其 他 回 答共2條
1樓
、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、輕托服務(wù)：胸前托盤運(yùn)送食物、酒水、餐具、帳單等服務(wù)過程
2、重托服務(wù)：肩上托盤運(yùn)送食物、餐具等服務(wù)過程
3、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：
①、選擇合適托盤
②、托盤整理干凈
③、物品合理地裝入托盤(根據(jù)物品形狀、體積和使用先順序合理安排重物、高物品放托盤里邊)
4、托盤運(yùn)送標(biāo)準(zhǔn)：
輕托先把托盤放高于本人腰部平面上（使用小托盤）根據(jù)物體形狀和服務(wù)臺(tái)先擺放要運(yùn)送物體腳朝前左手放與托盤同樣平面上有必要屈膝腰略彎掌心向上五指分開用右手托盤送至左手上使托盤較重邊落左手掌上托盤其余部分留原來平面上托盤全部托左手上用手指和手掌托住盤底掌心與盤底接觸平托于胸前行走時(shí)托盤要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側(cè)腳步要輕捷手腕應(yīng)輕松靈活使托盤隨走路節(jié)奏輕輕擺動(dòng)托盤運(yùn)送餐廳注意擺動(dòng)幅度要過大擺動(dòng)或擺動(dòng)幅度過大都容易使湯汁外溢
二、鋪換臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)
1、臺(tái)布種類：正方形、圓形、長方形
2、臺(tái)布尺寸：餐桌邊長或直徑長度+（2×下垂部分）下垂長度通常約20～45厘米
3、臺(tái)布顏色：白、黃、藍(lán)、粉紅和帶條紋
4、臺(tái)墊
5、臺(tái)裙
6、盤墊
7、臺(tái)布數(shù)量：餐位周轉(zhuǎn)率×開餐次數(shù)×餐桌數(shù)×2（或3）
8、餐前鋪臺(tái)布方法：
①推拉式—橫向打開臺(tái)布用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面稍舉手腕桌布展開用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面往前推用雙手指和其余二指往回拉臺(tái)布使臺(tái)布成約10厘米寬皺折而減少原來臺(tái)布皺折度待全面完成用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面邊利用餐桌心鋪開拉正使四邊下垂部分勻稱
②撒網(wǎng)式：雙手臺(tái)布打開平行打折臺(tái)布提胸前雙壁與肩平行上身左轉(zhuǎn)臺(tái)布斜著向前撒出
③覆蓋式：打開臺(tái)布用手稍微揉下用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面邊緣稍抬手腕利用風(fēng)力臺(tái)布抻平落餐桌上時(shí)臺(tái)布四邊抻向餐桌四邊處臺(tái)布心對(duì)準(zhǔn)餐桌心使四邊下垂部分勻稱
9、餐換臺(tái)布方法：
零點(diǎn)餐廳當(dāng)顧客用餐完畢需要翻臺(tái)時(shí)用過臺(tái)布半折起調(diào)料盅移至另半臺(tái)布上新臺(tái)布打開接近餐桌心面折起另半鋪餐桌上調(diào)料盅移至新臺(tái)布上撤下用過臺(tái)布拉開另半新臺(tái)布
10、鋪換臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)：
臺(tái)布正面（折線凸面）應(yīng)當(dāng)朝上,心線對(duì)準(zhǔn)主人,臺(tái)布上十字心點(diǎn)居餐桌心,臺(tái)布應(yīng)舒展平整,四面下垂部分均勻,臺(tái)布四角對(duì)準(zhǔn)桌邊部或桌腿
三、擺臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、要求：衛(wèi)生、方便顧客、氣氛
