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冷凍調(diào)理食品系列-速凍面米制品餛飩的加工工藝
配方：
1. 應(yīng)用配方示例： 單位：克
面粉1000克 清水380克 干淀粉100克
堿1克 瘦豬肉500克 精鹽10克
醬油50克 花生油30克 麻油20克
雞肉膏1#20克 味精2克 姜末10克
熟雞肉100克 雞蛋50克 紫菜50克
香菜50克 蔥末10克 清醬油50克
肘湯3000克。
2.工藝流程：
（1）原料處理→制餡
（2）面粉→和面→制皮→包餡→成型→速凍→包裝→凍藏→成品
3.操作要點(diǎn)：
（1）和面、制皮：把面粉倒入和面機(jī)中，加清水、堿合成面團(tuán)，揉光。壓面機(jī)壓成牛皮紙厚的面帶，要分多次壓面，每壓一次拍一層干淀粉（綠豆粉最好）,約拍粉五六次，壓好后用刀切成梯形，上寬5厘米，下寬8厘米；
（2）制餡：豬肉預(yù)冷后用8MM絞肉機(jī)絞碎，放入高速打桶中，加入醬油、精鹽、斬拌2分鐘，加入雞肉膏1#等輔料、蔥姜末、花生油、芝麻油調(diào)勻即可；
（3）成型：左手的食指、中指、無(wú)名指，三指攤著1張餛飩皮，右手拿著竹片、將肉餡挑到皮上，然后對(duì)疊，包法通常分為四種，分別為：官帽式、枕包式、傘蓋式、抄手式。
（4）速凍：成型后的餛飩排入托盤(pán)，進(jìn)行快速凍結(jié)，30分鐘內(nèi)中心溫度達(dá)到零下18度；
（5）包裝、凍藏：速凍后封口裝箱，存放在零下18度的凍庫(kù)即為成品。
4.食用方法：
把香菜洗干凈，切成末，紫菜泡好后撕成小片，將熟雞肉和吊制的蛋皮切成細(xì)絲代用。鍋內(nèi)燒沸水，將餛飩推下，待餛飩浮起后，煮3分鐘，撈出后盛入20個(gè)碗內(nèi)，撒上紫菜片，香菜末，雞蛋皮絲，熟雞絲，再把燒沸的雞、肘湯澆到餛飩碗內(nèi)即成。
5.特點(diǎn)：湯清味醇，餡滿(mǎn)鮮嫩，皮薄滑潤(rùn)。

按食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定，食品中使用什么配料就要在標(biāo)簽上標(biāo)示出來(lái)的。對(duì)于遵守食品法規(guī)的廠(chǎng)家而言，如果配料表中沒(méi)有標(biāo)的配料就真的沒(méi)有了。