其 他 回 答共3條
1樓
乳類及乳制品鑒別
乳及乳制品感官鑒別要點(diǎn)
感官鑒別乳及乳制品主要指眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味應(yīng)做三者并重缺 對(duì)于乳而言應(yīng)注意其色澤否正常、質(zhì)地否均勻細(xì)膩、滋味否純正及乳香味何同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況便作出判斷
1、乳及乳制品感官鑒別要點(diǎn)?
感官鑒別乳及乳制品主要指眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味應(yīng)做三者并重缺
對(duì)于乳而言應(yīng)注意其色澤否正常、質(zhì)地否均勻細(xì)膩、滋味否純正及乳香味何同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況便作出綜合性評(píng)價(jià)
對(duì)于乳制品而言除注意上述鑒別內(nèi)容而外有針對(duì)性地觀察了解諸酸乳有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊奶酪切面有無水珠和霉斑等情況對(duì)于感官鑒別也有重要意義必要時(shí)乳制品沖調(diào)進(jìn)行感官鑒別
2、原料乳衛(wèi)生狀況對(duì)乳及乳制品質(zhì)量影響
原料乳衛(wèi)生質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接關(guān)系乳及乳制品質(zhì)量原料衛(wèi)生質(zhì)量問題主要病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛乳)、高酸乳、胎乳、初乳應(yīng)用抗生素五天內(nèi)乳、摻偽乳及變質(zhì)乳等患結(jié)核病牛乳汁得作消毒乳供人飲用只能加工成乳制品患乳房炎牛乳、產(chǎn)犢前十五天胎乳、產(chǎn)犢七天初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)乳及變質(zhì)乳既得作消毒乳也得加工成乳制品高酸乳得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料對(duì)摻偽乳要分清情況處理對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物牛乳得作消毒乳供人飲用用于加工乳制品對(duì)摻入了非食用物質(zhì)乳得食用或加工乳制品
3、微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量影響
微生物污染引起乳及乳制品變質(zhì)重要原因乳及乳制品加工過程各環(huán)節(jié)滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等都能因按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染所乳及乳制品加工過程對(duì)所有接觸乳及乳制品容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底滅菌防止微生物污染保證產(chǎn)品質(zhì)量另外加工過程還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(汽油)等混入和污染
4、保存條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量有何影響
(1)溫度：乳及乳制品若貯藏時(shí)溫度過高既加速些成分氧化變質(zhì)又加速微生物生長(zhǎng)繁殖因此乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需溫度消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度2～10℃酸牛乳貯藏溫度2～8℃乳粉和煉乳貯藏溫度20℃下奶油貯藏溫度－15℃下
(2)時(shí)間：乳及乳制品貯藏時(shí)間過長(zhǎng)容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量改變因此乳及乳制品銷售時(shí)要注意貯新售舊超過保存期得出售消毒牛乳保存期24小時(shí)酸牛乳保存期72小時(shí)全脂無糖煉乳保質(zhì)期1年罐裝全脂加糖煉乳保質(zhì)期9月瓶裝者3月奶油－15℃下冷藏保質(zhì)期6月4～6℃存放時(shí)間得超過7天乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期2年罐裝非充氟包裝保存期1年玻璃瓶裝者保存期9月塑料袋裝保存期4月
(3)濕度：對(duì)于固體、半固體乳制品貯藏環(huán)境濕度能過大因些乳制品受潮易使微生物繁殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等煉乳乳粉貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好保持干燥硬質(zhì)干酪要求貯藏相對(duì)濕度 80％～85％環(huán)境里
(4)光線：光線照射加速乳及乳制品些成分變質(zhì)脂肪、維生素等氧化因此乳及乳制品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程均應(yīng)盡量避免光線照射 5、乳新鮮度及摻偽摻雜快速檢驗(yàn)法
做酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn)即試管內(nèi)用等量性酒精和牛乳混合(般用1～2毫升等量混合)振搖出現(xiàn)絮片牛乳表明其酸度低于18T此乳新鮮乳出現(xiàn)絮片則表明酸度高于 18T此乳次鮮或變質(zhì)乳即表明攙入了陳乳