2、程序：①餐椅；②鋪臺(tái)布；③墊盤或餐盤；④羹匙；⑤筷架、筷子；⑥三杯；⑦疊花；⑧牙簽；⑨菜單；⑩席卡；⑾花瓶
四、疊餐花服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（脹口布10扎碼好清洗）
1、規(guī)格與種類：45～60厘米各種顏色根據(jù)餐廳色調(diào)臺(tái)布與地毯顏色進(jìn)行選擇
2、杯花盤花
3、方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法
五、斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、香檳開法：先瓶口封紙剝?nèi)プ笫治站破坑沂謹(jǐn)Q開瓶蓋上鐵絲去掉鐵絲去掉瓶上鐵蓋右手緊握軟木塞瓶蓋上放塊干凈餐巾酒瓶?jī)A斜靠瓶?jī)?nèi)壓力與手上力量瓶塞拔除避免酒瓶晃動(dòng)瓶口要對(duì)客人
2、桌斟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員站客人右邊左手拿著干凈布巾右手握住酒瓶下部酒瓶商標(biāo)朝外顯示給客人側(cè)身面向客人和餐桌之間位置身體與顧客保持
定距離并方便斟酒水上身微前傾瓶口與酒杯沿保持約1厘米距離向酒杯倒酒水服務(wù)員每斟杯酒水都要順時(shí)針換位置（有些西餐廳逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)）站下位顧客右側(cè)再下顧客斟酒服務(wù)員每斟酒水時(shí)都應(yīng)酒瓶旋轉(zhuǎn)下再收回酒瓶避免使酒水滴落餐桌上或客人身上時(shí)服務(wù)員應(yīng)用左手布巾擦去瓶口酒水左手托盤右手斟飲料時(shí)應(yīng)留心要飲料滴落餐桌上
3、捧斟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：捧斟常用于酒會(huì)服務(wù)員左手捧杯右手持瓶站顧客右側(cè)向杯內(nèi)斟酒水斟好酒水遞送至顧客右手
4、斟酒水?dāng)?shù)量標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)斟至杯八分滿國白烈性酒應(yīng)斟至杯八分滿香檳酒斟至杯三分之二先斟至三分之待泡沫稍去再繼續(xù)斟啤酒應(yīng)斟至七分或八分滿沿對(duì)面酒杯壁慢斟白葡萄酒應(yīng)斟至白葡萄酒杯內(nèi)斟至杯三分之二處紅葡萄酒斟至紅葡萄酒杯內(nèi)斟至杯二分之處白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內(nèi)斟至杯五分之或六分之處
5、酒水服務(wù)溫度標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)冷藏12攝氏度下服務(wù)國白烈性酒室溫上服務(wù)國黃酒室溫上服務(wù)白葡萄酒應(yīng)冷藏約12攝氏度服務(wù)玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏約12攝氏度紅葡萄酒約室溫服務(wù)香檳酒冷藏約6攝氏度時(shí)服務(wù)啤酒約4攝氏度服務(wù)濃烈黑啤酒約12攝氏度服務(wù)
6、品酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：已開瓶葡萄酒從冰桶（白葡萄酒）或酒籃（紅葡萄酒）取出用餐巾白葡萄酒瓶外側(cè)水擦干凈用餐巾包住酒瓶向品酒顧客酒杯倒入杯1/5酒量幫助顧客輕輕晃動(dòng)下酒杯使顧客了解酒液清澈度顧客品過酒過服務(wù)員需征求顧客意見否開始斟酒
