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1樓
蛋白牛奶酥盤(pán) 深 ,直面 ,用于烤箱使用盤(pán)子 ,有各種 尺寸 ,也作砂鍋用 . 也 用茄 子形砂鍋, 烘焙碟或者相 同尺寸...
美國(guó)全球重要經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家,禽蛋產(chǎn)業(yè)同樣具有重要地位.作世界第二禽蛋生產(chǎn)大國(guó),美國(guó)禽蛋加工十分發(fā)達(dá),巴氏殺菌液蛋等蛋制品比例高達(dá)33%,并飼料,添加劑,保鮮,蛋殼色澤,包裝,烹飪工藝及游戲活動(dòng)上斷創(chuàng)新,提高蛋消費(fèi).我國(guó)名副其實(shí)蛋品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),蛋制品比例及2%,禽蛋加工水平落已成阻礙蛋雞業(yè)發(fā)展瓶頸.本刊組織翻譯了美國(guó)蛋品委員會(huì)所著新《蛋品百科全書(shū)》(第四版),供我國(guó)蛋品行業(yè)參考.從篇資料我們?nèi)娴卣J(rèn)識(shí)雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,了解雞蛋形成過(guò)程,更重要,我們從學(xué)習(xí)和借鑒美國(guó)集約化,現(xiàn)代化蛋雞飼養(yǎng)方式,健全法律法規(guī)體系,科學(xué)疾病防控措施,先進(jìn)雞蛋消毒,分級(jí),包裝,冷鏈運(yùn)輸,保鮮技術(shù),豐富,精湛加工工藝和飲食文化,促進(jìn)我國(guó)
產(chǎn)業(yè)升級(jí),推動(dòng)蛋雞業(yè)和諧健康發(fā)展.
影響殼強(qiáng)度主要因素蛋雞飼料礦物質(zhì)和維生素,尤其鈣,磷,錳,VD.蛋殼作混合肥料成份或制成裝飾蛋.粉衣也稱角質(zhì)層,覆蓋蛋殼上,封住了雞蛋殼上孔隙.通常情況下,粉衣干燥呈鱗片狀,進(jìn)入市場(chǎng)之前,雞蛋被清洗和消毒,除去粉衣,包裝時(shí),大約10%雞蛋被涂上層食用油,取代原先保護(hù)膜.雞蛋結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1.
蛋清也稱蛋白.根據(jù)蛋大小,蛋清約占雞蛋液態(tài)重66%左右,蛋白含有雞蛋半上蛋白質(zhì)及煙酸堿,核黃素,鎂,鉀,鈉等,含脂肪.大雞蛋蛋白含
液體重量34%.含有整雞蛋脂肪和小半蛋白質(zhì).除煙酸和核黃素,蛋黃維生素含量比蛋清高.雞蛋所有維生素A,量,需要除去,有些廚師制作蛋糕時(shí)喜歡把從攪拌原料除去.膜殼膜:殼內(nèi)部有兩種殼膜:內(nèi)膜和外膜.蛋產(chǎn)開(kāi)始變冷時(shí),較大頭,兩層膜之間形成氣室.卵黃膜:保護(hù)蛋黃被破損,卵黃膜胚盤(pán)軟部分,隨著雞蛋保存時(shí)間增長(zhǎng),膜會(huì)變得越來(lái)越脆弱.胚盤(pán)卵黃心入口,通往蛋黃心通道.值得注意蛋黃表面有輕微低氣壓.雞蛋受精了,精液通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入并卵黃心形成雞胚.蛋殼雞蛋外面覆蓋物,根據(jù)雞蛋大小,占9%～
胚盤(pán)卵黃膜系帶厚蛋白(蛋清)薄蛋白(蛋清)
黃約有55卡熱量.雙黃蛋大多年輕蛋雞產(chǎn),們雞蛋生產(chǎn)周期尚未完全同步.年老蛋雞會(huì)產(chǎn)出特別大雞蛋,其也有雙黃蛋.遺傳也因素.產(chǎn)蛋生涯蛋雞偶爾會(huì)產(chǎn)出雙黃蛋.些年輕蛋雞甚至?xí)a(chǎn)出沒(méi)有蛋黃蛋,種情況少,也尋常.受精蛋,蛋黃胚胎形成場(chǎng)所.蛋黃擔(dān)負(fù)雞蛋乳化性能.氣室氣室形成及殼膜分離,蛋煮熟易剝?cè)?雞蛋豎直存放冰箱蛋托里,有助于維護(hù)氣室及維持蛋品質(zhì)量.系帶固定蛋黃稠密蛋白央,系帶既胚胎組成體,也胚胎初始部位,系帶越突出,雞蛋越新鮮.系帶影響蛋清質(zhì)
蛋清顏色乳白色,當(dāng)被攪拌或者烹調(diào)才呈白色.蛋二氧化碳使得蛋清表面呈現(xiàn)云霧狀,隨著放置時(shí)間延長(zhǎng),二氧化碳揮發(fā),蛋清要比新鮮蛋清更加透明.隨著存放時(shí)間延長(zhǎng),蛋白質(zhì)會(huì)變性,蛋清變得越來(lái)越稀薄,新鮮雞蛋打開(kāi)能完整地近似直立蛋盤(pán),而時(shí)間較長(zhǎng)蛋打開(kāi)卻平鋪盤(pán)原因.當(dāng)攪拌蛋清時(shí),會(huì)起泡,并且容量增大至本身6~8倍,雞蛋起泡對(duì)蛋白餅干,膨大炒雞蛋,蛋白牛奶酥,天使食品及海綿蛋糕都非常重要.蛋黃雞蛋黃色部分,大約占雞蛋
防止細(xì)菌污染第道防護(hù)線.