6、乳新鮮度快速檢驗(yàn)
(1)煮沸試驗(yàn)取乳樣10毫升于試管置沸水浴加熱5分鐘觀察得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生否則表示乳新鮮而且其酸度大于26T
(2)酒精試驗(yàn)同上述137題
7、乳摻偽摻雜檢驗(yàn)方法
(1)牛乳摻水檢驗(yàn)：正常牛乳密度1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之間牛乳摻水使比重下降每加10％水使比重降低0.003取牛乳200毫升沿量桶內(nèi)壁倒人量桶把牛乳比重計(jì)放入靜置2～3分鐘讀取密度值低于1.028者摻水乳
(2)牛乳摻米湯檢驗(yàn)：米湯含有淀粉淀粉遇碘顯藍(lán)色取被檢牛乳5毫升于試管稍煮沸加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克碘2克移人100毫升容量瓶加蒸餾水至刻度制成)有米湯摻入則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)
(3)牛乳摻豆?jié){檢驗(yàn)：豆?jié){含有皂素皂素溶于熱水或熱酒精并與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)取被檢乳樣20毫升放入 50毫升錐形瓶加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升混入加入25％氫氧化鈉溶液5毫升搖勻同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)試樣呈微黃色表示有豆?jié){摻入本法靈敏度高當(dāng)豆?jié){摻入量大于10％時(shí)才呈陽性反應(yīng)
(4)牛乳摻尿檢驗(yàn)：尿含有肌酐pH值12條件下肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色復(fù)合苦味酸肌酐種條件下苦味酸與肌酐反應(yīng)完全而且假肌酐干擾小取被檢乳樣5毫升加入10％氧氧化鈉溶液4～5滴再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克加蒸餾水至100毫升煮沸冷卻至室溫待有結(jié)晶析出時(shí)倒出上清液即得)0.5毫升充分搖勻放置10～15分鐘摻尿乳則出現(xiàn)明顯紅褐色而天乳呈苦味酸固有黃色此法靈敏度牛乳摻尿2％上
(5)牛乳摻尿素(化肥)檢驗(yàn)：摻水常使牛乳密度低于正常值目前些法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者提高密度取5毫升待檢牛乳于試管加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲加蒸餾水100毫升溶解制成)混勻再加入1～2毫升磷酸混勻置水浴煮沸觀察顏色變化若呈現(xiàn)紅色則說明乳摻有尿素或被牛尿污染了
(6)牛乳摻洗衣粉檢驗(yàn)：取被檢乳樣5～10毫升放試管暗室里于365納米波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察熒光同時(shí)用天乳作對(duì)照牛乳摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光天乳則呈黃色、無熒光此法檢出限量0.1％
(7)牛乳摻蔗糖檢驗(yàn)：利用蔗糖與間苯二酚呈色反應(yīng)取被檢牛乳3毫升加濃鹽酸0.6毫升混勻加間苯二酚0.2克置酒精燈上加熱至沸溶液呈紅色則表明被檢乳摻有蔗糖
(8)牛乳摻食鹽檢驗(yàn)：定量牛乳樣品硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)牛乳氧離子含量超過了天乳全部生成氧化銀沉淀呈現(xiàn)黃色反應(yīng)取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴 10％鉻酸鉀溶液于試管混勻；加入待檢乳樣1毫升充分混勻牛乳呈黃色說明其CL－含量大于0.14％(天乳CL—含量 0.09％～0.12％)
(9)牛乳摻明膠檢驗(yàn)：取待檢牛乳10毫升加等量硝酸汞溶液靜置5分鐘過濾再于濾液加等體積飽和苦味酸溶液反應(yīng)生成黃色沉淀則表明牛乳摻了明膠天乳則黃色透明現(xiàn)象
(10)牛乳摻石灰水檢驗(yàn)：正常牛乳含鈣量小于1％向牛乳加適量硫酸鹽再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇則溶液呈現(xiàn)紅色牛乳摻入了石灰水見上述反應(yīng)生成硫酸鈣沉淀溶液呈現(xiàn)白土色取被檢牛乳5毫升于試管加1％硫酸鈉溶液、1％玫瑰紅酸鈉溶液、1％氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色天乳黃色摻石灰水乳白土色本法檢出靈敏度100ppm
(11)牛乳摻碳酸鈉檢驗(yàn)；玫瑰紅酸pH值范圍6.9～8.0遇加強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性乳其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色取被檢牛乳5毫升于試管加入5毫升0.05％玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95％酒精制成)搖勻觀察其顏色反應(yīng)牛乳有像碳酸鈉樣堿性物質(zhì)存則呈玫瑰紅色天乳呈淡褐黃色
8、鑒別鮮乳質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)鮮乳——乳白色或稍帶微黃色
次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳差白色稍帶青色
劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著黃綠色或色澤灰暗