7、酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：站每顧客右邊按照先賓主先女男順序進(jìn)行斟倒（餐多用順時(shí)針方向西餐多用逆時(shí)針方向）切忌站位置左右兩位顧客斟酒斟倒前 服務(wù)員左手拿條干凈餐巾瓶口擦干凈右手握住酒瓶下半部酒瓶上商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)斟倒時(shí)服務(wù)員側(cè)身站客人右側(cè)上身前傾重心放右腳上左腳跟稍稍抬起右手五指鋪開握住酒瓶下部食指伸直按住酒瓶壁手指指向瓶口右手臂下壓使瓶口距杯口約1厘米斟倒酒水同時(shí)掌握好酒瓶?jī)A斜度并控制好速度瓶口能碰著杯口斟倒瓶口稍稍抬高并做順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)再用左手餐巾殘留瓶口酒液擦去每斟完杯酒酒瓶按順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)下避免瓶口酒滴落臺(tái)面上所有客人人斟完酒酒和飲料放回服務(wù)桌或餐桌適當(dāng)方向白葡萄酒輕輕放回冰桶內(nèi)紅葡萄酒與酒籃起放餐桌上瓶口得指向顧客瓶酒只剩下杯時(shí)應(yīng)及時(shí)征求顧客意見否再準(zhǔn)備瓶需要增加酒水待酒全部飲完空杯撤掉
六、零點(diǎn)餐廳迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)
1、當(dāng)客人向餐廳走來離門口約1米時(shí)迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前迎接顧客并使用敬語問候顧客了解顧客有無預(yù)訂（只限高級(jí)餐廳）和餐人數(shù)
2、迎賓員面帶微笑身體微傾做手勢(shì)并使用敬語走顧客右前方相距約50厘米位置2引領(lǐng)顧客事先安排好或顧客喜歡餐臺(tái)引領(lǐng)速度必須與顧客行走速度相同
當(dāng)引領(lǐng)顧客至餐臺(tái)時(shí)迎賓員要先問顧客否喜歡餐臺(tái)顧客拉椅拉椅時(shí)要用左手頂住椅背雙手扶住椅背上部平穩(wěn)地椅拉出并伸手示意顧客坐
顧客入座迎賓員菜單或酒單打開至第頁從顧客左邊或右邊雙手送上并禮貌地請(qǐng)顧客閱讀
3、完成上述服務(wù)迎賓員回迎賓崗位來賓人數(shù)、達(dá)時(shí)間、餐臺(tái)號(hào)迅速記迎賓記錄本上
4、當(dāng)顧客起身準(zhǔn)備離去時(shí)服務(wù)員上前顧客拉椅
5、當(dāng)顧客起身服務(wù)員向顧客致謝并提醒顧客勿遺留物品
6、服務(wù)員顧客前方把顧客送至餐廳門口
7、當(dāng)顧客走出餐廳門口時(shí)迎賓員上前再次向顧客致謝道別
七、宴會(huì)迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)
1、大型宴會(huì)或比校有重要顧客進(jìn)宴會(huì)廳前10分鐘餐廳經(jīng)理帶領(lǐng)迎賓員餐廳門口恭候迎接顧客般宴會(huì)有宴會(huì)廳主管帶領(lǐng)迎賓員迎接顧客
2、當(dāng)顧客向餐廳走來離餐廳門口約1米時(shí)餐廳經(jīng)理（或主管）和迎賓員主動(dòng)上前迎接和問候顧客
3、問候迎賓員面帶微笑身體微傾作手勢(shì)并用敬語請(qǐng)顧客進(jìn)宴會(huì)廳走顧客右前方相距約50厘米位置引領(lǐng)顧客引領(lǐng)顧客速度必須與顧客走路速度相同
4、引領(lǐng)顧客進(jìn)入宴會(huì)休息廳做短暫休息當(dāng)顧客進(jìn)入宴會(huì)休息廳時(shí)服務(wù)員應(yīng)立即向顧客送上毛巾并斟倒熱茶把顧客小毛巾撤走做好添加茶水服務(wù)顧客入席馬上整理茶幾撤走用過茶杯并更換煙灰缸
5、當(dāng)顧客用餐準(zhǔn)備起身離開餐廳時(shí)服務(wù)員要顧客拉椅
6、當(dāng)顧客起身服務(wù)員應(yīng)提醒顧客勿遺留物品
