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現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展
1 微生物學(xué)研究
現(xiàn)代釀酒基礎(chǔ)之微生物學(xué)和生物化學(xué)從民國開始對釀酒微生物進(jìn)行研究從大曲和小曲篩選微生物三十年代至七十年代主要目研究酒曲微生物淀粉分解能力期提高出酒率五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)總結(jié)提高所做工作；從八十年代開始注重酒曲及酒窖泥微生物代謝產(chǎn)物對酒風(fēng)味影響期提高酒質(zhì)量利用優(yōu)良酒曲和酵母菌酒醅潑灑己酸菌培養(yǎng)液等
2 發(fā)酵工藝研究
我國白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒相對于黃酒歷史而言白酒生產(chǎn)技術(shù)還完善故現(xiàn)代對白酒發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量研究五六十年代影響大改革全面總結(jié)了煙臺操作法操作方法借鑒了酒精工業(yè)麩皮曲及酒母制作兩關(guān)健技術(shù)并結(jié)合傳統(tǒng)白酒工藝形成了套較規(guī)范操作法當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒十六字
由于濃香型酒名優(yōu)酒產(chǎn)量大深受消費(fèi)者喜愛許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量研究研究控制低溫發(fā)酵對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)提出了前期緩升期挺堅(jiān)期緩落策略
此外還采用回醅發(fā)酵即長期反復(fù)發(fā)酵酒醅配加新酒醅老醅帶新醅進(jìn)行發(fā)酵措施或采用回糟發(fā)酵有也采用回酒發(fā)酵成品酒依次分頭級酒二級酒三級酒二級酒倒回酒新酒醅再次入窖發(fā)酵再次蒸餾二級酒變頭級酒
3 人工培養(yǎng)老窖
濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵自情況下泥窖從建窖窖成熟產(chǎn)出高質(zhì)量酒往往要經(jīng)過長時(shí)間對提高名優(yōu)酒產(chǎn)量極利故名酒廠對人工老窖培養(yǎng)作了大量工作
4 蒸餾技術(shù)改進(jìn)
蒸餾技術(shù)提高提高酒質(zhì)重要環(huán)節(jié)新技術(shù)采用緩慢蒸餾量質(zhì)摘酒分批入庫串香法等措施同時(shí)對蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)
5 低度酒研制
我國出口量大白酒廣東玉冰燒酒酒度29.5度,受東南亞帶消費(fèi)者歡迎國外蒸餾酒酒度般較低40 度左右酒度超過43 度,則視烈性酒我國白酒由于歷史上原因及本身些特點(diǎn)酒度往往55度上時(shí)酒香味才較好大多數(shù)白酒酒度60度左右酒度高酒對人健康有影響呢我們知道人肝臟分泌種酶叫乙醛脫氫酶種酶酒精（乙醇）分解掉酒精會積累人會酒精毒酒量大人往往種酶分泌量較多滴酒沾人往往能分泌種酶故酒精毒據(jù)報(bào)道我國人口酒量較小比例較大原因有些人體內(nèi)能分泌種酶或種酶分泌量少故能適應(yīng)高度白酒對飲酒者健康利低度白酒研制勢必行低度白酒生產(chǎn)方法主要有兩類：種先選擇好酒基單獨(dú)加水降低酒度澄清,按定比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾另種方法先按高度酒生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味加水降度、澄清、貯存、過濾由于低度酒酒精度較低些芳香性成份較難溶解其容易產(chǎn)生混濁沉淀故要進(jìn)行除濁處理混濁顆粒去除掉另外降低酒度所用水也要經(jīng)過處理
6 處理技術(shù)進(jìn)展
陳釀法:貯存老熟,般用陶瓷壇陳釀效好.