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)鮮乳——呈均勻流體無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)無粘稠和濃厚現(xiàn)象
次質(zhì)鮮乳——呈均勻流體無凝塊見少量微小顆粒脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)
劣質(zhì)鮮乳——呈稠而勻溶液狀有乳凝結(jié)成致密凝塊或絮狀物
(3)氣味鑒別
良質(zhì)鮮乳——具有乳特有乳香味無其任何異味
次質(zhì)鮮乳——乳固有香味稍使或有異味
劣質(zhì)鮮乳——有明顯異味酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等
(4)滋味鑒別
良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具純香味滋味口而稍甜無其任何異常滋味
次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)或有其輕微異味
劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等
9、鑒別煉乳質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)煉乳——呈均勻致乳白色或稍帶微黃色有光澤
次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化呈米色或淡肉桂色
劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化呈肉桂色或淡褐色 (2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)煉乳——組織細(xì)膩質(zhì)地均勻粘度適無脂肪上浮無乳糖沉淀無雜質(zhì)
次質(zhì)煉乳粘度過高稍有些脂肪上浮有沙粒狀沉淀物
劣質(zhì)煉乳凝結(jié)成軟膏狀沖調(diào)脂肪分離較明顯有結(jié)塊和機(jī)械雜質(zhì)
(3)氣味鑒別
良質(zhì)煉乳——具有明顯牛乳乳香味無任何異味
次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味
劣質(zhì)煉乳——有酸臭味及較濃重其異味
(4)滋味鑒別
良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯牛乳滋味甜煉乳具有純正甜味均無任何異物
次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差有輕度異味
劣質(zhì)煉乳——有純正滋味和較重異味
10、鑒別奶粉質(zhì)量
固體奶粉
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶粉——色澤均勻致呈淡黃色脫脂奶粉白色有光澤
次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗無光澤
劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻手感疏松無結(jié)塊無雜質(zhì)
次質(zhì)奶粉——有松散結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等
劣質(zhì)奶粉——有焦硬、易散開結(jié)塊有肉眼見雜質(zhì)或異物
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正乳香味無其異味 次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味
劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶粉——有純正乳香滋味加糖奶粉有適口甜味無任何其異味
次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味加糖奶粉甜度過大
劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其較重異味
沖調(diào)奶粉
若經(jīng)初步感官鑒別仍能斷定奶粉質(zhì)量好壞時(shí)加水沖調(diào)檢查其沖調(diào)還原奶質(zhì)量
沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)倒入玻璃杯加溫開水2湯匙(約25毫升)先調(diào)成稀糊狀再加200毫升開水邊加水邊攪拌逐漸加入既成還原奶
沖調(diào)還原奶光線明亮處進(jìn)行感官鑒別
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶粉——乳白色
次質(zhì)奶粉——乳白色
劣質(zhì)奶粉——白色凝塊乳清呈淡黃綠色
(2)組織狀態(tài)鑒別
取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察
良質(zhì)奶粉——呈均勻膠狀液
次質(zhì)奶粉——帶有小顆粒或有少量脂肪析出
劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液均勻有大顆?；蚰龎K甚至水乳分離離表層有游離脂肪上浮表層有游離脂肪上浮
(3)沖調(diào)奶氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉鑒別方法
11、鑒別酸牛奶質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻致呈乳白色或稍帶微黃色
次質(zhì)酸牛奶——色澤勻呈微黃色或淺灰色
劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其異常顏色