7、當(dāng)顧客走宴會(huì)廳門口時(shí)迎賓員應(yīng)立即上前熱情地向顧客道別并歡迎顧客再次光臨特別大型宴會(huì)結(jié)束餐廳經(jīng)理應(yīng)帶領(lǐng)服務(wù)人員宴會(huì)廳門口兩側(cè)列隊(duì)感謝顧客并們送行
八、打開餐巾和除筷服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、當(dāng)顧客入座看臺(tái)服務(wù)員按照先賓主女士?jī)?yōu)先順序站每顧客右側(cè)用雙手打開餐巾餐巾鋪顧客雙腿上或壓骨盤下
2、服務(wù)員顧客鋪完餐巾再用右手拿起帶套筷子交于左手用右手打開筷套封口捏住筷子端并取出擺餐臺(tái)筷子架上每次除下筷套捏造左手撤走
九、點(diǎn)菜與酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、當(dāng)顧客入座需要點(diǎn)菜或點(diǎn)酒水時(shí)餐廳領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)根據(jù)顧客需求盡力向顧客推銷本餐廳時(shí)令菜、特色菜、名菜、暢銷菜、各種酒水并且價(jià)格和口味適合顧客當(dāng)好顧客參謀
2、顧客點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水時(shí)要站顧客左側(cè)身體略微前傾專心傾聽顧客敘述回答顧客問題時(shí)要音量適、語氣親切點(diǎn)菜單或酒水單放餐桌上填寫
3、點(diǎn)酒水服務(wù)時(shí)服務(wù)員打開酒水單并酒水單遞送給顧客服務(wù)員有禮貌請(qǐng)客人閱讀酒水單數(shù)分鐘回顧客左側(cè)向顧客介紹酒水并接受顧客點(diǎn)酒水顧客點(diǎn)了威士忌、白蘭地等烈性酒詢問顧客否凈飲還需要加冰塊認(rèn)真填寫酒水單并復(fù)述顧客所點(diǎn)酒水注意酒水商標(biāo)、酒水產(chǎn)地、酒水年限并請(qǐng)顧客確認(rèn)免錯(cuò)漏雞尾酒、特飲應(yīng)5分鐘內(nèi)送上酒和飲品應(yīng)3分鐘內(nèi)送上顧客點(diǎn)了整瓶酒應(yīng)3分鐘內(nèi)送出服務(wù)員顯示酒商標(biāo)請(qǐng)顧客確認(rèn)再打開瓶蓋斟倒酒水
4、填寫點(diǎn)菜單時(shí)要迅速、準(zhǔn)確、工整、寫清楚餐臺(tái)號(hào)、顧客人數(shù)、菜名全稱、分量、價(jià)格、填單時(shí)間和填單人姓名等并注明顧客特殊要求顧客點(diǎn)菜過多或重復(fù)要及時(shí)提醒顧客顧客點(diǎn)了菜單外或已售完菜品時(shí)要積極與廚房聯(lián)系盡量滿足顧客需求或向顧客介紹其相應(yīng)菜品顧客點(diǎn)了烹調(diào)時(shí)間較長菜品時(shí)要主動(dòng)推薦些制作簡(jiǎn)單上菜速度快菜品菜品點(diǎn)齊重述遍顧客所點(diǎn)菜品并請(qǐng)客人確認(rèn)避免差錯(cuò)
十、分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
A、分菜方式
1、餐桌分派式：服務(wù)員新烹制出菜肴放餐桌上通過分菜工具送至客人餐盤上種方法適用于零點(diǎn)餐廳和般宴請(qǐng)有時(shí)餐廳服務(wù)員新烹制菜肴放轉(zhuǎn)盤上簡(jiǎn)單介紹名稱和特點(diǎn)用工具菜肴分至每人餐盤上通常按順時(shí)針方向從主賓開始用右手從顧客右邊送上分菜時(shí)常站主賓右邊樣利于先主賓服務(wù)種方法適用于般餐宴會(huì)
2、服務(wù)桌分派式：餐廳服務(wù)員菜肴從廚房送至餐桌上經(jīng)過介紹菜名和特點(diǎn)及展示離開餐桌菜肴送至服務(wù)桌上通過工具菜肴分別分派每人餐盤上從主賓開始順時(shí)針方向從客人右邊右手菜肴送至每顧客
