫火熬制而成，熬出的湯味鮮可口。
孜然羊肉
【特點(diǎn)】質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃。
【原料】?
羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許。
【制作過(guò)程】?
1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開(kāi)后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點(diǎn)芡，淋香油，出勺即成。?
紅燒羊肉
【特點(diǎn)】羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，只要烹制方法得當(dāng)，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤(rùn)，香氣濃郁
【原料】?
羊肋條肉500克。配料：胡蘿卜20克，青蒜段50克。調(diào)料；豆油30克，白酒30克，紹酒40 克，辣椒醬5克，醬油10克，白糖2克，蔥段姜片 20克，八角4顆。
【制作過(guò)程】?
切配：將羊肋條肉洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊。放入鍋內(nèi)，加清水適量，放入少許蔥段姜片、白酒，燒開(kāi)，焯水約1分鐘，隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。 烹調(diào)：炒鍋上火，舀入豆油燒熱，放入蔥段姜片煸炒出香味，再將羊肉
放入煸炒，然后加紹酒、白糖煸炒1分
蝎戲羊排
【特點(diǎn)】羊排外焦里嫩，食之酥香。
【原料】?
乳羊小排12根，粉絲100克，全蝎12只，雞蛋1個(gè)，面粉、芝麻少許，餐紙花12個(gè)，味精、椒鹽少許。
【制作過(guò)程】?
1、羊排剁6厘米長(zhǎng)的段，放調(diào)味料下鍋煮熟，撈出后用面粉，拍勻，每個(gè)羊排上面均勻涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。 2、炒鍋放油，旺火燒至7成熱時(shí)，下入羊排，炸呈金黃色時(shí)撈出，把疊好的餐紙插在露出骨頭一端，整齊地碼放在盤邊。 3、待油溫升至8成熱時(shí),用剪成6厘米長(zhǎng)的粉絲下入油鍋,炸至松脆時(shí)撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可.
蔥爆羊肉
【特點(diǎn)】香而又嫩，無(wú)羊膻氣。（京菜）
【原料】?
羊腿肉（凈，200克）、京蔥（200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。
【制作過(guò)程】?
一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會(huì)變成片。二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時(shí)，將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋.
羔燒羊肉
【特點(diǎn)】香醇嫩滑。
【原料】?
羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克（耗150克）上湯50克、五花肉250克，芒光絲（腌糖醋）100克，山楂糕絲100克。干面粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。?
【制作過(guò)程】?
1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米，寬1.5厘米，擺落盤。用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬
沙鍋散丹
【特點(diǎn)】鮮嫩清香，清淡爽口。
【原料】?
主料?羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調(diào)料?雞油10克，鹽、味精各5克，鹵蝦油、料酒各10克，蔥段、姜塊各15克，蔥絲10克，姜絲5克，花椒10粒，雞湯2.5公斤。
【制作過(guò)程】?
(1) 先用80℃熱水把羊散丹燙一下?lián)瞥觯檬謱⑸⒌さ暮谀ご耆?，洗凈后放入開(kāi)水鍋中，加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時(shí)左右，煮爛撈出，將散丹上的油脂、雜物擇去，再用溫水洗干凈，然后切成三角塊，放入開(kāi)水中煮1分鐘，撈出控水。 (2)把散丹塊放入沙鍋里，加入雞湯，用旺火燒開(kāi)，把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開(kāi)后，再用微火5分鐘，隨后淋入雞油，撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中，隨沙鍋散丹一起上桌。
爆羊肉
【特點(diǎn)】無(wú)湯汁、味嫩而香。(京菜)
【原料】?
半肥瘦羊肉（八兩）、姜（半兩）、干蔥頭（一兩）、京蔥（四兩）、酒（兩湯匙）、麻油、胡椒粉（各1／4茶匙）、清水（1／3杯）、
【制作過(guò)程】?
