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低溫肉制品相對(duì)于高溫肉制品而言指采用較低殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌肉制品即肉制品心溫度達(dá) 68~72℃ 保持30min理論上講樣殺菌程度致病微生物被完全殺滅保證了產(chǎn)品食用安全、靠同時(shí)大程度地保留了肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 因此科學(xué)合理加工方式 低溫肉制品加工特點(diǎn)決定了生產(chǎn)銷(xiāo)售也存些缺陷： 由于殺菌溫度低 雖殺滅所有致病菌 能殺滅形成孢子細(xì)菌 因此對(duì)原料肉質(zhì)量要求高 只有品質(zhì)好、無(wú)污染原料肉才能生產(chǎn)出合格低溫肉制品 并且應(yīng)加強(qiáng)防止生產(chǎn)加工過(guò)程各環(huán)節(jié)污染；由于低溫殺菌完全 要求銷(xiāo)售過(guò)程采用冷藏保藏 因此相應(yīng)增大了成本
高溫肉制品經(jīng)過(guò)121攝氏度高溫蒸煮包裝肉制產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)：由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底所常溫下有較長(zhǎng)保質(zhì)期般3-6月或更長(zhǎng)；缺點(diǎn)般有點(diǎn)罐頭味另外由于高溫制作也使產(chǎn)品部分營(yíng)養(yǎng)成分降低因此常?？锤邷厝庵破放淞铣３＜尤肓烁嗾{(diào)味料香辛料、水解植物蛋白、味精、I+G、酵母抽提物來(lái)強(qiáng)化口感