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杏仁分甜杏仁和苦杏仁兩種：加州杏仁屬于甜杏仁的一種，而中國出產(chǎn)的杏仁則屬于苦杏仁。甜杏仁的味道微甜、細(xì)膩，是流行的小吃，還可以作為原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。
苦杏仁的味道則要濃一些，未經(jīng)煮熟的苦杏仁中含有有毒氫氰酸。這樣的杏仁一定要經(jīng)過沸煮以去除毒性。由于整顆食用苦杏仁或是將之加在菜式里味道不甚理想，因此加工后的苦杏仁在中國常用于調(diào)味或被制成杏仁露飲用。
杏仁富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，在日本青少年中流行沙丁魚干和杏仁片混著吃。
與所有的堅果樹種一樣，杏仁屬于可食用植物類種，能夠提供高含量健康成分和微量營養(yǎng)成分，其中有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。
杏仁中高比例的單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的飽和脂肪含量非常少，而且、也不含膽固醇。最近的研究顯示，用單不飽和脂肪代替低脂飽和脂肪的飲食，可以控制和降低血液中的高膽固醇含量。
很多素食者依賴杏仁來補充蛋白質(zhì)和重要的礦物質(zhì)，例如鐵、鋅和維生素E。
許多運動員發(fā)現(xiàn)，杏仁具有補充能量的特性，可以作為極好的訓(xùn)練食品。
苦杏仁去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。生食或加工不當(dāng)可致中毒?？嗵胰?、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁中毒原理、診斷和治療均同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
[毒性概述]
苦杏仁含苦杏仁甙約3％。苦杏仁甙屬氰甙類，大鼠口服半數(shù)致死量為 0.6克／公斤，在苦杏仁甙酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖?，成人生食4D～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克?？嗵胰省㈣涟讶手滤懒糠謩e為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。
[診斷要點]
1．起病快，多于進食2小時內(nèi)發(fā)病。
2．輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。
3．重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意識障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．
[實驗室檢查]
1．胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實有氰化物存在。
2．尿中硫氰酸鹽含量增加。
[治療要點]
（一）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。或靜脈注射美籃（5～10毫克／公斤）后，再注射硫代硫酸鈉：每次用25％溶液50毫升或50％溶液20～25毫升（小兒每次每公斤體重0．25～0．5克），緩慢（10分鐘）靜脈注射，必要時1小時后可重復(fù)注射半量或全量。但部分病人有頭暈、乏力、惡心、嘔吐等癥狀，注射過快可引起血壓下降。
[注意事項]
1．硫代硫酸鈉治療氰化物中毒，可在靜脈注射亞硝酸鈉后立即注射。亦可單獨應(yīng)用。
2．不可與亞硝酸鈉混合注射。
3．不可與氯酸鹽、硝酸鹽等氧化劑及重金屬配伍應(yīng)用。發(fā)病不太急者，單純應(yīng)用硫代硫酸鈉即可。
（二）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進行。
1．皮膚污染：。脫去污染衣服，用大量清水沖洗，維用0．5～1％硫代硫酸鈉溶液或1：2000高錳酸鉀溶液沖洗，眼污染者不宜用高錳酸鉀溶液．
2．口服中毒。用5～I(xiàn)O％硫代硫酸鈉溶液或1：5000高錳酸鉀溶液或0.3％過氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服10～15％硫酸亞鐵溶液，每15分鐘10～15毫升，總量一般不超過50毫升。
（三）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。
（四）對癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。