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　　北海道面包目錄
　　原料
　　做法
　　營養(yǎng)價值
　　所屬菜系
　　中種：金像面包粉350克、即發(fā)干酵母5克、牛奶145克、蛋白75克。 　　主面團：金像面包粉150克、細砂糖90克、鹽6克、淡奶油110克、黃油40克。
　　編輯本段做法
　?、睂⒅蟹N里的酵母溶于溫牛奶中，然后與中種其它原料放在一起揉勻，放溫暖處進行基礎發(fā)酵至約4倍左右。這時候的面團會略有酸味。 　?、仓蟹N發(fā)好后取出，切成小塊，與主面團原料放在一起揉至擴展。 　?、臣尤朦S油揉至完全后，放溫暖處松弛30分鐘。 　　⒋松弛后的面團取出排氣后，分割成190克/個，滾圓后松弛15分鐘。 　?、邓沙诤蟮拿鎴F搟成橢圓形，翻面后自上下各三分之一向內折，然后壓薄底邊，自上而下卷成卷。具體整形方法請看這里。 　　⒍將面團排入吐司模中，送入發(fā)酵箱進行最后發(fā)酵。 　　⒎最后發(fā)酵至約八分滿，表面刷蛋液，入預熱180℃的烤箱，下層，上下火，30分鐘左右。 　　⒏出爐后立即脫模，在烤網(wǎng)上放涼。
　　編輯本段營養(yǎng)價值
　　面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。 　　牛奶：牛奶中含有豐富的鈣、維生素D等，包括人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，消化率可高達98%,是其他食物無法比擬的。 　　糖：適當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；
　　編輯本段所屬菜系
　　日本料理 普通面包 　　起源：“埃及奴隸睡著了發(fā)明了”——面包 　　傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，
　　面包照片集錦(11張)一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。 　　夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經(jīng)比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。 　　面包烤好了，奴隸和主人都發(fā)現(xiàn)那東西比他們過去常吃的扁薄煎餅好多了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經(jīng)過了一段時間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個面餅。 　　埃及人繼續(xù)用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業(yè)面包師。
　　定義
　　所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品。 　　通常，我們提到面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實，世界上還有許多特殊種類的面包。 　　世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。 　　面包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。 　　面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。 　　溫度高時較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會變硬，風味口感都會差很多。
　　主食面包的地區(qū)
　　雖然，現(xiàn)在世界各國民眾普遍食用面包，但是，從歷史發(fā)展進程和飲食習慣來看，以面包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經(jīng)經(jīng)歷歐洲殖民主義統(tǒng)治的亞洲、非洲的一些國家。
　　分類之一
　　以制作面包面粉顏色來區(qū)分： 　　1）白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的。 　　2）褐色面包：制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。 黑麥面包
　　3）全麥面包：制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區(qū)是北美。 　　4）黑麥面包：面粉來自黑麥，內含高纖維素，面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區(qū)和國家有：北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。 　　5）酸酵面包。 　　6）無發(fā)酵面包：一般用于宗教儀式。
　　分類之二
　　除了前述分類一中的面包，還有些面包是某些國家特產(chǎn)的，具有國家或地區(qū)特色： 　　1）英國：英國面包以復活節(jié)十字面包（hot cross buns）和香蕉面包（banana bread）聞名。 　　2) 丹麥：丹麥面包（danish pastry）以表面濃厚的糖汁聞名。特點是甜膩而且熱量高。 　　3）德國：椒鹽8字面包（Brezel）或稱Pretzel 　　4）法國：法式長棍面包（Baguette）
　　分類之三