蛋殼及蛋黃顏色變,其顏色與蛋質(zhì)量,風(fēng)味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,烹飪技術(shù)及殼厚沒(méi)有任何關(guān)系.蛋殼
育種過(guò)程決定了蛋殼顏色,帶有白色羽毛及耳垂蛋雞產(chǎn)白殼蛋,反之,紅色羽毛及耳垂母雞產(chǎn)褐殼蛋.美國(guó),大多數(shù)顧客喜愛(ài)白殼蛋,而些國(guó)家(尤其新西蘭)褐殼蛋更易被大家所喜愛(ài).產(chǎn)褐殼蛋蛋雞早先由美國(guó)德羅島州,新罕布爾市及譜列斯洛克種雞育種心選育,因褐殼蛋雞屬于瘦長(zhǎng)禽類,并且需要給予更多食物營(yíng)養(yǎng),因而褐殼蛋通常比白殼蛋更加昂貴.蛋黃蛋黃顏色與蛋雞日糧有關(guān),
蛋黃色素相對(duì)穩(wěn)定,加工會(huì)改變顏色.過(guò)分煮熟蛋黃周?chē)芯G色環(huán)狀物,由于蛋黃表面硫和鐵化合反應(yīng)造成.雞蛋過(guò)度烹飪,或者烹飪過(guò)程所用水含有大量鐵,都會(huì)出現(xiàn)綠色環(huán)狀物.盡管表面上看誘人,帶有綠色環(huán)狀物雞蛋仍有益健康,有營(yíng)養(yǎng),同時(shí)具有正常風(fēng)味.避免綠色環(huán)狀物出現(xiàn)佳方法使用合適烹飪時(shí)間和溫度并且盡快冷卻.避免綠色環(huán)狀物出現(xiàn),烹飪過(guò)程時(shí),使用無(wú)銹鐵鍋,注意加熱溫度要過(guò)高,把烹飪好雞蛋放小盤(pán)子里,并且盡早食用.需要把炒好蛋放時(shí)間較長(zhǎng),好避免直接加熱烹飪,盛雞蛋盤(pán)子和熱源之間放有熱水盤(pán)子.蛋清蛋清呈乳白色,只有攪拌或加工才呈現(xiàn)白色.
主要營(yíng)養(yǎng)成分除母乳外,雞蛋提供了許多人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),雞蛋提供幼小生命所需營(yíng)養(yǎng)天和創(chuàng)造性產(chǎn)物.根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部國(guó)家營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)參考標(biāo)準(zhǔn),第19號(hào)文件(2006),單大雞蛋(50克)營(yíng)養(yǎng)含量及每日攝入?yún)⒖剂恳?jiàn)表1.與大多數(shù)食品相同,烹飪會(huì)造成蛋些輕微養(yǎng)分流失,雞蛋營(yíng)養(yǎng)核黃素(VB2),硫胺素
(VB1)和葉酸比其營(yíng)養(yǎng)成份耐熱性差.適當(dāng)烹飪只改變了雞蛋蛋白質(zhì)形式,并沒(méi)有改變營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蛋白質(zhì)會(huì)被破壞,會(huì)雞蛋邊緣出現(xiàn)褐色花邊.現(xiàn)介紹雞蛋主要營(yíng)養(yǎng)成份:蛋白質(zhì)每大蛋含有6.29g高質(zhì)量,完整蛋白質(zhì),約占每日參考值12.6%.基于含有必需氨基酸水平,雞蛋蛋白質(zhì)對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)僅次于母乳,因此雞蛋食物分類與肉分組,任何大小雞蛋等于1盎司瘦肉,家禽,魚(yú)和海鮮.脂肪多數(shù)營(yíng)養(yǎng)專家建議減少脂肪攝入量(占總熱量30%或更低),限制飽和脂肪酸攝入量(低于總熱量10%),強(qiáng)調(diào)飲食大多數(shù)脂肪必須單飽和和多飽和脂肪,包括ω-3脂肪酸.大型雞蛋約含5克脂肪(1.5克飽和脂肪和2.6克飽和脂肪),等脂肪含量食物.通過(guò)食用雞蛋和蔬菜,全谷物和低脂牛奶,使飲食飽和脂肪含量盡量降低.蛋黃素(卵磷脂)蛋黃種幫助固定乳化液成分,例荷蘭式調(diào)味醬和其沙拉調(diào)味醬等.蛋黃素里含有種磷脂(乙酰膽堿),對(duì)大腦功能有重要作用.
營(yíng)養(yǎng)總脂肪飽和脂肪酸膽固醇鈉鉀碳水化合物底靶蹲松璞
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|列兵
