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猴頭美味佳肴
猴頭之所以成為人們喜愛(ài)的美食，緣于它質(zhì)地脆嫩，味道香醇，鮮美可口。猴頭又具有口感近似瘦肉的優(yōu)良特點(diǎn)，因而負(fù)有“素中葷”的譽(yù)稱(chēng)。猴頭進(jìn)入人們的飲食生活由來(lái)已久，相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭食用。但是由于猴頭的難得，“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭足珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭的記載，較早見(jiàn)于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》，書(shū)中僅僅列有“猴頭”的名稱(chēng)而已。清代《御香飄緲?shù)洝份d有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書(shū)還具體介紹了烹制猴頭仕肴的燉、炒二法。近代以來(lái)，關(guān)于猴頭的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過(guò)他摯友曹靖華贈(zèng)送的猴頭，也是贊美它“味確很好”。
解放后，隨著人們對(duì)野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供心的猴頭增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。猴頭大致分為干品、鮮品二類(lèi)。鮮品猴頭僅見(jiàn)于產(chǎn)地，可以直接用它做菜。干品猴頭在南北各地都有供應(yīng)，食用時(shí)須先漲發(fā)，俗稱(chēng)水發(fā)猴頭。漲發(fā)猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗凈砂質(zhì)，再換水煮至漲透。這道工序，可以適量加點(diǎn)硼砂。然后，把漲透的猴頭去掉根蒂和長(zhǎng)毛即成。常見(jiàn)常用的猴頭烹調(diào)方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪?cè)?，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)美食家講，猴頭作為烹飪?cè)?，從成菜的色、香、味各方面?lái)看，野生的比人工栽培的好。
猴頭食療價(jià)值
近年來(lái)由于猴頭的來(lái)源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)，不少菜系的猴頭菜譜名目增加，不但有傳統(tǒng)菜，還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹(shù)猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。
諸多猴頭佳肴各有地方風(fēng)味。像遼寧菜的傳統(tǒng)名食猴頭扒熊掌，造型美觀(guān)，汁濃味香。這道佳肴的制法是，把猴頭、熊掌分別泡發(fā)后，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。把熊掌放置盤(pán)中，周?chē)鷶[放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內(nèi)，勺內(nèi)預(yù)先倒進(jìn)蒸制猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤(pán)即成。
古人講：“醫(yī)食同源”。猴頭既可入肴又可入藥，人們常把猴頭用于食療。據(jù)醫(yī)籍介紹，猴頭含有對(duì)人體有益的多種營(yíng)養(yǎng)成分：干品每100g含蛋白質(zhì)26.3g、脂肪4.2g、粗纖維6.4g、碳水化合物44.9g、17種氨基酸，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸等。中醫(yī)認(rèn)為，猴頭味甘，性平，利五臟，健脾胃，助消化，滋養(yǎng)強(qiáng)壯，適用于消化不良、體質(zhì)虛弱等病癥?，F(xiàn)已利用猴頭制成一種“猴頭菌片”，對(duì)消化道惡性腫瘤、胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有顯著療效。
無(wú)論作為美食、還是當(dāng)做良藥，與猴頭同屬齒菌科植物的小刺猴頭、假猴頭等，均可代猴頭使用。此外，饒有“猴”趣的美味佳肴，還有蹄蓋蕨科植物的猴腿。它一個(gè)是猴頭，一個(gè)是猴腿，不但名稱(chēng)對(duì)應(yīng)，入肴也有特色。猴腿以嫩芽莖供食，可用于拌、炒、烹、熘，名菜有被人稱(chēng)為關(guān)東風(fēng)味的滑炒蝦仁猴腿、雞絲拌猴腿、什錦猴腿等。這些“猴”肴葷素搭配，色澤鮮艷，也具有祛病保健的食療價(jià)值。
猴頭菇功效
1)抗?jié)兒涂寡鬃饔谩?
2) 抗腫瘤作用。
3) 保肝護(hù)肝作用
4)增加免疫力，抗衰老作用。
5)提高機(jī)體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機(jī)體血液循環(huán)。
6)降低血糖和血脂的作用。
2>肚片炒猴頭菇
[原料] 干猴頭菇30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。
(制法) 將干猴頭菇用溫水泡發(fā)，洗凈，順刺切片，人沸水鍋氽去苦味，撈出控干水；熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤(pán)，撒上胡椒粉即可。
(功效) 助消化，補(bǔ)虛損，健脾胃。
3>菜心炒猴頭菇
(原料) 水發(fā)猴頭菇800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個(gè)，蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。
(制法) 將水發(fā)猴頭菇順刺切片，人沸水鍋內(nèi)氽10分鐘，撈出，控干水，放碗內(nèi)，加蔥段、姜片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出潷去湯汁，去蔥、姜。在雞蛋清碗內(nèi)加濕淀粉、雞湯調(diào)成糊，涂在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色
出鍋。鍋內(nèi)留底油，燒熱后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇
片、雞湯燒沸，用濕淀粉勾芡即可。
[功效] 開(kāi)胃健脾。
4>肋條肉燒猴頭菇
(原料) 水發(fā)猴頭菇250克，豬肋條肉150克，水發(fā)黑木耳、水發(fā)玉蘭片、油菜心各50克，海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、干淀粉、清湯、香油、熟豬油各適量。
