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　　菜籽油分類
　　1、從制取工藝來分分壓榨菜籽油和浸出菜籽油
　　2、從原料否轉(zhuǎn)基因來分分轉(zhuǎn)基因菜籽油和非轉(zhuǎn)基因菜籽油
　　3、從脂肪酸組成芥酸含量來分分般菜籽油和低芥酸菜籽油
　　般呈深黃色或棕色菜籽油含花生酸0.4-1.0%油酸14-19%亞油酸12-24%芥酸31-55%亞麻酸1-10%從營養(yǎng)價值方面看人體對菜籽油消化吸收率高達99%并且有利膽功能肝臟處于病理狀態(tài)下菜籽酮也能被人體正常代謝過菜籽油缺少亞油酸等人體必需脂肪酸且其脂肪酸構(gòu)成平衡所營養(yǎng)價值比般植物油低另外菜籽油含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)般認些物質(zhì)對人體生長發(fā)育利能食用時與富含有亞油酸優(yōu)良食用油配合食用其營養(yǎng)價值得提高
　　制作方法 1.清洗：清洗前先菜籽放竹制籮筐內(nèi)用腳踩碎其并肩泥(泥塊)進行篩選通過風(fēng)車除去輕于菜籽灰雜物再用粗細篩分別除去大于或小于菜籽夾雜物
　　2.炒籽：采用夾層鍋(也用兩鍋套起來用)夾層填入草灰或細砂開始炒時火力稍大約0.5小時鍋內(nèi)菜籽有炸裂聲即應(yīng)控制火力菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗當(dāng)鍋內(nèi)菜籽溫度達115～120℃手捻菜籽碎呈金黃色時即出鍋炒時要勤翻動
　　3.磨碾：磨要放平調(diào)好磨心高低下料均勻大小籽分開磨磨時出整籽碾籽要勤翻勤掃頭道坯起槽時加入3%左右篩凈粗糠或2%左右3厘米長草心混合壓出坯厚度超過0.2厘米摻入規(guī)定粗糠或草心直接蒸坯
　　4.蒸坯：頭坯蒸2分鐘左右冒青汽二坯蒸25分鐘蒸時要斷往鍋內(nèi)加水補充損失蒸腰得漏氣燒火加煤要均勻甑底上要加層棕既能保護甑底又粘坯此時要勤換蒸鍋水
　　5.包餅、上榨：頭道打雙圈二道打單圈分散包餅集裝榨包餅要快餅要踩緊踩平包餅散草好
　　6.壓榨：輕打、勤打使餅迅速壓緊出油輕壓、勤壓1小時油大部分榨出重打、慢打加大壓力撞桿要打平打正上下尖均勻頭道打3小時出油90%二道打4小時第二天早晨出榨防止冷風(fēng)吹用保溫板或麻袋蓋榨
　　原料別名：菜子油、菜油、油菜籽油、蕓苔油、香菜油
　　菜籽油我們俗稱菜油又叫香菜油十字花科植物蕓苔(即油菜)種子榨制所得透明或半透明狀液體菜籽油色澤金黃或棕黃有定刺激氣味民間叫作青氣味種氣體其含有定量芥子甙所致特優(yōu)品種油菜子則含種物質(zhì)
　　我國主要食用油之主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地產(chǎn)量居世界首位
　　人體對菜籽油吸收率高達99%因此所含亞油酸等飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能好地被機體吸收具有定軟化血管、延緩衰老功效
　　由于榨油原料植物種實般會含有定種子磷脂對血管、神經(jīng)、大腦發(fā)育十分重要
　　菜籽油膽固醇少或幾乎含所控制膽固醇攝入量人放心食用
　　菜籽油種芥酸含量特別高油否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議所有冠心病、高血壓患者還應(yīng)當(dāng)注意少吃
　　醫(yī)理論認菜油味甘、辛、性溫
　　潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒
　　姚成《食物本草》并謂菜油敷頭令發(fā)長黑行滯血破冷氣消腫散結(jié)治產(chǎn)難產(chǎn)心腹諸疾赤丹熱腫金瘡血痔臨床用于蛔蟲性及食物性腸梗阻效較好
　　始見載于《天工開物》：凡油供饌食用者……蕓苔子次之
　　《本草綱目》則謂油菜籽炒過榨油黃色燃燈甚明食之及麻油近人因油利種植亦廣云
　　菜籽油簡稱"菜油"主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊種子(含油22％-49％平均40％)含蛋白質(zhì)21％-27％磷脂約1％些品種菜籽產(chǎn)于國、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波蘭、德國、智利、法國及加拿大歐洲菜油來源冬播甘蘭型油菜巴基斯坦及加拿大菜油主要來源夏播白菜型油菜
　　我國油菜生產(chǎn)近年有大發(fā)展畝產(chǎn)量斷提高菜籽油產(chǎn)量約占植物油產(chǎn)量1／3上除主要產(chǎn)區(qū)長江和珠江流域外其地區(qū)也大力發(fā)展油菜種植因利用冬閑地種植與大田作物爭地
　　菜籽毛油呈黃略帶綠色具有令人快氣味和辣味堿煉、脫色、脫臭菜籽油澄清透明顏色淺黃無異味儲藏時有風(fēng)味回復(fù)現(xiàn)象與原來(毛油)風(fēng)味同
　　[編輯本段]烹飪指導(dǎo)
　　1. 油脂有定保質(zhì)期放置時間太久油要食用
　　2. 因有些青氣味所適合直接用于涼拌菜
　　3. 高溫加熱油應(yīng)避免反復(fù)使用
　　4. 由于菜籽油缺少油酸等人體所必需脂肪酸且構(gòu)成也平衡營養(yǎng)價值要略低于般植物油因此有條件情況下少食菜籽油宜能食用時與富含有亞油酸優(yōu)良食用油配合食用其營養(yǎng)價值得提高
　　注意事項
　　菜籽油含有芥酸主要存于菜油動物實驗證明大量攝入含芥酸高菜籽油致心肌纖維化引起心肌病變；引起動物增重遲緩發(fā)育良；生殖力下降經(jīng)試驗公鼠飼料芥酸含量達10%時即出現(xiàn)睪丸變小無成熟精子等現(xiàn)象；引起血小板下降