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浸泡時(shí)滴入少許白醋,可將苦味除去或減輕
或者先用鹽水浸泡數(shù)小時(shí),去除苦味
猴頭菇的泡發(fā)和4種做法
猴頭菇的泡發(fā)和4種做法
一、干猴頭菇可以采用以下四種方法進(jìn)行泡發(fā)：
1?先將猴頭菇用清水洗凈，再放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個(gè)小時(shí)，直至用手捏猴頭菇無(wú)硬疙瘩時(shí)即可；
2?先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個(gè)小時(shí)，直至發(fā)透即可；
3?先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味；
4?先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時(shí)，然后加入高湯或油脂，繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透?當(dāng)然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制?。
總的來(lái)說(shuō)，干猴頭菇適宜于用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，而且泡發(fā)時(shí)在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制。
一、魚(yú)香猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇250克 青筍150克 泡辣椒25克 姜米5克 蒜米10克 蔥花15克 精鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、上湯、水淀粉、化豬油、精煉油各適量
制法：
1?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒、上湯后，入籠蒸約20分鐘取出，瀝干水分；青筍去皮洗凈，切成菱形片；泡辣椒剁細(xì)。
2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入青筍片炒熟，調(diào)入精鹽、味精，起鍋裝入盤(pán)中墊底。
3?凈鍋重上火，放入精煉油、化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，摻入上湯，調(diào)入精鹽、料酒、白糖、醬油等，放入猴頭菇，燒至入味后，調(diào)入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入蔥花，起鍋倒在盤(pán)中青筍上，即成。
二、金絲猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇350克 干貝25克 雞蛋2個(gè) 鮮菜心150克 奶湯500克 姜片10克 蒜片15克 蔥節(jié)30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、水淀粉、化豬油各適量
制法：
1?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀；干貝洗凈，放入碗內(nèi)，摻入清水，上籠蒸軟后取出，晾涼后搓為絲狀；雞蛋磕入碗中，調(diào)散后加入精鹽，入鍋攤成蛋皮，晾涼后切為細(xì)絲；鮮菜心擇洗凈，入沸水鍋中氽熟后，撈入盆中墊底。
2?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，摻入奶湯，待出味后打去料渣不用，放入猴頭菇、干貝，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒及雞精，燒至猴頭菇入味后，撒入蛋皮絲，調(diào)入味精，用水淀粉勾薄芡，起鍋倒入盆中鮮菜心上即成。
三、紅粉猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇350克 粉絲150克 番茄醬50克 泡辣椒50克 姜米5克 蒜米10克 蔥花15克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、雞湯、化豬油各適量
制法：
1?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒和雞湯，入籠蒸透后取出；粉絲用開(kāi)水泡發(fā)好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。
