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世界已知食用菌（包括藥用菌）大約有2000多種。目前已經(jīng)進(jìn)行人工栽培或?qū)嶒?yàn)栽培的食用菌種類(lèi)有200多種，其中包括已經(jīng)進(jìn)行大規(guī)模栽培的香菇、滑菇、黃傘、平菇、紅平菇、榆黃蘑、姬菇、秀珍菇、鮑魚(yú)菇、元蘑、鳳尾菇、杏鮑菇、白靈菇、黑木耳、毛木耳、金耳、銀耳、榆耳、槐耳、蛹蟲(chóng)草、豬苓、茯苓、竹蓀、猴頭菇、靈芝、云芝、蜜環(huán)菌（榛蘑）、假蜜環(huán)菌、金針菇、巴西蘑菇、真姬菇、大球蓋菇、灰樹(shù)花、楊樹(shù)菇、茶薪菇、金福菇、毛頭鬼傘（雞腿菇）、雙孢蘑菇、四孢蘑菇、大肥菇、草菇、銀絲草菇、大球蓋菇、草地蘑菇、長(zhǎng)根菇、虎奶菇、牛舌菌、桑黃、裂褶菌、硫磺菌、繡球菌、竹黃等。還有正在進(jìn)行半人工栽培試驗(yàn)研究的松口蘑（松茸）、羊肚菌、冬蟲(chóng)夏草、美味牛肝菌、塊菌、鉚釘菇等珍稀食用菌。
食用菌攝取營(yíng)養(yǎng)的方式分為主要有腐生、共生、寄生和兼性寄生四類(lèi)，目前人工能夠栽培的幾種食用菌大多數(shù)是腐生的，稱(chēng)為腐生菌。它們需要的營(yíng)養(yǎng)都是從死亡或腐朽的生物體及其制品中獲得，腐生菌又分木腐菌與草腐菌兩類(lèi)。生長(zhǎng)在死樹(shù)、枯枝等木材上的食用菌，叫做木腐菌，如平菇、香菇、金針菇、滑菇、木耳、猴頭等；生長(zhǎng)在柴草、糞肥等糞草上的食用菌，叫做草腐菌，如草菇和雙孢菇。木腐菌，人工栽培時(shí)應(yīng)以木屑或段木等為主要原料；草腐菌以糞草為主。二者在分解利用纖維素、木質(zhì)素方面有差別，為食用菌選擇栽培原料和從營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型上進(jìn)行品種搭配奠定了基礎(chǔ)。