其 他 回 答共2條
1樓
?、判翜匦停喊私?、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用適用范圍廣泛適合大眾口味般市場上流通五香粉都小茴、碎桂皮主八角、丁香少所沒有味道真正制作起來應(yīng)該八角、丁香主其輔才行
⑵麻辣型：五香基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草、良姜等燒制當(dāng)要投入適當(dāng)辣椒達(dá)有辣、麻口感用法各異椒子和花椒用熱油炒達(dá)香感覺也有磨成粉狀也有全部投進(jìn)鍋煮水用說每廚師有本人看法和愛好都能起定效
?、菨庀阈停喊悴牧匣A(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚進(jìn)口香葉制成特有香味香腸、燒雞、鹵雞和高檔次燒烤
?、裙治缎停翰荨⒉蒉?、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香煮水種口味給人清新感覺
⑸滋補(bǔ)型：天麻、羅漢、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作輔料佐甲魚、母雞、狗肉之類系大補(bǔ)壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)增強(qiáng)人體免疫力
接著熟悉各常用香料：
香料作用
常用香藥類
(1)八角又名大茴香、木茴香、大料屬木本植物味食香料※味道甘、香單用或與藥(香藥)合用均美主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料有時也用于素菜燉蘿卜、鹵豆干等八角五香粉主要調(diào)料也鹵水主要香料
屬性：性溫功用：治腹痛平嘔吐理胃宜療疝瘕祛寒濕疏肝暖胃
(2)茴香(即茴香子)又名小茴香草茴香屬香草類草本植物味食香料味道甘、香單用或與藥合用均茴香嫩葉做餃子餡少用于調(diào)味茴香子主要用于鹵、煮禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等
味道、屬性、功用與八角基本相同
(3)桂皮又名肉桂即桂樹之皮屬香木類木本植物味食香料味道甘、香般都與藥合用少單用主要用于鹵、燒、煮、煨禽畜野獸等菜肴鹵水主要調(diào)料
屬性：性大熱燥火功用：益肝通經(jīng)行血祛寒除濕
(4)桂枝即桂樹之細(xì)枝味道、用途、屬性、功用與桂皮相同只過及桂皮味濃
(5)香葉即桂樹之葉味道、用途、屬性、功用與桂皮相同味道較淡
(6)砂姜又名山奈、山辣屬香草類草本植物本食香料味道辛、香生吃熟食均單用或與藥合用均佳主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴常加工成粉末用之粵菜使用較多
屬性：性溫功用：入脾胃開郁結(jié)辟惡氣治胃寒疼痛等癥
(7)當(dāng)歸屬香草類草本植物味食香料味甘、苦、香主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴因其味極濃故用量甚微否則反敗菜肴
屬性：性溫功用：補(bǔ)血活血調(diào)氣解表治婦女月經(jīng)調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥婦科良藥
(8)荊芥：屬香草類草本植物本食香料味道辛、香用途廣有時用于燒、煮肉類主要作菜用
屬性：性溫功用：入肺肝疏風(fēng)邪清頭目
(9)紫蘇屬香草類草本植物本味兩用味道辛、香用途廣用于炒田螺味道極妙有時用于煮牛羊肉等
屬性：性溫功用：解表散寒理氣和消痰定喘行經(jīng)活絡(luò)治風(fēng)寒感冒發(fā)熱惡寒咳嗽氣喘惡心嘔吐食魚蟹毒等癥梗能順氣安胎