一、羊肉洗凈，放入滾水中煮五分鐘盛起，橫切大薄片。二、姜、干蔥洗凈切片，京蔥切段。姜片及調(diào)味料，放入著肉爆炒片刻，贊酒，加蓋清水及胡椒粉拌勻，加蓋以中火煮約八分鐘，下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。?
淮杞燉羊肉
【特點(diǎn)】為冬令補(bǔ)品，鮮美入味，淡醬色。（粵菜）
【原料】?
羊肉（500克）、姜片（16.5克）、 枸杞子（20克）、雞湯（650克）、味精（13克）、精鹽（少許）、淮山藥（40克）。
【制作過(guò)程】?
一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊，再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅，加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等，上籠蒸兩小時(shí)即好。
燉羊肉
【特點(diǎn)】湯鮮肉嫩、味醇可口。
【原料】?
帶骨羊肉，切塊，花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。
【制作過(guò)程】?
1.帶骨羊肉切成小塊，投入水鍋內(nèi)燒開(kāi)，撇去血沫，入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條，改用小火燉熟，將肉撈出。 2.鍋內(nèi)放原湯，加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯，再放入羊肉塊（或片）入碗即成。?
羊肉熬冬瓜
【特點(diǎn)】湯肥瓜爛，清淡適口。
【原料】?
冬瓜一斤三兩；食油一兩；羊肉二兩；蔥花一棵；醬油五錢；味精十粒；精鹽三錢；芫荽一棵；香油八分
【制作過(guò)程】?
先將冬瓜去皮洗凈，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至
冬瓜軟爛，出鍋時(shí)拍去浮沫撒入味精，淋少許香油、撒上芫荽即成，如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯。
紅燒羊肉
【特點(diǎn)】色澤鮮美
【原料】?
主料 帶皮生羊肉1000克。輔料 青蒜葉5克，姜塊50克，蔥結(jié)10克，紹酒100克，紅醬油150克，冰糖100克，精鹽5克，味精2。5克，水淀粉15克。?
【制作過(guò)程】?
1、將羊肉放入清水鍋內(nèi)，用中火燒開(kāi)后，取出洗凈。青蒜葉切段備用。 2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜塊（折松）放入鍋內(nèi)，添加清水淹沒(méi)肉塊，用旺火燒開(kāi)，撇去浮末，加冰糖用小火燜3小時(shí)左右，見(jiàn)已酥時(shí)撈出拆去骨，改世成3。5厘米的方塊，再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁。稠時(shí)加味精、青蒜葉，用水淀粉勾芡，燒開(kāi)而成。
石山扣羊肉
【特點(diǎn)】色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤(rùn)滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
【原料】?
帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克.
【制作過(guò)程】?
1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分。3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長(zhǎng)方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
扒海羊
【特點(diǎn)】色澤金黃，味鮮汁濃
【原料】?
主料:?水發(fā)海參500克，羊腰窩肉500克。調(diào)料:?雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕淀粉50克，雞湯2公斤。
【制作過(guò)程】?
(1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片，在開(kāi)水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后，切成10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。 (2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時(shí)把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后用小火10分鐘，用濕淀粉勾流汁芡翻動(dòng)后，淋入雞油即可。
炸脂蓋
【特點(diǎn)】色澤金黃，外酥里嫩
【原料】?
羊五花肉500克，雞蛋一個(gè)（重約50克）。 醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。
【制作過(guò)程】?
將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi)，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長(zhǎng)8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內(nèi)，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，潷凈湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi)，加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi)，炸至九成熟時(shí)撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時(shí)，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi)，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。?
酥炸羊腩
【特點(diǎn)】色澤黃潤(rùn)油亮，羊腩外酥內(nèi)嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍邊上席美觀
【原料】?
主料?羊肉500克，發(fā)面250克， 發(fā)酵粉25克。調(diào)料?大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克
【制作過(guò)程】?
(1)將羊肉切成長(zhǎng)12厘米、寬3厘米的長(zhǎng)塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了后，取出來(lái)冷卻。 (2) 將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻。 (3) 炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅(jiān)硬呈黃色，撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘米見(jiàn)方的小塊，盛于盤內(nèi)上席。吃時(shí)另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
清蒸羊肉
【特點(diǎn)】軟香肥嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【原料】?