　　1.主食面包：主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。 　　2.花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。 　　3.調理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。 　　4.丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。
　　編輯本段營養(yǎng)
　　面包
　　面包按用途還可以分為“主食面包”和“點心面包”兩類；按質感可以分為“軟質面包”、“脆皮面包”、“松質面包”和“硬質面包”四類；按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類。 　　面包的營養(yǎng)價值 　　1． 熱量： 　　食物產(chǎn)生之熱量是以卡路里來計算的，在營養(yǎng)上用的卡路里是千卡，其熱量是使一千克的水升高攝氏一度時所需的熱量。1克蛋白質在體內吸收氧化后產(chǎn)生4千卡的熱量，1克糖在體內吸收氧化后產(chǎn)生4.1千卡的熱量，1克脂肪在體內吸收氧化后產(chǎn)生9.3千卡的熱量。由以上的數(shù)字來看，食物的熱量就可以由它的成份計算出來，例如每兩面包中含有11.1克的碳水化合物，0.6克脂肪，及3.1克蛋白質，那么1 磅面包產(chǎn)生的熱量如下： 　　碳水化合物 16×11.2×=716.8千卡 　　脂肪 16×0.6×9=86.4千卡 　　蛋白質 16×3.1×4=198.4千卡 　　合計 1001.6千卡 　　每人都有其維持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于職業(yè)的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間，至于兒童所需的卡路里則依其年齡來分，同時也需視其體形之大小及活動之多少來決定，下表是每日所需卡路里之平均數(shù)字： 　　兒童 6歲以前 1650千卡 　　6~10歲 2300千卡 　　10~14歲 2700千卡 　　女性 2300~2750千卡 　　男性 2750~5000千卡 　　礦工．鐵匠．鋸木工人等消耗體力較重的人，其卡路里是需要量也較一般人高，每人每日所需也許都超過5000千卡。 　　2．面包的飲食價值 　　面包是人類食品中營養(yǎng)素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的營養(yǎng)素是脂肪，可是吃面包的時候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因為它的主成份是碳水化合物，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質高的食物一起吃，全麥面包與白面包之營養(yǎng)價值不一樣，其分別如下： 　　白包與全麥面包的成份比較 　　水 份 蛋白質 脂 肪 淀粉纖維素 礦物質 　　白面包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0 　　全麥面包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2 　　由上表可知白面包所含之蛋白質比全麥面包高，脂肪含量則較低。 　　3．特殊種類的面包： 　　丹麥式面包--所含的油脂數(shù)倍于白面包，約30%的油脂及裹入用餡，足以補償在寒冷地區(qū)工作所消耗的熱量，當我們知道脂肪的氧化必須與糖類配合，所以我們每日必需同時攝取適量的脂肪和糖類才合營養(yǎng)的原則。 　　甜面包--美麗的外表和香甜可口的滋味，是這類面包的特點，一般在制作時都加入雞蛋和餡，因此也就供給了大部分的維生素和礦物質。 　　麥皮面包--麥皮含有大部分的維生素B類，而此類面包制作時，則加入了約15%的麥皮，同時我們知道維生素B類能預防腳氣病及營養(yǎng)神經(jīng)細胞。 　　乳酪面包--每100克的乳酪約含蛋白質23.9克．脂肪32.3克．糖1.7克．鈣873毫克及其他礦物質，維生素等。而通常乳酪面包大約含有10%的乳酪。 　　葡萄干面包--比其他水果更富營養(yǎng)的葡萄，增加了面包中的營養(yǎng)，此類面包一般都含有50%以上的葡萄干。 　　4．面包的消化率： 　　經(jīng)過烹調或烘焙后的面粉蛋白質較容易消化，因其所產(chǎn)生的面筋易和消化液接觸，所以面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有谷類中最佳的，但它還是屬于第二級的蛋白質，因其在體內不能完全被利用，所以我們進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養(yǎng)價值就更為提高了。 　　脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔點的影響，小麥中脂肪的熔點是50℉，通常是液態(tài)的，故很容易消化，因小麥的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。 　　面包的消化由口腔開始，唾液的消化是使淀粉轉變成為糊精和麥芽糖，轉變的量依面包咀嚼的完全程度而定，所在地新鮮面包因水份含量多，在口腔內與唾液接觸少，故口腔內之消化程度也較少，但烤過的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較完全。當咀嚼時，干的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合， 面包在消化時所喪失的營養(yǎng)素. 　　面包皮較易消化就是這個原因,面包在胃中停留約3.5小時，直至其蛋白質性質改變。