(10)薄荷屬香草類草本植物味本兩用味道辛、香用途大主要用于調(diào)制飲料和糖水有時也用于甜肴
屬性：性溫功用：清頭目宣風(fēng)寒利咽喉潤心肺辟口臭
(11)黃梔子又名山梔子屬木本植物味食香料也天色素色橙紅或橙黃味道微苦、淡香用途大有時用于禽類或米制品調(diào)味般調(diào)色主
屬性：性寒功用：清熱瀉火清心肺之熱主治熱病心煩目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥
(12)白芷屬香草類草本植物味食香料味道辛、香般都與藥合用主要用于鹵、燒、煨禽畜野味菜肴
屬性：性溫功用：祛寒除濕消腫排膿清頭目
(13)白豆蔻屬香草類草本植物味食香料味道辛、香與藥合用常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴
屬性：性熱、燥火功用：入肺宣邪破滯和胃止嘔
(14)草豆蔻屬香草類草本植物味食香料味道辛、香、微甘與藥合用主要用于鹵、煮、燒、燜、煨禽畜野味等菜肴
屬性：性熱功用：味性較白豆蔻猛暖胃溫療心腹寒痛宣胸利膈治嘔吐燥濕強(qiáng)脾能解郁痰內(nèi)毒
(15)肉豆蔻屬香草類草本植物味食香料味道辛、香、苦與藥合之用于鹵煮禽畜菜肴
屬性：性溫功用：溫散逆入胃除邪下氣行痰厚腸止瀉
(16)草屬香草類草本植物味食香料味道辛、香與藥合用用于燒、鹵、煮、煨等葷菜
屬性：性熱燥火功用：破瘴癘之氣發(fā)脾胃之寒截瘧除痰
(17)姜黃屬香草類草本植物味食香料味道辛、香、苦色味兩用香料既香料又天色素般調(diào)色主與藥合用用于牛羊類菜肴有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴還咖喱粉、沙嗲醬主要用料
屬性：性溫功用：破氣行瘀祛風(fēng)除寒消腫止痛
(18)砂仁屬香草類草本植物味食香料味道辛、香與藥合用主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品
屬性：性溫功用：逐寒快氣止嘔吐治胃痛消滯化痰
(19)良姜屬香草類草本植物味食香料味道辛、香與藥合之用于燒、鹵、煨等菜肴
屬性：性溫功用：除寒止心腹之疼散逆治清涎嘔吐
(20)丁香又名雞舌香屬香木類木本植物味食香料味道辛、香、苦單用或與藥合用均常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等因其味極其濃郁故多用則適得其反
屬性：性溫功用：宣暖胃益腎壯陽治嘔吐
(21)花椒又叫川椒其實(shí)并非四川獨(dú)有也并非四川產(chǎn)好我國華北、西北、華、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)花椒屬木本植物味食香料味道辛、麻、香凡動物原料皆用之單用或與藥合用均宜多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴葷素皆宜川菜對花椒使用較廣較多
(22)孜味食香料味辛、香通常單用主要用于烤、煎、炸羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴西北地區(qū)常用而喜歡種香料孜味道極其濃烈而且特殊南方人較難接受此味故南方菜極少有孜菜肴
屬性：性熱功用：宣風(fēng)祛寒暖胃除濕
(23)胡椒屬藤本植物味食香料味道濃辛、香切動物原料皆用之湯、菜均宜因其味道極其濃烈故用量甚微常研成粉用之胡椒粵菜用得較廣
屬性：性熱功用：散寒下氣寬消風(fēng)除痰
注：胡椒能發(fā)瘡助火傷陰胃熱火旺者忌吃
(24)甘草又名甜草屬草本植物味食香料味甘主要用于腌臘制品及鹵菜