(制法) 將水發(fā)猴頭菇去根蒂，切成片，人沸水鍋中略氽后撈出，擠干水；豬肋條肉去皮，洗凈，剁成茸，放人碗內(nèi)，加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁，擠成圓子，放人沸水鍋中氽熟撈出；水發(fā)玉蘭片、油菜心洗凈，切成片；蔥、姜洗凈，分別切成細(xì)絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火，放人熟豬油和用干淀粉調(diào)成的雞蛋黃液，攤成蛋皮取出，切成片。炒鍋內(nèi)加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、姜絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸，加精鹽、味精、醋，撇去浮沫，淋人香油出鍋即可。
[功效] 適用于貧血。
5>猴頭菇清燉排骨
[原料] 鮮猴頭菇250克，豬排骨200克。香菇3個(gè)，精鹽、醬油各適量。
(制法) 將鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發(fā)后切片；豬排骨洗凈后切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中，放水適量，用旺火煮半小時(shí)，加入精鹽、醬油即可。
[功效] 助消化，健身體。
6>蹄筋紅燒猴頭菇
[原料， 水發(fā)猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。
(制法] 將水發(fā)猴頭菇順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片；蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時(shí)，倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，瀝去油。原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸后改小火燒至汁濃，淋人雞油，起鍋裝盤(pán)即可。
[功效] 助消化，強(qiáng)筋骨。
7>猴頭菇燉狗鞭
(原料) 猴頭菇50克，狗鞭20克，羊肉250克，巴戟、菟絲子各15克，肉蓯蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、豬油、精鹽各適量。
(制法) 將狗鞭用水泡發(fā)，洗凈；猴頭菇用熱水泡發(fā)，與洗凈的狗鞭、羊肉同放人沸水鍋內(nèi)煮，放人姜、料酒、肉桂、花椒，待鍋開(kāi)后改用小火煨至六成熟。將菟絲子、巴戟、肉蓯蓉裝入紗布袋內(nèi)，扎好口放人鍋內(nèi)繼續(xù)燉，待狗鞭、羊肉熟爛后撈出改刀，裝碗里，加味精、精鹽、豬油。飲湯，食肉，隔2—3日燉食1次，連服3～5劑。
[功效] 溫補(bǔ)腎陽(yáng)。
8>冬筍燒猴頭菇
(原料) 猴頭菇550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結(jié)、姜片、油菜心、熟豬油各適量。
(制法) 將猴頭菇去根蒂，順毛批成大片；油菜心洗凈，切成段。炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入姜片、蔥結(jié)炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，改小火燒至猴頭菇片松軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，倒人大圓盤(pán)內(nèi)即可。
[功效] 適用于失眠。
9>猴頭菇燴玉蘭片
(原料] 猴頭菇200克，火腿片45克，水發(fā)玉蘭片40克，雞蛋3個(gè)，濕淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、蔥段、精鹽、醬油、雞湯、熟豬油各適量。
(制法] 將猴頭菇去蒂，洗凈，人沸水鍋中焯一下?lián)瞥觯瑪D干水，批成薄片，放人碗內(nèi)，加雞蛋清、精鹽、濕淀粉，攪拌均勻，然后將猴頭菇片逐一放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋用中火，加熟豬油燒熱，投入蔥段炸香，加入料酒、水發(fā)玉蘭片、青豆、醬油、姜汁、精鹽、雞湯、猴頭菇片、火腿片，燜至湯稠時(shí)加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，出鍋裝盤(pán)即可。
[功效] 適用于四肢無(wú)力、神經(jīng)衰弱、失眠。
10>冬菇燒猴頭菇
(原料] 干猴頭菇200克，水發(fā)冬菇250克，火腿100克，黃瓜皮40克，鮮湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、醬油各適量。
(制法) 將干猴頭菇放入沸水鍋中燜約30分鐘取出，去蒂，擠干水，加入溫水中浸泡片刻，洗凈，瀝干水，順毛切成薄片；水發(fā)冬菇、黃瓜皮洗凈，分別切成薄片；火腿切成薄片。將猴頭菇片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排，放人碗內(nèi)。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內(nèi)調(diào)勻，然后澆人擺有猴頭菇的碗內(nèi)，上籠蒸約60分鐘取出，潷出湯汁，扣在盤(pán)內(nèi)，揭去碗。湯鍋上旺火，倒人潷出的湯汁燒沸，放味精，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤(pán)內(nèi)即可。
[功效] 適用于慢性支氣管炎。
11>沙鍋雞脯猴頭菇
(原料) 水發(fā)猴頭菇800克，雞脯肉600克，干貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。
(制法) 將水發(fā)猴頭菇擠干水，切成片；雞脯肉切成塊；干貝去筋，洗凈；火腿切成片；冬筍用刀拍松，切成塊；腐竹洗凈，切成段。將腐竹、冬筍、干貝分別下人開(kāi)水鍋中氽透撈出，放人沙鍋內(nèi)燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時(shí)，下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。
(功效) 適用于胃潰瘍、胃炎。
12>母雞燉猴頭菇
(原料] 干猴頭菇100克，凈母雞1只，豬肥肉120克，熟火腿、水發(fā)冬筍各20克，花椒、蔥結(jié)、姜片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各適量。
(制法) 將干猴頭菇在沸水鍋內(nèi)煮約30分鐘撈出，去根蒂，洗凈，切成大塊；母雞去內(nèi)臟，洗凈；豬肥肉、熟火腿、水發(fā)冬筍分別切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱，下姜片、蔥結(jié)炸香，放豬肥肉片炒片刻，下猴頭菇塊、花椒、料酒、醬油煸炒，出鍋倒人碗內(nèi)，揀去蔥結(jié)、姜片，與冬筍片、熟火腿片一起，從母雞的開(kāi)口處填人雞膛，放大湯盤(pán)內(nèi)，加清湯、醬油、料酒、精鹽，人籠用旺火蒸2小時(shí)，至雞熟爛時(shí)取出即可。
(功效) 適用于失眠、四肢無(wú)力、神經(jīng)衰弱。