新鮮面包在胃中會形成較粗的塊，不易被消化液浸透。在小腸中，面包內的淀粉和蛋白質的消化才算完全，且吸收也在此進行。 　　各類食品與面包消化率之的比較 　　食物的種類 蛋白質 脂肪 碳水化合物 能夠利用的能量（%） 　　奶類制品牛奶 奶油 乳酪 97 95 98 93 　　谷類（包括面包）蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類干燥的豆類與肉類比較，消化時蛋白質的損失（約五分之一），谷類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是一定的，故全麥面包之礦物質雖然含量較高，但也不能完全吸收。蛋白質之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食（如果全麥面包），蛋白質的吸收率健高達95%。 　　全麥面包在消化時，對營養(yǎng)素的吸收率不如白面包，因為其纖維質含量較高之故。而類似糠的纖維質會阻止消化液與營養(yǎng)素緊緊密合在一起。 　　麥皮對于小腸的刺激作用很重要，特別是對某些人。全麥面粉之營養(yǎng)吸收不全，是由于研磨之不完全，如果麥皮也磨成像面粉一樣細，則其吸收率會提高，且其礦物鹽類也更易吸收。故目前大家都較愛用精磨的面粉。 　　面包另外重要的營養(yǎng)素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內胚乳中含蛋白質最低，但越靠近麥皮，其蛋白質之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白質比例較高。在小麥含蛋白質部分另含多量的鐵質，維他命及菸堿酸。胚芽中所含的蛋白質．鐵及維他命都很多，子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰(zhàn)期間發(fā)現(xiàn)的，可將麥的子葉分離出來，加在各國原有的各種面粉中。這是谷類研究協(xié)會在二次世界大戰(zhàn)時的一大成就。子葉在麥中重量只占1.5%，但其所含的維他命B約占59%。 　　在面粉制作的過程中，植酸有很大影響。因為這種含在麩皮的酸在消化時會在體內形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內結合的鈣是來自食物中，如果牛奶及蛋等。故結合成不溶性鈣鹽會導致鈣的缺乏而形成軟骨病。二次大戰(zhàn)時，在愛爾蘭境內就曾有過這種現(xiàn)象，因為那時所用的是全麥面粉又缺乏其他的補充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國是因長期研究而漸被了解。當采用百分之八十五精制面粉時，每袋加入七兩的鈣（以石灰代替）。后來采用的百分之九十精制面粉時，每袋加入十四兩的鈣。此標準自1946年起一直沿用至今。 　　85%精制面粉時，其植酸（Phytic acid）之含量為72%出粉率面粉的三倍，而全麥面粉中含量高達其六倍。谷類含鐵最多是靠外皮部分。 　　面粉的含鐵量 　　精制程度（面粉） 鐵的含量（mg/100） 　　100% 3.1 　　85% 2.2 　　80% 1.7 　　70% 1.4 　　可知未加添加物之面粉含鐵量，依其精制程度不同之異。 　　下列表中指出全麥面粉之含鐵量高于白面粉。但鐵份在體內之吸收量依人體之需要及食物之含鐵量而不同。含在全麥面包中的鐵并非全部被吸收，因為如此復雜的有機分子構造是很難被吸收的。全麥面包中含有一種白面包中沒有的蛋白質，這種蛋白質，會使鐵成不溶性，也就是在小腸中妨礙鐵質的吸收。全麥面包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸與鐵也會形成不溶性之磷酸鐵。因此各種面粉中均應添加少量的鐵質。 　　5． 面包中的維他命： 　　A．維他命A--在普通白面包中，幾乎都沒有維他命A的存在。如用未經(jīng)漂白過的面粉做面包，則在面團中可能有少量的胡蘿卜素存在。但烤焙時，都因氧化而被破壞。胚芽面包中維他命A量也極微，雖含有較多量的胡蘿卜素，但胚芽更易受熱的影響，故烤焙后均大致喪失。尤其制作過程加了牛油的，烤焙后一點也不含維他命A。 　　B．維他命B--在面包中最重要的維他命B1（抗神經(jīng)炎素），B2及菸堿酸。除了上述的三種，另有四種以上的復合維他命B在食物中存在，如維他命B6泛酸，生物素及葉酸，但在面包中均缺少。 　　在85%精制面粉中，雖仍含有一些維他命B，但烤焙時大致要喪失五分之一。雖然近代研究得知不致高達五分之一。但如使用小蘇打做膨大劑，則所有維他命B都被破壞。 　　有時缺乏維他命B1是因為消化道不正常所引起，例如有胃或腸的潰瘍。 　　全麥面包及胚芽面包因為含有較多的維他命B1故被大力推薦的食物。 　　若面包用了足量的酵母是可補充維他命B1的不足。但普通每280磅面粉中加30~60兩是沒有太大用處的，只可增進B1的含量。 　　小麥胚芽中含B1與B2為多，但酵母中是B2比B1多。維他命B2比B1穩(wěn)定，雖然二者對熱都算穩(wěn)定。 　　有關全麥面包的幾點事項： 　　（一） 不含胚芽的全麥面包中所含維他命B2少于含胚芽的全麥面包，但多于白面包。 　?。ǘ?胚芽面包的營養(yǎng)價值并不如一般人所想的那么高。其維他命B1的含量只比普通全麥面包稍多，但比白面包是要多幾倍。 　　a. 維他命B2--在所有胚芽面包中均含有核黃素，但白面包中之含量較少。 　　b. 菸堿酸酸--在小麥，酵母及胚芽中均含有。 　　c. 維他命B6--在小麥中含量較少，酵母中含量較多。 　　如果酵母在面包中含量可達實際百分比0.4%時，其維他命B2之含量就足以供應身體之需要。 　　利用化學膨大劑制面包時，很易將維他命B1破壞。目前市面上很多這種面包，且有胃病的人也常食用，故缺乏B1情形是值得注意的。 　　