屬性：性平功用：和解百毒補(bǔ)氣潤肺止咳瀉火止切痛治氣虛乏力食少便溏咳嗽氣喘咽喉腫痛瘡瘍毒脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y
注：多食令人嘔吐
(25)羅漢屬藤本植物味食香料味道甘主要用于鹵菜
屬性：性涼功用：清熱解毒益氣潤肺化痰止咳解暑生津清肝明目潤腸舒胃治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)多種疾病尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效
(26)香茅屬香草類草本植物味食香料味道香微甘通常研成粉用之主要用于燒烤類菜肴也用于調(diào)制復(fù)合醬料
屬性：性寒功用：降火利水清肺
(27)陳皮即干桔子皮屬木本植物味食香料味道辛、苦、香單用或與藥合用均宜主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜也用于調(diào)制復(fù)合醬料
屬性：性溫功用驅(qū)寒除濕理氣散逆止咳 痰
下常用：
(28)橙葉屬木本植物味食香料味道、用途、屬性、功用與陳皮相同
(29)烏梅屬木本植物味食香料味道酸、香其用途大只用于調(diào)制酸甜汁或加入醋泡之使醋味更美
?。?0）刀豆：豆科藤本植物刀豆成熟種子味甘性溫溫下氣益腎補(bǔ)元
?。?1）龍眼肉=桂圓：無患子科喬木龍眼假種皮味甘性溫補(bǔ)氣血益心脾治失眠健忘等癥
?。?2）山楂：薔薇科喬木或大灌木山楂、山里紅或野山楂成熟實(shí)味酸、甘性微溫消食化積活血化瘀
（33）棗=大棗：鼠李科灌木或小喬木棗成熟實(shí)味甘性微溫補(bǔ)益氣養(yǎng)血安神緩和藥性
（34）木瓜：薔薇科灌木貼梗海棠成熟實(shí)味酸性溫除濕利痹緩急舒筋消食治腳氣
?。?5）白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆成熟種子味甘性平健脾化濕治脾虛泄瀉等癥
?。?6）百合：百合科草本植物百合、細(xì)葉百合或卷丹鱗莖味甘性微寒清熱養(yǎng)陰潤肺寧神
?。?7）青=橄欖: 橄欖科喬木橄欖實(shí)味甘、澀性溫利咽消腫理氣止痛
?。?8）芡實(shí)：睡蓮科草本植物芡成熟種仁味甘、濕性平健脾止瀉止帶補(bǔ)腎固精縮尿
?。?9）赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆成熟種子味甘、酸性平利水消腫利濕退黃
(40)佛手：蕓香科小喬木或灌木佛手柑實(shí)味辛、苦、酸性溫能疏肝理氣化痰寬胸
(41)杏仁：薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏成熟種子味苦性溫有小毒止咳平喘潤腸通便
(42)昆布=海帶：海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布葉狀體味咸性寒消痰軟堅利水退腫
(43)桃仁：薔薇科小喬木桃或山桃成熟種子味苦、甘性平活血祛瘀潤腸通便
(44)蓮子：睡蓮科水生植物蓮成熟種子味甘、澀性平健脾止瀉補(bǔ)腎固精養(yǎng)心安神
(45)桑椹：桑科喬木桑穗味甘性寒補(bǔ)陰血益肝腎潤腸通便
(46)榧子=香榧：紅豆杉科喬木榧種子味甘性平殺蟲潤肺緩瀉
(47)淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟種子發(fā)酵加工品味辛性微溫解表除煩治外感風(fēng)寒及溫病初起發(fā)熱用于熱病煩悶等癥
(48)黑芝麻：亞麻科草本植物黑芝麻成熟種子味甘性平補(bǔ)肝腎潤五臟
(49)蜂蜜：蜜蜂科昆蟲華蜜蜂或意大利蜂所釀成糖類物質(zhì)味甘性平補(bǔ)脾、解毒潤肺止咳潤腸通便
（50）萵苣：菊科草本植物莖或葉味苦性寒治熱毒、瘡腫、口渴