勾兌：決定酒質(zhì)重要環(huán)節(jié)往都由富有經(jīng)驗(yàn)老師傅擔(dān)任項(xiàng)工作現(xiàn)利用計(jì)算機(jī)勾兌技術(shù)也正研究發(fā)展之
配加混合香酯(新工藝白酒)研究：現(xiàn)能夠生產(chǎn)混合香酯硫酸催化劑,酒精和醋酸人工合成乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)高級脂肪酸酯.蒸餾分餾,凈化處理,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無毒,供食用,于進(jìn)步制成混合各酯分"混合香酯",作調(diào)香劑加入般質(zhì)量白酒提高白酒質(zhì)量
酒香氣成分研究：白酒香氣成分極復(fù)雜除了酒精（乙醇）之外還含有數(shù)百種化學(xué)成分白酒主要成份分四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)同香型白酒其主體香氣成分同汾香型白酒乙酸乙酯主要香氣成分乳酸乙酯含量約乙酸乙酯含量30%而己酸乙酯含量較低瀘香型白酒主體香成分己酸乙酯及適量丁酸乙酯而米香型白酒乳酸乙酯含量比乙酸乙酯含量較高
7 白酒機(jī)械化生產(chǎn)
從古代本世紀(jì)四十年代白酒生產(chǎn)都人工操作勞動強(qiáng)度非常大踏曲、翻曲、粉碎、酒醅入窖和出窖都靠人力新國成立白酒生產(chǎn)機(jī)械化方面作了大量探索許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨蒸餾器天鍋改冷凝器免去了人工經(jīng)常換水大曲踏制改曲坯成型機(jī)人工推車送料改皮帶輸送或桁車抓斗陶壇貯酒也改大容器貯酒減少了酒損耗還減輕了工人勞動強(qiáng)度白酒包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線
三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)
白酒生產(chǎn)技術(shù)隨同種類而大相同此盡述此僅簡單介紹我國具特色濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)
濃香型大曲酒也稱瀘香型大曲酒大曲酒產(chǎn)量大酒種我國名酒大多數(shù)濃香型四川及江蘇省出產(chǎn)眾多國名酒都屬于類
濃香型大曲酒高梁主要原料采用溫培養(yǎng)大曲大曲用大麥、小麥、并配定比例豌豆培養(yǎng)而成發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器釀造工藝極復(fù)雜其特點(diǎn)：混蒸、續(xù)料所謂混蒸說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟酒醅同時(shí)裝入酒甑種混合醅料還要配入定比例經(jīng)過清蒸去除雜味谷糠目使酒醅疏松裝入酒甑加熱原料蒸熟同時(shí)也進(jìn)行蒸餾酒醅酒精及其香氣成分蒸餾出來所謂續(xù)料舉例說總原料需要100公斤100公斤原料次性加入而分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入上面曾說過采用混蒸工藝部分原料和部分酒醅混起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾也道理續(xù)料發(fā)酵時(shí)每次加入定比例新原料蒸餾蒸煮丟棄部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾酒醅（部分被丟棄酒醅發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)都要放指定位置便于區(qū)別）經(jīng)過蒸餾蒸煮混合醅料冷卻加入酒曲重新送回泥窖繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵蒸餾出來酒則要分別入庫因整蒸餾過程先蒸餾出來酒與間過程或蒸餾出來酒口味相同先蒸餾出來稱頭酒蒸餾出來酒稱尾酒兩部分酒口味都佳都有各自用途間過程蒸餾出來酒作原酒分別入庫原酒經(jīng)檢驗(yàn)確定其等級還要經(jīng)過較長時(shí)間貯存酒口味才較柔和貯酒好放陶壇較低溫度下貯酒效好貯酒時(shí)間分半年或3年等勾兌成型
現(xiàn)代濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝?yán)^承了傳統(tǒng)老五甑工藝并有所改進(jìn)總工藝流程下圖所述：
┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過篩 │ 預(yù)蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒
四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝
液態(tài)法白酒產(chǎn)量大白酒生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似調(diào)香處理等方面則有所同液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合創(chuàng)造了套生產(chǎn)白酒新工藝即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好酒精作酒基對采用固態(tài)發(fā)酵法制成香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸制得新工藝白酒其基本工藝流程下：
薯干
↓
粉碎
↓←———————第次配醅———┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發(fā)酵 │
清蒸稻殼——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘
↓
新工藝白酒