C．維他命C--在谷類中，均不含維他命C。 　　現(xiàn)有人正試圖推廣一種蕃茄面包，但維他命C是極不穩(wěn)定的，故最后成品到底是否含維他命C是個問題。 　　但維他命C可增進面包的美味。例如吃面包或餅干時與柳丁汁或橘子汁一起吃，其味極佳。 　　如有烤焙二次的制作法，則維他命C全然不存在，這是因為面團中氧化的關系，而非維他命之性質。 　　D．維他命D--以D2及D3二種形式存在，最初會溶在一種可做面包用的植物油中。烤焙過后，維他命D仍舊存留下。如二磅面團中本來含280單位維他命D，在制成面包后仍含有247單位。 　　有一時期，曾利用此紫外線來照射面團，但所增加的維他命D量極微，只是能確保D2之有效性。 　　由兒童飲食之觀點來看，食用含這種維他命的面包是極有利的，但無論用那種維他命都要有限制。 　　E．維他命E--在胚芽面包中含有。
　　盡量避免吃丹麥面包
　　面包中熱量最高的是松質面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構， 丹麥面包
　　常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。 　　提示：盡量少吃這樣的面包，最好一周不超過一個。
　　學會辨別全麥面包
　　一般的面包都是用白面粉做的，質地柔軟細膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。營養(yǎng)知識比較豐富的人都知道，全麥面包更有利于身體健康，因為它富含纖維素，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包，以培養(yǎng)愛吃“粗”食的好習慣。全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價值比白面包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質。 　　提示：顏色發(fā)褐，未必表明產(chǎn)品是全麥面包。有些企業(yè)為了讓消費者購買，會用白面粉來做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起來顯得有點“暗”，但本質上仍然是白面包。而全麥面包口感有點粗。除去全麥面包之外，含各種雜糧配料的雜糧面包，如燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纖維。
　　編輯本段面包發(fā)展史
　　面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調勻，發(fā)酵后烤制而成的食品。早在1萬多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源,但它還是未發(fā)酵的“死面”，也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時,北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作“烤餅”。 　　大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸,再經(jīng)烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食,這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵，后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。 　　現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀,摩西帶領希伯來人大遷徙，將面包制作技術帶出了埃及。至今,在猶太人的“逾越節(jié)”時，仍制作一種那里叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀面包,以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術和酵母菌種。他們經(jīng)過實踐比較,選用釀酒的酵母液作為標準酵母。 　　在古代漫長的歲月里，白面包是上層權貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀，面粉加工機械得到很大發(fā)展,小麥品種也得到改良，面包才變的軟滑潔白了。 　　今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素損失較多,所以美國等國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質等。另外，近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處,因此粗面包又再度流行。
　　編輯本段各國或地區(qū)面包名稱
　　日耳曼語族
　　面包的說法均很近似，英語為“bread”，德語為“brot”。歐洲各國的面包，無論是“pão”還是“bread”，都是借助埃及人發(fā)現(xiàn)的酵母菌制作而成的，無論它有多少變化，但源頭可以說只有一個。
　　拉丁語族
　　拉丁語的還有西班牙語的“pan”，葡萄牙語的“pão”，意大利語的“pane”，以及法語的“pain”。
　　日本
　　日語在明治初年(1868年)之前，以“蒸餅”、“麥餅”、“麥面”、“面包”來表記?，F(xiàn)代日本語則使用“パン”（pan）之片假名表記?！哎靴蟆保╬an）源自于葡萄牙語的“pão”。大約是在17世紀，到日本的葡萄牙人把面包及其名稱帶入日本。另，“pão”又源自拉丁語的“panis”。