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩無氣泡允許有少量黃色脂膜和少量乳清
次質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻也結(jié)實(shí)有乳清析出
劣質(zhì)酸牛奶——凝乳良有氣泡乳清析出嚴(yán)重或乳清分離瓶口及酸奶表面均有霉斑
(3)氣味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正酸奶味
次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味
劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味霉變味、酒精發(fā)酵及其良?xì)馕?br>(4)滋味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有純正酸牛奶味酸甜適口
次質(zhì)酸牛奶——酸味過度或有其良滋味
劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其良滋味
12、鑒別奶油質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶油——呈均勻致淡黃色有光澤
次質(zhì)奶油——色澤較差且均勻呈白色或著色過度無光澤
劣質(zhì)奶油——色澤勻表面有霉斑甚至深部發(fā)生霉變外表面浸水
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶油——組織均勻緊密稠度、彈性和延展性適宜切面無水珠邊緣與心部位均勻致
次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)均勻有少量乳隙切面有水珠滲出水珠呈白濁而略粘有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)
劣質(zhì)奶油——組織均勻粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性且面有大水珠呈白濁色有較大孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油固有純正香味無其異味
次質(zhì)奶油——香氣平淡、無味或微有異味
劣質(zhì)奶油——有明顯異味魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具純正滋味無任何其異味加鹽奶油有咸味酸奶油有純正乳酸味
次質(zhì)奶油——奶油滋味純正或平淡有輕微異味
劣質(zhì)奶油——有明顯愉快味道苦味、肥皂味金屬味等
(5)外包裝鑒別
良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀
次質(zhì)奶油——外包裝見油污跡內(nèi)包裝紙有油滲出
劣質(zhì)奶油——整齊、完整或有破損現(xiàn)象
13、鑒別硬質(zhì)干酪質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色有光澤 次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗無光澤
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色表面有霉點(diǎn)或霉斑
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻無裂縫、無損傷無霉點(diǎn)及霉斑切面組織細(xì)膩濕潤(rùn)軟硬適度有塑性
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面均切面較干燥有大氣孔組織狀態(tài)呈疏松
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫切面干燥有大氣孔組織狀態(tài)呈碎粒狀
(3)氣味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有氣味外般都香味濃郁
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味 劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯異味霉味脂肪酸敗味腐敗變質(zhì)味等
(4)滋味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有滋味
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常酸味或苦澀味
14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶
袋裝牛奶與瓶裝牛奶質(zhì)量比較下
(1)殺菌程度：牛奶腐敗變質(zhì)主要細(xì)菌奶繁殖造成因此能否全部殺菌牛奶能否保證酸敗關(guān)鍵袋裝牛奶經(jīng)過兩次殺菌第次殺菌巴氏低溫殺菌種殺菌只能殺死般細(xì)菌對(duì)于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等殺死正牛奶容易變壞原因袋裝牛奶先進(jìn)性于還進(jìn)行第二次殺菌即超高溫殺菌溫度137℃能使奶細(xì)菌全被殺死牛奶長(zhǎng)期保存變質(zhì)打下了基礎(chǔ)瓶裝牛奶只進(jìn)行次巴氏低溫殺菌所奶還有嗜熱菌等存致使牛奶能久放
(2)包裝狀況：經(jīng)過超高溫滅菌牛奶即進(jìn)入無菌包裝機(jī)進(jìn)行自動(dòng)灌袋封口成袋裝牛奶種包裝嚴(yán)密防止了外界細(xì)菌侵入瓶裝牛奶密封嚴(yán)密溫度較高情況下細(xì)菌容易繁殖使奶變質(zhì)
(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴(yán)密放提包里攜帶即使擠壓點(diǎn)也要緊解決了瓶裝奶易溢出和易碰破弊端