肥鮮羊肉斤半；食鹽五錢；醬油二錢；黃酒一錢；蔥段一棵；姜三片；花椒水一兩；芫荽三棵
【制作過(guò)程】?
將羊肉洗凈，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里擺成梯田形狀。然后，加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、
黃酒，添些清湯（約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜?dú)埰?，扣在大盤里，撒上切碎的芫荽即妥。
燉羊肉
【特點(diǎn)】軟綿清香，冬季佳菜。
【原料】?
肥羊肉二斤；醬油五錢；食鹽一兩；花椒十粒；蔥段二棵；姜五片；茴香五錢
【制作過(guò)程】?
將羊肉洗凈控干，直刀切成小塊狀，入開(kāi)水鍋氽透，撈出后另?yè)Q一鍋涼水
燒開(kāi)，加入醬油（最好用白色醬油）、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香（包成小包），再把肉塊加入，改用小火燉爛即成。
扒羊肉條
【特點(diǎn)】肉色金黃，汁亮油潤(rùn)，肉質(zhì)較爛，味美濃香。
【原料】?
羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克，濕淀粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。?
【制作過(guò)程】?
(1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水后洗干凈，放入開(kāi)水鍋中煮熟，而后取出晾涼。 (2) 將熟羊肉上的云皮剝?nèi)?，橫著肉紋切成長(zhǎng)8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地?cái)[在碗內(nèi)。 (3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。 (4) 待湯燒開(kāi)后，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。 (5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散)，用旺火燒開(kāi)，加入醬油(20克)、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。?
紅燜羊肉
【特點(diǎn)】火鍋湯濃色重，酥爛不膻
【原料】?
約5000克重的公山羊1只 辣醬450克 紅醬油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5～6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陳皮4克 香葉5克 紅棗50克 枸杞15克 孜然20克 姜塊100克 大蔥250克 精鹽、雞精、味精各適量 食用油750
【制作過(guò)程】?
1?公山羊宰殺后剮去皮，除去內(nèi)臟、頭蹄，再刮洗凈羊肉上的殘毛及血污，之后把羊肉剁成2?5厘米見(jiàn)方的塊，放入清水中浸泡2～3小時(shí)撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2?炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色后，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nèi)，并摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3?將砂鍋移至火上，用中火燒開(kāi)后撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時(shí)揭開(kāi)鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調(diào)入雞精、味精和孜然粉。4?起菜時(shí)隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時(shí)一般先吃砂鍋內(nèi)的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內(nèi)的原汁涮燙配料及各種葷素原料。?
枸杞牛鞭湯
【特點(diǎn)】紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng)
【原料】?
清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精
【制作過(guò)程】?
取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開(kāi)洗凈，入沸水氽后漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質(zhì)，再氽數(shù)次，直到?jīng)]有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質(zhì)后倒入鍋內(nèi)，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續(xù)燉爛為止，上菜時(shí)在湯碗中加適量鹽和味精。?
蔥爆羊肉丁
【特點(diǎn)】此家常菜羊肉滑嫩，蔥香味濃，色澤淡黃，油潤(rùn)光亮，可用作酒席中爆菜。
【原料】?
羊肉250克，蔥25克。調(diào)料：紹酒15克，醬油3克，精鹽2克，白糖2克，雞蛋清1只，胡椒粉1 克，花生油500克（約耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少許。
【制作過(guò)程】?
切配：羊肉切成小丁，放入碗內(nèi)，加入雞蛋清、水淀粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。 烹調(diào)：炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熱，將肉丁放入撥散，再放蔥段，迅速撈出瀝油。炒鍋復(fù)上
火，放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水，用水淀粉色芡，倒入肉訂?蔥段，淋入
羊糕
【特點(diǎn)】此風(fēng)味菜因羊肉性溫味甘，油脂較多，色澤醬紅，一般適于冬季食用。該品羊肉味美，水晶透明
【原料】?
