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菠蘿的澀味，來自于菠蘿中含有生物甙和菠蘿蛋酶。這種酶在未完全成熟的菠蘿里含量較多，這是因?yàn)檩^生的菠蘿便于采摘運(yùn)輸。而南方菠蘿產(chǎn)地人們吃完全成熟的菠蘿就不用泡鹽水。
感覺菠蘿澀味實(shí)際上是人們對菠蘿酶的過敏反應(yīng)。給人的感覺也不盡相同:有人感覺是澀的、有人感覺是“扎嗓子”、也有人是其他感覺，甚至出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇發(fā)麻、皮膚發(fā)癢等表現(xiàn)。
鹽水能夠破壞這種生物酶，使菠蘿的口感更好。另一種辦法是加熱菠蘿，也能破壞菠蘿酶。

比例適當(dāng)?shù)柠}水，和菠蘿的香甜配合形成“復(fù)合味”，會感到菠蘿口味更趨完美。

因?yàn)椴ぬ}內(nèi)含有一種特殊的菠蘿蛋白酶，正常人攝入這種蛋白酶并無大礙，一般不會引起過敏反應(yīng)。而某些過敏體質(zhì)的人就很有可能對菠蘿蛋白酶敏感，會激發(fā)機(jī)體產(chǎn)生速發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，大多是在食用菠蘿后10分鐘至1小時內(nèi)發(fā)生。其癥狀為皮膚及結(jié)膜充血潮紅、瘙癢、腹部疼痛不適、惡心、嘔吐，隨后會出現(xiàn)心慌、呼吸困難、血壓下降甚至測不到血壓、脈搏觸不到等休克癥狀，腦手術(shù)恢復(fù)期的病人如發(fā)生此類過敏，將會危及生命。
　　即使是正常人在食用菠蘿前，也應(yīng)該用淡鹽水浸泡1小時以上再吃，因?yàn)辂}水可以破壞菠蘿蛋白酶，大大減少過敏反應(yīng)的發(fā)生。

因?yàn)椴ぬ}里面有某些使人喉嚨發(fā)癢的東西、所以要用鹽水來消除。