(4)食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底故食用前勿須再煮沸直接飲用想喝熱奶未開封放熱水燙下既
(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時(shí)紙蓋上往往有奶油層：牛奶煮沸表面會(huì)出現(xiàn)層淡黃色奶油乳脂肪上浮緣故而袋裝牛奶生產(chǎn)工藝由于經(jīng)過均質(zhì)機(jī)使脂肪均勻地分布乳去了所食用袋裝牛奶時(shí)見奶油
15、鑒別酥油茶質(zhì)量
酥油茶西藏新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民喜愛日常飲料用磚茶或其種類茶葉加水熬煮取茶汁加生酥油食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色食品酥油茶色、香味獨(dú)特而別有風(fēng)味
質(zhì)量好酥油茶色澤呈黃帶褐其色深淺與加入酥油茶葉含量多少有關(guān)與奶油咖啡茶褐色有所同與市場(chǎng)上出售麥乳精色澤相近其奶油香味比咖啡茶要濃郁些要根據(jù)加入生酥油數(shù)量而定其滋味與濃郁咖啡同甜麗微苦而咸略帶苦澀味用新鮮生酥油制作酥油茶濃郁茶香和奶油脂肪香味會(huì)使人飲贊絕口
茶葉和生酥油質(zhì)量差則制作出酥油茶風(fēng)味差色澤缺少光潤(rùn)酥油茶種營(yíng)養(yǎng)豐富熱量高飲料有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神功效
16、鑒別奶茶與牛奶紅茶
奶茶新疆等地少數(shù)民族種風(fēng)味飲料用茯磚茶加水熬煮取出濃郁茶汁加些白開水再煮沸牛乳倒入能見乳白色牛乳與褐色磚茶汁圈圈地混合成奶香撲鼻、味美口奶茶
牛奶紅茶牛乳紅茶和食糖原料配制成飲料與奶茶品質(zhì)區(qū)別下：
(1)色澤：牛奶紅茶棕紅帶白近似棕黃色奶茶褐稍帶白有時(shí)白帶褐近似褐棕色
(2)香味：奶茶香味比牛奶紅茶要濃厚些
(3)滋味：牛奶紅茶甜帶苦奶茶咸帶澀
17、鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓真奶粉質(zhì)地細(xì)膩發(fā)出吱、吱聲
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓假奶粉由于摻有白糖葡萄糖而顆粒較粗發(fā)出沙、沙聲響
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天乳黃色
假奶粉——顏色較白細(xì)看呈結(jié)晶狀并有光澤或呈漂白色
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有奶花香味
假奶粉——沒有乳香味
(4)滋味鑒別
真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘溶解速度慢無糖甜味
假奶粉——人口溶解快粘牙有甜味
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開水沖時(shí)需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液用熱水沖時(shí)有懸漂物上浮現(xiàn)象攪拌時(shí)粘住調(diào)羹
假奶粉——用冷開水沖時(shí)經(jīng)攪拌會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀用熱開水沖時(shí)其溶解迅速?zèng)]有天乳汁香味和顏色
18、全脂奶粉與脫脂奶粉區(qū)別
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作同而其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別
(1)制作：全脂奶粉指新鮮牛乳加工成奶粉過程未乳脂肪分離出去產(chǎn)品脫脂奶粉指新鮮牛乳加工成奶粉過程乳脂肪分離出去產(chǎn)品
(2)保藏：全脂奶粉含有較多脂肪容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)全脂奶粉水分超過5％保藏溫度37℃上時(shí)容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象而脫脂奶粉會(huì)發(fā)生上述變化
(3)沖調(diào)：全脂奶粉用水沖調(diào)復(fù)原鮮乳時(shí)表面上會(huì)出現(xiàn)層泡沫狀浮垢脂肪和蛋白質(zhì)絡(luò)合物脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多故吸潮能力強(qiáng)旦奶粉潮濕大會(huì)改變蛋白質(zhì)膠體狀態(tài)使水溶解度降低
(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少由于易氧化和耐藏等特點(diǎn)制作餅干糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品佳原料
(5)營(yíng)養(yǎng)：全脂奶粉營(yíng)養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)25.5％脂肪 26.5％碳水化合物37.3％每百克含鈣979毫克磷685毫克鐵 1.9毫克核黃素0.8毫克尼克酸0.6毫克
脫脂奶粉營(yíng)養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)36％脂肪1％碳水化合物 52％每百克含鈣1300毫克磷1030毫克鐵0.6毫克維生素A (國(guó)際單位)40硫胺素0.35毫克核黃素1.96毫克尼克酸1.1毫克抗壞血酸微量