主料：帶皮羊肉750克。配料：豬肉皮200克，胡蘿卜2根。調(diào)料：蔥3根，姜5片，青蒜絲10克，醬油50克，白糖10克，紹酒50克，辣椒醬25克。
【制作過(guò)程】?
切配：將羊肉、豬皮洗凈，入沸水鍋內(nèi)燙透，撈出再洗凈。放入鍋內(nèi)加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克，上旺火燒沸，撇去浮沫，移小火燒至酥爛，取出羊肉，稍涼去骨，取羊肉皮鋪盤底，將羊肉撕碎放入盤內(nèi)捺平。 烹調(diào)：將鍋內(nèi)湯汁去蔥、姜、胡蘿卜，取
炒羊肉絲
【特點(diǎn)】此菜羊肉無(wú)膻味，鮮香味美。
【原料】?
羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉二分；醬油四錢；雞蛋清一個(gè)；精鹽五分；食油一兩二錢；蔥末一錢
【制作過(guò)程】?
1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長(zhǎng)的絲放碗內(nèi)，加精鹽（二分）、雞蛋清，并用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細(xì)絲。 2.鍋放爐火上，放入食油八錢燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時(shí)盛起。原鍋放油四錢燒熱，下蔥末炒出香味時(shí)，放入土豆絲略炒后，加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成。
白切羊肉
【特點(diǎn)】此菜味道鮮美爽口，不膻不膩，是佐酒佳肴。
【原料】?
羊肉一斤；黃酒三錢；蔥二根；白糖一錢；姜二片；甜面醬；五錢；蒜二錢；味精一分；香菜三錢；芝麻油五錢
【制作過(guò)程】?
1.羊肉洗凈后，放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈，裝入盛器內(nèi)，加入京蔥、 生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉酥熟時(shí)取出，除凈京蔥、生姜和白蘿卜， 放一邊稍涼后，放入冰箱冰冷. 2.取一只炒鍋，放入麻油燒熱后，加入白糖、 味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味，裝入碟子內(nèi)備用。 3.取出羊肉，用刀切成薄片后裝入盆內(nèi)，連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上臺(tái)供食。
羊肉的做法很多，據(jù)古籍記載，元代就有十余種；到了現(xiàn)代，資料最完整的一本《清真全羊菜譜》中，共記載了280種羊肉的做法。
如果按照類別劃分， 則主要有蒸、煮、煎、炒、熏、燉、煨、涮、拌、炸等。這么多做法中，到底哪一種更好呢？記者采訪了有多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的廚師楊先生。
燉羊肉是最常見(jiàn)，也是最好的吃法
它最大的優(yōu)點(diǎn)是既能吃肉又能喝湯。煮過(guò)肉的湯，營(yíng)養(yǎng)程度非常高，是滋補(bǔ)身體的佳品。
而且，羊肉經(jīng)過(guò)燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。如果在燉的時(shí)候再加上合適的中藥或營(yíng)養(yǎng)上能起到互補(bǔ)作用的食品，滋補(bǔ)作用會(huì)更大。如當(dāng)歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類。
冬天，很多人喜歡吃鍋?zhàn)醒蛉?，這也是燉羊肉的一種。但吃時(shí)不要過(guò)于心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀芽孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食后會(huì)導(dǎo)致四肢乏力。
烤羊肉串原為新疆地方風(fēng)味小吃，是用鮮羊肉切成拇指大的薄片，串在鐵釬上，蘸上調(diào)料，在火爐上烤熟?？狙蛉馕兜栗r美，烤的時(shí)候最好選用鮮羊肉，別用冷凍的。這樣，營(yíng)養(yǎng)流失少，而且容易消化。類似的做法還有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。
燜羊肉也可以保持羊肉的原汁原味
做法以黃燜羊肉最為常見(jiàn)涮羊肉鮮嫩，羊肉中的活性營(yíng)養(yǎng)成分能夠較好地保存。但涮的時(shí)間不宜太短，否則不能完全殺死肉片中的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵。炸羊肉香鮮、可口，但羊肉中的營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，而且含熱量較高，油炸食品還容易產(chǎn)生苯丙芘等致癌物質(zhì)，最好少吃。
越南東家羊肉爐
羊肉爐是冬令進(jìn)補(bǔ).最簡(jiǎn)單也是最好吃的做法...
