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　　白酒產(chǎn)品由于地理?xiàng)l件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備同品種繁多、名稱各異般按下幾種方法分類：
　　、按使用原料分類：白酒使用原料多高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯*等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)常白酒些釀酒原料冠名其高粱做原料釀制白酒多酒質(zhì)好
　　二、按使用曲分類：白酒生產(chǎn)過程由于糖化、發(fā)酵使用曲同而產(chǎn)出酒名稱各異：大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出酒稱大曲酒； 小曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出酒稱小曲酒；用麥麩做培養(yǎng)基接種純種曲霉做糖化劑用純種酵母發(fā)酵劑生產(chǎn)出酒稱麩曲酒
　　三、按發(fā)酵方法分類分兩種：
　　1、固態(tài)發(fā)酵法：配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制白酒稱固態(tài)發(fā)酵白酒其工藝特點(diǎn)：配料時(shí)加水量多控制50-60%之間全部釀酒過程物料流轉(zhuǎn)都固體狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備多采用甑桶蒸餾固態(tài)發(fā)酵酒之較好目前國內(nèi)名酒絕大多數(shù)固態(tài)發(fā)酵白酒
　　2、液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒種生產(chǎn)出食用酒精經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出白酒；另種小曲酒生產(chǎn)采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)白酒（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）前者目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒主要形式其特點(diǎn)發(fā)酵成熟醪含水量較大發(fā)酵蒸餾均液體狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備只工藝加強(qiáng)了蒸餾時(shí)排雜工作
　　四、按白酒香型分類：截至2006年國家承認(rèn)白酒香型共有十種：即醬香、濃香、清香、米香、鳳香、兼香型、藥香、芝麻香型、特型、豉香型、老白*型國家級評酒往往按種方法對酒進(jìn)行歸類評比白酒香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件也說用樣生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和樣設(shè)備能生產(chǎn)樣香型酒：醬香型白酒采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒采用混蒸續(xù)渣工藝陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒采取濃、醬兩種香型酒某些特殊工藝釀造而成
　　1、濃香型白酒：亦稱瀘香型、窖香型、五糧液香型屬大曲酒類其特點(diǎn)用六字、五句來概括：六字香、醇、濃、綿、甜、凈；五句窖香濃郁清冽甘爽綿柔醇厚香味協(xié)調(diào)尾凈余長濃香型白酒種類豐富多采有柔香有暴香有落口團(tuán)有落口散其共性：香要濃郁入口要綿并要甜（有無甜成瀘說法）進(jìn)口、落口味都應(yīng)甜（應(yīng)糖甜）應(yīng)出現(xiàn)明顯苦味濃香型酒主體香氣成分窖香（乙酸乙酯）并有糟香或老白*香（乳酸乙酯）及微量泥香（丁乙酸等）窖香和糟香要諧調(diào)其主體香（窖香）要明確窖泥香要有也種香型酒獨(dú)有風(fēng)格應(yīng)出頭糟香味應(yīng)大于香味濃香要適宜、均衡能有暴香從工藝上分種五糧液酒代表五種糧食原料循環(huán)式跑窖生產(chǎn)其質(zhì)量特點(diǎn)：香氣悠久、味醇厚、入口甘美落喉凈爽口味協(xié)調(diào)恰好處并酒味全面著稱另種瀘州老窖代表高粱原料本窖還本窖定窖生產(chǎn)質(zhì)量特點(diǎn)：無色透明醇香濃郁飲尤香清冽甘爽回味悠長再種高粱原料采用老五甑生產(chǎn)工藝古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等濃香型大曲酒主體香己酸乙酯都采用繼糟混蒸泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn) 此外濃香型代表品牌還有水井坊、劍南春、全興大曲、沱牌大曲、宋河糧液等
　　2、醬香型白酒：亦稱茅香型貴州茅臺和四川郎酒代表屬大曲酒類其醬香突出幽雅細(xì)致酒體醇厚回味悠長清澈透明色澤微黃醬香主略有焦香（能出頭）香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）突出酯香柔雅協(xié)調(diào)先酯醬醬香悠長杯香氣經(jīng)久變空杯留香經(jīng)久散（茅臺酒有扣杯隔*香說法）味大于香苦度適酒度低而變主體香：般認(rèn)前香由低沸點(diǎn)醇、醛、酸類物質(zhì)組成香主要由高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)起作用工藝特點(diǎn)高粱原料使用高溫曲經(jīng)高溫潤料高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀制而成
　　3、清香型白酒：亦稱汾香型山西汾酒代表屬大曲酒類入口綿落口甜香氣清正清香型白酒特點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：清香純正醇甜柔和自諧調(diào)綿甜凈爽飲有余香清香型白酒概括：清、正、甜、凈、長五字清字當(dāng)頭凈字底含有各種芳香物質(zhì)比例乙酸乙酯主體圍繞乙酸乙酯構(gòu)成了各種芳香物質(zhì)配合比例使酒味協(xié)調(diào)工藝特點(diǎn)高粱原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵
　　4、米香型白酒：亦稱蜜香型桂林三花酒和全州湘山酒代表屬小曲酒類般大米原料小曲作糖化發(fā)酵劑經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成其典型風(fēng)格米釀香及小曲香基礎(chǔ)上突出乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇主體組成幽雅清柔香氣些消費(fèi)者和評酒專家認(rèn)用蜜香表達(dá)種綜合香氣較確切概括：蜜香清雅入口柔綿落口甘冽回味怡暢即米釀香明顯入口醇和飲微甜尾子*凈應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）
　　5、鳳香型：鳳香型白酒特點(diǎn)清而淡濃而艷酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)又出頭把清香型和濃香型二者之優(yōu)點(diǎn)融體香與味、頭與尾和調(diào)致屬于復(fù)合香型大曲白酒代表品牌有陜西西鳳酒其特點(diǎn)：酒液無色清澈透明清芳甘潤、細(xì)致入口甜潤、醇厚、豐滿有水香尾凈味長喜飲烈性酒者所鐘愛
　　6、兼香型：谷物主要原料經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格蒸餾酒無色（或微黃）透明無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適細(xì)膩豐滿回味爽凈余味悠長代表品牌有湖北松滋白云邊
　　7、其香型：釀酒工藝由于各種條件差異或使用生產(chǎn)工藝同有酒獨(dú)具風(fēng)格其香型酒較出名主要有五種：藥香型（清澈透明、香氣典雅濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口味悠長貴州遵義董酒代表）、特型（無色清亮透明無懸浮物無沉淀、香氣幽雅、舒適諸香諧調(diào)柔綿醇和、香味悠長江西樟樹四特酒代表）、豉香型（玉潔冰清、豉香獨(dú)特醇厚甘潤味爽凈廣東佛山玉冰燒代表）、芝麻香型（清澈透明、酒香幽雅入口豐滿醇厚純凈回甜余香悠長山東景芝白*代表）、老白*香型（河北衡水衡水老白*代表）
　　目前國內(nèi)市場主流香型濃香型和醬香型兩種香型白酒銷量越占白酒總銷量80%左右
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