全脂奶粉礦物質(zhì)少由于脂肪多發(fā)熱量比脫脂奶粉高
19、鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉都用鮮牛乳加工制成產(chǎn)品兩者有下區(qū)別：
(1)形狀：煉乳液體狀奶粉固體小顆粒狀
(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝
(3)成分：煉乳碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多其成分蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等皆比奶粉少
(4)食用：煉乳揭開鐵蓋次吃完家又無冰箱情況下容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌而奶粉沒有缺點(diǎn)
20、鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶區(qū)別般有下兩方面：
()功用
除羊奶與牛奶皆具有增強(qiáng)人體健康功用外羊奶還含有某些防癌物質(zhì)和天抗生素
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％干物質(zhì)12.72％蛋白質(zhì).39％脂肪3.68％乳糖4.94％礦物質(zhì)0.72％蛋白質(zhì)酪蛋白含量85％
(2)羊奶：水分86.8％干物質(zhì)13.12％蛋白質(zhì)3.76％脂肪 4.07％乳糖4.44％礦物質(zhì)0.85％蛋白質(zhì)酪蛋白含量75％
比較起來羊奶營(yíng)養(yǎng)成分豐富含脂率較高脂肪球小而均勻蛋白質(zhì)含量高其易被人體吸收酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶礦物質(zhì)含量多尤其含鈣量多有利于兒童骨骼發(fā)育其各種維生素含量比較豐富特別能抗壞血癥維生素C比牛奶和人奶都高多
21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶
新鮮牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌冷卻加入適當(dāng)乳酸菌置于恒溫箱內(nèi)進(jìn)行乳酸發(fā)酵得凝塊即酸牛奶乳酸發(fā)酵過程積累了乳酸使牛奶質(zhì)量發(fā)生了下變化
(1)改變了牛奶自風(fēng)味尤其夏季冷藏酸牛奶喝起來酸甜口清涼消暑
(2)改變了牛奶酸堿度酸性條件下使牛奶蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固給與進(jìn)入胃鮮奶遇胃酸而發(fā)生變性凝固情況相近般認(rèn)天蛋白質(zhì)體內(nèi)消化第步蛋白質(zhì)變性因變性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散易被蛋白酶水解消化酸牛奶比牛奶容易消化吸收原因于此
(3)隨著乳酸濃度提高抑制酸奶和腸道有害微生物長(zhǎng)生繁殖況且乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育過程還能產(chǎn)生些抗菌素對(duì)傷寒、痢疾等病菌有定抑制酸奶酸而壞且能治療腹瀉奧妙
(4)乳酸菌腸道還能合成人體必需多種維生素維生素 B族、維生素E族等對(duì)人體健康成長(zhǎng)大有益處
變酸牛奶指營(yíng)養(yǎng)物被細(xì)菌污染產(chǎn)生腐敗物能食用變酸牛奶由雜菌共同活動(dòng)造成變酸牛奶含有許多病菌病毒人們飲用了種牛奶會(huì)發(fā)生食物毒 22、乳及乳制品感官鑒別與食用原則
乳及乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高又極易因微生物生長(zhǎng)繁殖而受污染導(dǎo)致乳品質(zhì)量良變化因此對(duì)于乳品質(zhì)量要求較高經(jīng)感官鑒別已確認(rèn)了品級(jí)乳品即按下食用原則作處理：
(1)凡經(jīng)感官鑒別認(rèn)良質(zhì)乳及乳制品銷售或直接供人食用未經(jīng)有效滅菌新鮮乳得市售和直接供人食用
(2)凡經(jīng)感官鑒別認(rèn)次質(zhì)乳及乳制品均得銷售和直接供人食用根據(jù)具體情況限制作食品加工原料 (3)凡經(jīng)感官鑒別劣質(zhì)乳及乳制品得供人食用或作食品工業(yè)原料限作非食品加工用原料或作銷毀處理
(4)經(jīng)感官鑒別認(rèn)除色澤稍差外其幾項(xiàng)指標(biāo)良質(zhì)乳品供人食用種情況較少因乳及乳制品旦發(fā)生質(zhì)量改變其感官指標(biāo)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)均會(huì)有同程度改變?nèi)榧叭橹破匪捻?xiàng)感官鑒別指標(biāo)若有項(xiàng)表現(xiàn)劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第(3)條所述方法處理有項(xiàng)指標(biāo)次質(zhì)品級(jí)而其三項(xiàng)均識(shí)別良質(zhì)者即應(yīng)按第(2)條所述方法處理
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|列兵
2樓
乳品是乳制品的簡(jiǎn)稱，但二者是有區(qū)別的。比如人們說伊利是乳品行業(yè)的領(lǐng)軍者，而不說是乳制品行業(yè)的領(lǐng)軍者。
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乳制品 |列兵
3樓
沒有區(qū)別
知識(shí)庫標(biāo)簽：
|列兵
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