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油炸豆制品
制作方法 按照制豆腐的方法制出的豆坯，通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐塊，換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進(jìn)行排氣，品溫要降到30℃以下。
油炸后的豆制品，要經(jīng)過排酸才能出廠，或繼續(xù)進(jìn)行鹵制加工。
油炸當(dāng)中新陳油要混合使用，油溫達(dá)150℃時，再將豆腐坯下鍋，油溫高時可多下些，反之少下些，油溫過低不得下坯炸。
為使油泡發(fā)大，放下鍋后應(yīng)勤翻動，使外殼散熱，促使內(nèi)瓤起伏，炸到定型時，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進(jìn)行排酸，成品色澤金黃，內(nèi)瓤松軟。
有條件的用兩個鍋?zhàn)鞫ㄐ驼?，一個鍋?zhàn)骷訜嵴ㄍ?。鍋?nèi)油量最好保持容積的2/3以上。
油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等，需先將豆腐坯料進(jìn)行加工，用調(diào)味輔料增味。
實(shí)例 1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、姜末、精鹽、味精、淀粉和醬油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水?dāng)嚢?，裝入成模機(jī)壓制后入150℃油鍋內(nèi)炸制，未炸硬前不要忙于翻動，沾連一起的要搓開，成品色澤黃褐。
2.炸素蝦的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的條狀或菱形，炸至八成撈出，另用豆粉、蝦油和五香料水調(diào)成糊，經(jīng)掛粉后二次入鍋油炸即成。
3.炸鵝脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐餡炸制成的，干豆腐餡是干豆腐邊攪碎，調(diào)入淀粉、五香料水、味精、精鹽和蔥姜末等攪拌均勻制成的。包餡的薄干豆腐片為200×60毫米。裹好餡后用面粉糊封口。下鍋油炸時，油溫要低于130℃，炸透呈淡黃色，出鍋立即用刀順斜角切斷，圓直徑30毫米，長50毫米。

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