3、托盤分派式：有些菜肴經(jīng)過餐廳服務(wù)員簡(jiǎn)單介紹必須保持菜肴熱度例軟炸大蝦應(yīng)當(dāng)立刻分派因此服務(wù)員左手托盤右手使用服務(wù)叉和服務(wù)匙先給主賓分派菜肴再按順時(shí)針方向給每顧客分派菜肴
B、餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、使用公用筷和公用匙分菜時(shí)左手握匙右手用筷通過筷子菜肴送至匙左手服務(wù)匙應(yīng)配合右手起菜分派每顧客餐盤
2、使用服務(wù)叉和服務(wù)匙時(shí)服務(wù)員右手握住服務(wù)叉柄和服務(wù)匙柄叉底部朝下匙 正面朝上時(shí)服務(wù)叉服務(wù)匙上面叉底部與匙上部相對(duì)右食指和無名指應(yīng)插叉柄與匙柄之間食指和大拇指控制叉與匙之間距離其余三指控制插柄指匙部分菜時(shí)依靠大拇指與食指控制服務(wù)叉其余三指控制服務(wù)匙菜肴從菜盤分至每顧客餐盤上
3、分派帶骨魚菜時(shí)應(yīng)使用服務(wù)刀分派服務(wù)員左手用服務(wù)匙壓住魚頭用右手刀具魚刺剝出再分派分派帶骨禽肉時(shí)服務(wù)員帶上干凈手套左手按住菜肴右手用刀片肉禽肉正面（帶皮面）朝上整齊地?cái)[放餐盤上
十、撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
通常服務(wù)員用右手客人右邊撤換餐具餐服務(wù)當(dāng)餐桌菜盤菜肴已經(jīng)用完時(shí)或上菜時(shí)前道菜肴幾乎用完時(shí)菜盤應(yīng)當(dāng)被撤掉菜盤留有部分菜肴服務(wù)員撤盤時(shí)應(yīng)征詢顧客意見只有顧客表示同意才能撤掉
餐骨盤撤換次數(shù)常與宴會(huì)級(jí)別聯(lián)系緊密愈餐廳和宴會(huì)級(jí)別高骨盤撤換次數(shù)愈多較高級(jí)別宴會(huì)骨盤撤換次數(shù)與菜肴道數(shù)相等普通宴會(huì)骨盤至少應(yīng)撤換三次通常菜肴味道發(fā)生變化時(shí)應(yīng)當(dāng)撤換骨盤餐零點(diǎn)服務(wù)餐盤撤換也要隨著顧客點(diǎn)菜變化而變化顧客點(diǎn)菜品種較多時(shí)或菜肴味道變化較大時(shí)骨盤撤換次數(shù)應(yīng)當(dāng)多
標(biāo)準(zhǔn)：
1、餐服務(wù)撤骨盤前首先應(yīng)明確顧客否已經(jīng)意識(shí)服務(wù)員要撤骨盤顧客用餐過程應(yīng)適時(shí)顧客更換餐具更換時(shí)要輕拿輕放能發(fā)出聲響當(dāng)顧客用過種酒水再用另種酒水時(shí)應(yīng)及時(shí)地更換酒杯當(dāng)顧客用過魚腥味餐具時(shí)再上其菜肴時(shí)應(yīng)及時(shí)更換骨盤當(dāng)顧客吃甜菜和甜湯之前應(yīng)及時(shí)更換骨盤并增加必要餐具當(dāng)顧客用完風(fēng)味菜肴、特色菜肴或特別味道菜肴之應(yīng)及時(shí)更換骨盤當(dāng)顧客吃完帶芡汁菜肴之應(yīng)及時(shí)更換骨盤當(dāng)骨盤骨刺殘?jiān)^多時(shí)應(yīng)及時(shí)更換骨盤
2、西餐服務(wù)時(shí)顧客每次用完道菜肴服務(wù)員應(yīng)當(dāng)撤掉次餐具顧客刀和叉合攏起平放餐盤上服務(wù)員應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉該餐盤連同餐刀和餐叉起撤下們放餐盤上
3、撤換餐盤時(shí)服務(wù)員右腳向前從顧客右邊接近餐桌用右手撤盤拇指按盤沿上指和食指墊盤底
4、把撤掉餐具傳左手托盤上順時(shí)針方向移下顧客身從顧客右邊接近顧客右手撤餐具再送往洗碗間
十二、整理餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
