怎么做脫水蔬菜
懸賞分：20|
方便面里的脫水蔬菜好好吃，有誰知道怎么在家做脫水蔬菜？
脫水蔬菜是經過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。
1.選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，其它類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。
3.煮燙：煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。
5.烘干：烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。
6.封悶：將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。
7.分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應裝入塑料袋中密封，上市銷售。
參考資料：http://zhidao.baidu.com/question/7821018.html
1.選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，其它類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。
3.煮燙：煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。
5.烘干：烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。
6.封悶：將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。
7.分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應裝入塑料袋中密封，上市銷售。
參考資料：http://zhidao.baidu.com/question/7821018.html
好
不好其 他 回 答共5條
1樓
一般硯中維生素和一些礦物質的含量較低，特別是谷物中缺乏維生素A和維生素C。對新鮮蔬菜進行快速脫水干燥，蔬菜中維生素損失小，再把脫水蔬菜按不同的配比加入到面包中，制出脫水蔬菜面包，改善營養(yǎng)與品質，提高面包維生素含量。
一、脫水蔬菜的制作過程：
1.主要原料：胡蘿卜、木耳、青豆。
2.儀器與設備：清洗機、切片機、干燥脫水機。
3.生產工藝：
（1）原料清理：清除蔬菜表面泥沙，對噴施過農藥的鮮菜用食鹽水浸泡5分鐘，然后清水沖洗。胡蘿卜去皮，用3%復合磷酸鹽溶液90度，4分鐘去皮。
（2）漂燙：將蔬菜投入煮沸0.2%亞硫酸鹽溶液中漂燙5分鐘，然后用清水沖洗，由切片機加工成片狀。
（3）烘干：把處理過的蔬菜鋪于尼龍網上，烘干室40℃的平行風吹物料，直到達到含水分2%-6%。
二、配方：原料：高筋面粉100，砂糖7，食鹽2 ，奶油4，蛋10，脫水蔬菜15，新鮮酵母3，水48。
三、制作要點：
1.攪拌低速2分鐘，中速3分鐘，高速1分鐘。攪拌后面團溫度28度。
2.發(fā)酵90分鐘，60分鐘的時候翻面。
3.分割，中間醒發(fā)20分鐘。
4.整形，最后發(fā)酵45分鐘，溫度38度，相對濕度85%。
5.烘焙30分鐘，烤爐溫度200度。
四、脫水蔬菜加入時間：
脫水蔬菜加入，一種是調粉攪拌時加入，另一種是在面團整形時加入。筆者經過對比實驗，觀察到發(fā)酵后加入，面包品質優(yōu)于發(fā)酵前加入。原因是脫水蔬菜有一定食水性，調粉時加入，會吸收一部分水，陰止水向蛋白質面筋內滲透；發(fā)酵后加入，面團網絡已形成，故對內部影響不大。脫水蔬菜在貯存過程中，可繼續(xù)吸水，起到防止老化的作用。
五、感官質量評定：
外觀：面包顏色呈黃褐色，沒有片狀條紋，有適度彈性，手感柔軟。
內部：面包內部組織蜂窩大小一致，有光澤、適口，具有獨特蔬菜香味
一、脫水蔬菜的制作過程：
1.主要原料：胡蘿卜、木耳、青豆。
2.儀器與設備：清洗機、切片機、干燥脫水機。
3.生產工藝：
（1）原料清理：清除蔬菜表面泥沙，對噴施過農藥的鮮菜用食鹽水浸泡5分鐘，然后清水沖洗。胡蘿卜去皮，用3%復合磷酸鹽溶液90度，4分鐘去皮。
（2）漂燙：將蔬菜投入煮沸0.2%亞硫酸鹽溶液中漂燙5分鐘，然后用清水沖洗，由切片機加工成片狀。
（3）烘干：把處理過的蔬菜鋪于尼龍網上，烘干室40℃的平行風吹物料，直到達到含水分2%-6%。
二、配方：原料：高筋面粉100，砂糖7，食鹽2 ，奶油4，蛋10，脫水蔬菜15，新鮮酵母3，水48。
三、制作要點：
1.攪拌低速2分鐘，中速3分鐘，高速1分鐘。攪拌后面團溫度28度。
2.發(fā)酵90分鐘，60分鐘的時候翻面。
3.分割，中間醒發(fā)20分鐘。
4.整形，最后發(fā)酵45分鐘，溫度38度，相對濕度85%。
5.烘焙30分鐘，烤爐溫度200度。
四、脫水蔬菜加入時間：
脫水蔬菜加入，一種是調粉攪拌時加入，另一種是在面團整形時加入。筆者經過對比實驗，觀察到發(fā)酵后加入，面包品質優(yōu)于發(fā)酵前加入。原因是脫水蔬菜有一定食水性，調粉時加入，會吸收一部分水，陰止水向蛋白質面筋內滲透；發(fā)酵后加入，面團網絡已形成，故對內部影響不大。脫水蔬菜在貯存過程中，可繼續(xù)吸水，起到防止老化的作用。
五、感官質量評定：
外觀：面包顏色呈黃褐色，沒有片狀條紋，有適度彈性，手感柔軟。
內部：面包內部組織蜂窩大小一致，有光澤、適口，具有獨特蔬菜香味
2樓
脫水的方法有兩種，一種是烘干脫水，另一種是超低溫冷凍脫水。
兩種方法都需要設備的，家里無法完成。
3樓
方便生活
4樓
把菜曬干.
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