羊肉排(胸腔部份最佳) 1斤
米酒 2瓶
水 適量
姜 3片
調(diào)味藥材：當(dāng)歸 4錢
川芎 1錢
熟地 2.5錢
桂枝 0.5錢
炙草 0.5錢
黃耆 4錢
桂子 0.5錢
肉桂 0.5錢
廣陳皮 0.5錢
(1)水開(kāi)后放入羊肉川燙約1分鐘，川燙完畢撈起洗凈。
(2)準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋，將羊肉放入，并加入2瓶料酒(可依口味增減)；再加入清水，直到水比羊肉高出兩公分為止。
(3)除了當(dāng)歸之外，所有藥材、姜片要在此時(shí)放入鍋；當(dāng)歸要等水全開(kāi)時(shí)才可加入，以免味道過(guò)苦。
(4)整個(gè)過(guò)程約1小時(shí)，羊肉爐就完成了。吃的時(shí)候可以沾取適量的醬料。
要讓羊肉更香Q好吃，羊肉燒過(guò)一小時(shí)后最好先放冷讓羊肉變Q，等要吃時(shí)再加熱。
湯里可加入白菜、豆腐，更為可口。
若羊肉加倍，所有藥材圴可加倍；惟有當(dāng)歸仍維持4錢不變，以免湯汁過(guò)苦。
最好將藥材用布包好，熬煮后整個(gè)撈出，以免反覆熬煮，以致藥味過(guò)重。
芝麻羊肉
≮美食原料≯
精瘦羊肉餡200克，芝麻70克，雞蛋2個(gè)，蔥末8克，姜末5克，醬油8克，淀粉10克，花生油450克(實(shí)耗80克)，味精、鹽適量。
≮美食做法≯
1、將羊肉餡加雞蛋、蔥、姜末、味精、鹽、醬油、淀粉一起拌勻，把肉餡擠成一個(gè)個(gè)丸子，放在盛有芝麻的容器中，反復(fù)按壓成4厘米的圓餅，使其均勻沾滿芝麻。
2、把它逐個(gè)放入溫油中炸至焦黃顏色后，撈出，切成條，放入盤中，食用時(shí)可蘸芝麻、鹽和其它調(diào)料。
≮烹飪關(guān)鍵≯
須在羊肉入味后，將羊肉制成圓餅，以便在蘸芝麻時(shí)增加黏性和鮮香味。
≮美食特色≯
外形似糕點(diǎn)，外焦里嫩，肉鮮香。
手抓羊肉
≮美食原料≯
肥羊腰窩肉一斤，花椒五分，大料五分，蔥姜片五錢，鹽五分，醬油五錢，蔥姜末二錢，香菜二錢，辣椒末二分。
≮美食做法≯
1、 把肥羊腰窩切成一寸三長(zhǎng)、一寸寬的長(zhǎng)方塊；
2、將切好的羊腰窩方塊放勺內(nèi)，加水、加花椒、大料、蔥姜片、鹽，上火煮二至三小時(shí)，撈出碼在碗里，上屜蒸十分鐘左右，取出扣在盤里；
3、碗內(nèi)放醬油、蔥末香菜末、辣椒末對(duì)成汁。
≮美食特色≯
吃時(shí)將盤內(nèi)羊腰窩肉蘸汁，清香，咸辣味，肥而不膩。
孜然羊肉
【特點(diǎn)】 質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃。
【原料】
羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許。
【制作過(guò)程】
1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開(kāi)后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點(diǎn)芡，淋香油，出勺即成。