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采用較低殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌肉制品,即肉制品心溫度達(dá) 68~72℃ 保持30min.理論上講,樣殺菌程度致病微生物被完全殺滅,保證了產(chǎn)品食用安全,靠,同時(shí)大程度地保留了肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 因此科學(xué)合理加工方式
低溫肉制品加工特點(diǎn)決定了生產(chǎn)銷售也存些缺陷: 由于殺菌溫度低, 雖殺滅所有致病菌, 能殺滅形成孢子細(xì)菌, 因此對(duì)原料肉質(zhì)量要求高, 只有品質(zhì)好,無污染原料肉才能生產(chǎn)出合格低溫肉制品, 并且應(yīng)加強(qiáng)防止生產(chǎn)加工過程各環(huán)節(jié)污染;由于低溫殺菌完全, 要求銷售過程采用冷藏保藏, 因此相應(yīng)增大了成本.