左手持干凈菜盤右手持干凈布巾桌上碎屑清理菜盤上通常從主賓或女士開始顧客右邊操作操作時(shí)服務(wù)員略彎腰左手菜盤放桌面邊緣下面桌部和客人面前碎屑用布巾由遠(yuǎn)至近地推至桌沿邊推至菜盤內(nèi)按順時(shí)針方向重復(fù)每動(dòng)作樣每位顧客面前和桌面全部碎屑收拾干凈
十三、魚類菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、上魚時(shí)先介紹菜名向顧客展示整條魚魚撤服務(wù)桌上魚頭向左魚尾向右擺放好
2、服務(wù)員左手持服務(wù)叉右手持服務(wù)刀用叉輕壓魚背避免魚盤滑動(dòng)叉能叉入魚肉先用刀魚頭下端切刀魚尾切刀魚骨刺切斷
3、用餐刀從魚頭刀口處沿魚身線刀刃向右魚肉切開至魚尾刀口處
4、刀叉同時(shí)插入魚線刀口處用叉輕壓魚身用餐刀沿線魚肉兩邊撥開讓整條魚刺顯露出來
5、左手用叉輕壓脊骨右手從魚尾刀口處從魚脊骨下部刀刃向左魚脊骨整條剔出放準(zhǔn)備好餐碟上
6、用刀叉魚肉合上擺成魚原來形狀再魚身上佐料稍微整理保留魚頭美觀送至餐桌上
7、餐宴會(huì)餐廳服務(wù)員魚骨剔除按照每桌人數(shù)平均魚分成若干份分別放每顧客骨盤魚肉皮部朝上從每顧客右邊送至顧客面前
十四、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、當(dāng)顧客點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼菜肴時(shí)服務(wù)員必須送上洗手盅里面裝有溫度適水裝有半片檸檬使用托盤服務(wù)每位顧客擺每顧客右上方同時(shí)有禮貌向顧客說明洗手盅用途
2、同時(shí)作好小毛巾服務(wù)
3、當(dāng)顧客食用并用完洗手盅洗手盅和小毛巾撤下
4、當(dāng)顧客點(diǎn)了大塊菜肴時(shí)上菜之前顧客擺上刀和叉
5、刀和叉整齊放鋪上餐巾托盤上逐位擺骨盤兩側(cè)：左叉右刀刀叉平行叉尖向上刀刃向左刀和叉柄指向桌邊
6、當(dāng)客人吃完該道菜肴及時(shí)刀和叉撤下
十五、小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、顧客進(jìn)餐全過程餐廳服務(wù)員必須向顧客提供三資助上小毛巾即當(dāng)顧客入席送次；當(dāng)顧客吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴送次；當(dāng)顧客用餐送次
2、先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出放毛巾籃里送餐臺(tái)邊用毛巾夾從客人左邊向每顧客送上條放顧客毛巾碟內(nèi)
3、每次遞送小毛巾前必須原用過毛巾先撤下撤毛巾和送毛巾使用毛巾夾應(yīng)當(dāng)分開
4、遞送小毛巾服務(wù)順序按照先賓主女士?jī)?yōu)先原則每顧客遞送小毛巾時(shí)都應(yīng)接近每毛巾籃位置
十六、更換煙灰缸標(biāo)準(zhǔn)
1、通常煙灰缸內(nèi)有兩煙頭或有明顯雜物時(shí)需要立刻更換干凈煙灰缸
2、用右手拇指和指捏緊干凈煙灰缸外壁右手食指煙灰缸邊上從顧客右側(cè)干凈煙灰缸蓋有煙頭煙灰缸上面右手拇指、指捏緊下面帶有煙頭煙灰缸
3、兩煙灰缸慢慢從餐臺(tái)起撤走放于左手托盤上再干凈煙灰缸擺回餐桌原處
十七、撤臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、零點(diǎn)餐廳撤臺(tái)需客人離開餐廳進(jìn)行宴會(huì)撤臺(tái)必須所有客人均離開餐廳才能進(jìn)行
2、撤臺(tái)時(shí)必須輕拿輕放得損壞餐具得發(fā)出餐具碰撞聲
3、撤臺(tái)時(shí)應(yīng)當(dāng)下道工序創(chuàng)造條件疊碗時(shí)大碗下小碗上并且要把所有湯或菜餐具集起來放置