?。?1）薏苡仁：禾本科草本植物薏苡種仁味甘、淡性涼利水滲濕清熱排膿益肺健脾
（52）枸杞子：茄科灌木枸杞或?qū)幭蔫坭匠墒鞂?shí)味甘性平補(bǔ)精血益肝腎明目
?。?3）烏梢蛇：游蛇科動物烏梢蛇除去內(nèi)臟干燥體味甘性平祛風(fēng)通絡(luò)定驚止痙
（54）酸棗仁：鼠李科灌木或小喬木酸棗種子味甘性平養(yǎng)心安神收斂止汗治失眠
?。?5）牡蠣=海蠣子：牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣貝殼味咸、澀性微寒重鎮(zhèn)安神平肝潛陽收斂固澀軟堅散結(jié)
?。?6）代代花：蕓香科灌木或小喬木代代花花蕾味甘、微苦性平理氣寬胸開胃止嘔
?。?7）決明子：豆科草本植物決明或小決明成熟種子味甘、苦、咸性微寒清肝明目潤腸通便
?。?8）萊菔子=蘿卜子：十字花科草本植物蘿卜成熟種子味辛、甘性平消食化積止咳化痰平喘
?。?9）菊花：菊科草本植物菊頭狀花序味甘、苦性微寒疏散風(fēng)熱清肝明目清熱解毒平降肝陽
（60）藿香：唇形科草本植物廣藿香或藿香地上部分味辛性微溫化濕行氣和醒脾祛暑解表
?。?1）郁李仁：薔薇科灌木歐李或郁李成熟種子味辛、苦性平潤腸通便利水消腫
（62）白：銀杏科喬木銀杏成熟種子味甘、苦、澀性平有小毒止咳平喘止帶
?。?3）薤白：百合科草本植物薤或小根蒜鱗莖味辛、苦性溫通陽開痹溫理氣
?。?4）香櫞：蕓香科小喬木枸櫞或香圓成熟實(shí)味辛、苦、酸性溫疏肝理氣化痰
?。?5）茯苓：多孔菌科真菌茯苓菌核味甘、淡性平利水滲濕健脾化痰寧心安神
（66）火麻仁：?？撇荼局参锎舐槌墒鞂?shí)味甘性平潤腸通便用于腸燥便秘
?。?7）紅花：菊科草本植物紅花筒狀花序味辛性溫活血祛瘀治瘡瘍腫痛跌撲傷痛風(fēng)濕痹痛月經(jīng)調(diào)等癥
?。?8）麥芽：禾本科草本植物大麥成熟實(shí)經(jīng)發(fā)芽加工品味甘性平消食化積回乳用于食積停滯
（69）香薷：唇形科草本植物海洲香薷地上部分味辛性微溫發(fā)汗解表祛暑化濕利水消腫
?。?0）雞內(nèi)金：雉科動物家雞沙囊內(nèi)壁味甘性平消食化積化堅消石固精縮尿
（71）荷葉：睡蓮科水生植物蓮葉味苦性平清熱解暑升發(fā)清陽并止血
?。?2）白茅根：禾本科草本植物白茅根莖味甘性寒涼血止血清熱生津利尿鮮用佳
?。?3）桑葉：?？茊棠旧Ｈ~味苦、甘性寒疏散風(fēng)熱清泄肺熱清肝明目涼血止血
（74）馬齒莧：馬齒莧科草本植物馬齒莧地上部分味酸性寒清熱解毒治痢消癰
?。?5）蘆根：禾本科草本植物蘆葦根莖味甘性寒清泄肺胃生津止咳鮮用佳
?。?6）蒲公英：菊科草本植物蒲公英全草味苦、甘性寒清熱解毒消癰治瘡瘍腫痛咽喉炎癥肝膽疾患尿路感染等
?。?7）益智仁：姜科草本植物益智成熟實(shí)味辛性溫補(bǔ)腎固精縮尿溫脾止瀉攝涎
（78）淡竹葉：禾本科草本植物淡竹葉莖葉味甘性寒清熱除煩利尿用于熱病煩熱口舌生瘡小便短赤
?。?9）胖大海：梧桐科喬木胖大海成熟種子味甘性寒清肺止咳利咽開音潤腸通便
（80）金銀花：忍冬科藤本植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬花蕾或帶初開花清熱解毒治外感風(fēng)熱咽喉腫
痛熱毒血痢等
?。?1）葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤根味甘、辛性平發(fā)表解肌透疹生津升陽止瀉
?。?2）魚腥草：即蕺菜也稱側(cè)耳根三白草科草本植物魚腥草莖葉味辛性微寒有特殊香味清熱解毒排膿宜生食
（83）山藥：薯蕷科草本植物薯蕷塊莖味甘性平補(bǔ)脾養(yǎng)肺益腎澀精
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