2?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄醬炒香出色，摻入雞湯，放入猴頭菇、粉絲，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒和白糖，燒至入味后，調(diào)入味精，撒入蔥花，起鍋裝入湯盆內(nèi)，即成。
四、一品猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇350克 熟雞肉50克 火腿30克 冬筍50克 干貝15克 熟豬肥瘦肉100克 姜片10克 蒜片15克 蔥節(jié)30克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、雞精、上湯、水淀粉、化豬油各適量
制法：
1?猴頭菇去老根，納碗，加入料酒、上湯等，入籠蒸透后，取出；熟雞肉、火腿、冬筍、熟豬肉分別切成片；干貝納碗，加料酒、上湯入籠蒸軟后取出，搓成細(xì)絲。
2?取蒸碗一個(gè)，將猴頭菇放于蒸碗內(nèi)，上面再放上熟雞肉、火腿、冬筍、干貝和熟豬肉，撒上雞精、胡椒粉，淋入醬油、上湯，入籠蒸約30分鐘取出，翻扣在大圓盤(pán)內(nèi)。
3?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，摻入上湯，燒沸后調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤(pán)中猴頭菇上，即成。
猴頭菇即可鮮食，亦可烘干后煮食。煮食方法：不管鮮品或干品，先用鹽水浸泡數(shù)小時(shí)，去除苦味，然后切片，爆炒、煲湯均可。
（一）云片猴頭 （《食用菌》，1982，14：9）
原料：干猴頭菇2兩，香菇1兩，冬筍1兩，黃瓜皮1兩，清湯3兩，濕淀粉2兩，火腿2兩。
做法：①將猴頭菇在溫水中浸15分鐘，擠凈水分切片。其他原料如香菇、冬筍等均切成片。②按相同層次擺成三排于碗中，另取一碗把料酒、醬油、清湯調(diào)勻，澆在排好猴頭菇的碗內(nèi)，上籠旺火蒸1小時(shí)，倒出湯汁（留用）翻扣在盤(pán)內(nèi)。③將湯汁放入炒勺內(nèi)，用中火燒沸再加入味精，將濕淀粉勻澆在盤(pán)內(nèi)猴頭菇上即成。此菜鮮嫩，味清香，因有紅、黃、綠、白、黑、五色，形似云層。
（二）猴頭瓤雞 （《食用菌》，1982，149）
原料：干猴頭菇2兩，母雞1只（約1.5斤），肥豬肉1.5斤，雞油2兩，火腿、冬筍、砂仁、蔥段、姜片、鮮花椒、醬油、料酒等適量。
做法：①將干猴頭菇用溫水浸15分鐘，擠盡水分切塊。母雞宰后肋下開(kāi)膛取出五臟。豬肉、火腿、冬筍切成一寸長(zhǎng)，5分寬、1分厚的片，砂仁用刀搗碎。②砂鍋內(nèi)放雞油燒六成熟，散入蔥段、姜片炸出香味，即放肥肉片、猴頭塊，加鮮花椒、醬油、料酒，炒六分鐘放入碗內(nèi)（揀出蔥、姜），與冬筍、火腿、砂仁一起攪勻，裝入雞腹，置大湯盤(pán)內(nèi)（刀口朝下）加入清湯、醬油、味精、料酒、蔥段，用紗布將雞蓋好入籠蒸2小時(shí)取出，揭 去布，挑去蔥、姜即成。
（三）猴頭菇炒蛋 （閩東地方菜）
原料：鮮猴頭菇5兩，鴨蛋4個(gè)，熟豬油1.5兩；蔥白5分，精鹽、味精、醬油、料酒少許。
做法：①將鮮猴頭菇浸泡清水中15分鐘后，撈出用手捏干水分，切成薄片。把鴨蛋破殼倒碗中磷勻。②將鍋燒熱加豬油1兩，放入蔥白爆鍋，見(jiàn)蔥白稍有變黃加入猴頭片武火翻炒至熟，暫寄鍋邊。往鍋里再加豬油半兩，燒熟即倒入調(diào)勻的蛋和精鹽、味精；醬油、料灑等調(diào)料，混合炒熟的猴頭用武火迅速翻炒至蛋熟起鍋即成。
（四）排骨清燉猴頭菇 （閩東地方菜）
原料：鮮猴頭菇4兩，豬小排半斤，香菇2個(gè)，精鹽、味精、料酒、糖等少許。
做法：①將猴頭菇浸水15分鐘后，漂去苦味撈出捏干切片。香菇洗凈發(fā)好切片。排骨洗凈砍成小塊。②將猴頭菇、香菇、排骨放在砂鍋或鋁鍋中，加入適量清水，用猛火煮30分鐘后，再加入精鹽、料酒、糖、味精少許即成。
1.猴頭菇羅漢果煲龍骨
材料：龍骨（豬脊骨）一斤、鮮雞爪6只、猴頭菇3只、羅漢果5只、胡蘿卜塊、瘦肉
龍骨、雞爪放入沸水中焯去污血，洗凈后與猴頭菇、羅漢果、胡蘿卜塊、瘦肉一起投放入煲中開(kāi)水，大火燒開(kāi)，中火煲上三小時(shí)左右，見(jiàn)湯色濃白即可。
猴頭菇性平味甘，具有助消化、利五臟的功能，所含的不飽和脂肪酸，有利于血液循環(huán)，能降低血液中的膽固醇含量，羅漢果甘、酸，性涼，有清熱涼血、生津止咳、滑腸排毒、嫩膚益顏、潤(rùn)肺化痰等功效，與龍骨、雞爪燉食清甜鮮美。
2.奶汁猴頭菇
原料：猴頭菇、純牛奶。
調(diào)料：鹽、雞精、高湯、淀粉。
做法：1、猴頭菇洗凈，切成大片，下入沸水中煮熟，待用；2、鍋內(nèi)放適量純牛奶和高湯，用鹽和雞精調(diào)味后，放入猴頭菇，煮開(kāi)后勾薄芡，即成。