4、撤臺(tái)時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)齊餐椅桌面上餐具、花瓶和臺(tái)號(hào)等收托盤上收撤順序毛巾和餐巾、玻璃器皿、銀器、瓷器
5、桌面清理完畢立即更換臺(tái)布
6、用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)號(hào)牌擦干凈按擺臺(tái)規(guī)范擺餐臺(tái)
7、餐桌上使用轉(zhuǎn)盤則先取下已用過轉(zhuǎn)盤罩及轉(zhuǎn)盤更換臺(tái)布并套上干凈轉(zhuǎn)盤罩
十八、結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、當(dāng)顧客示意服務(wù)員結(jié)帳時(shí)服務(wù)員迅速收款臺(tái)領(lǐng)取顧客帳單先核對(duì)主賬單和分賬單所開項(xiàng)目與價(jià)格否相符賬單放入賬夾內(nèi)
2、餐廳服務(wù)員應(yīng)從顧客右側(cè)賬夾打開遞給顧客并說明該顧客用餐賬單
3、顧客現(xiàn)金結(jié)帳用賬夾把從收款臺(tái)找回零錢及賬單紅聯(lián)遞還給顧客收款和遞還零錢時(shí)服務(wù)員應(yīng)向顧客重復(fù)現(xiàn)金數(shù)目使顧客確認(rèn)并感謝顧客
4、顧客信用卡結(jié)帳服務(wù)員應(yīng)有禮貌請(qǐng)顧客出示身份證并賬單上簽名信用卡、賬單及身份證交收款員處理再把信用卡和簽付單及筆遞交顧客簽字顧客簽字與信用卡上致則所有證件、簽付單存聯(lián)及用餐收據(jù)交給顧客并且感謝顧客
5、顧客簽單結(jié)帳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)有禮貌請(qǐng)顧客出示房卡賬單及筆遞給顧客并且請(qǐng)顧客賬單上簽名寫上房號(hào)房卡及賬單交收款員處理核對(duì)無誤再房卡遞還給顧客并感謝顧客
十九、客房送餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、接顧客房間送餐電時(shí)先用英語向顧客問好顧客講普通服務(wù)員立即用普通向顧客問好并報(bào)出部門名稱顧客點(diǎn)菜肴和酒水時(shí)要記錄房間號(hào)碼、顧客姓名、所點(diǎn)菜肴和酒水、特殊要求、用餐人數(shù)等并向顧客重復(fù)上內(nèi)容對(duì)清楚菜肴和酒水要請(qǐng)顧客重復(fù)經(jīng)顧客確認(rèn)記錄送餐時(shí)間
2、進(jìn)入房間放下托盤或打開送餐車使用托盤送餐要觀察客房?jī)?nèi)何處能夠擺放或征詢客人意見小心挪開臺(tái)上用品再放上托盤；使用送餐車先征求客人意見把車推房間里合適位置打開送餐車整理食品熄滅燃爐從保溫箱取出食品并擺好切都做妥揭開餐碟蓋介紹菜名并詢問客人否有其需要
3、顧客沒有其需要準(zhǔn)備好賬單問清楚顧客付款方式賬單遞給顧客顧客簽單立即賬單連同筆遞給顧客請(qǐng)顧客簽上賬號(hào)、姓名并提醒客人用正楷填寫核對(duì)無誤向顧客致謝前臺(tái)顧客簽單轉(zhuǎn)入顧客帳目顧客外幣付款要告知顧客當(dāng)天匯率并準(zhǔn)確折算
4、離客房前需要向顧客詢問否還需要并適當(dāng)征求顧客對(duì)菜品意見向顧客道別輕輕門關(guān)上
5、送餐小時(shí)未接顧客要求收餐電應(yīng)主動(dòng)打電至顧客房間向顧客詢問否收餐并詢問顧客對(duì)菜品意見記錄反饋給廚房
6、得顧客同意于5分鐘內(nèi)抵達(dá)顧客房間餐具點(diǎn)清收齊用托盤送餐收回餐具時(shí)應(yīng)當(dāng)攜帶托盤和餐巾收餐具時(shí)切忌顧客房間內(nèi)刮盤、疊盤收回餐具要用餐巾遮蓋使用托盤托走
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|列兵
