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文名稱： 復(fù)合磷酸鹽
英文名稱： Compound phosphate
文別名：
CAS RN.： 10124-56-8
分 子 式： (NaPO3)x
物化性質(zhì)：
白色粉末狀
用 途：
用作食品添加劑
磷酸鹽目前世界各國應(yīng)用廣泛食品添加劑對食品品質(zhì)改良起著重要作用對肉制品保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率作用糧油制品對面條改良作用制作新型膨松劑對速凍水餃影響海產(chǎn)品加工應(yīng)用等本文介紹了復(fù)合磷酸鹽食品應(yīng)用及其作用原理
磷酸鹽肉制品應(yīng)用
肉制品加工過程添加磷酸鹽提高肉pH值；螯合肉金屬離子；增加肉離子強(qiáng)度；解離肌動球蛋白
磷酸鹽提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面也有廣泛應(yīng)用磷酸鹽對肉蛋白（從肉提取蛋白質(zhì)）保水性有顯著影響
磷酸鹽糧油制品應(yīng)用
磷酸鹽對面條改良作用主要表現(xiàn)：增加面筋筋力減少淀粉溶出物；增強(qiáng)面條粘彈性；提高面條表面光潔度
磷酸鹽速凍饅頭生產(chǎn)應(yīng)用主要特點改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭保水能力減少饅頭成型、醒發(fā)和蒸制冷卻過程水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍開裂；使饅頭氣囊更均勻質(zhì)地細(xì)膩味道好
復(fù)合磷酸鹽對速凍水餃也有定影響添加磷酸鹽抑制餃子解凍餃子皮顏色加深復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用海產(chǎn)品加工有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失問題防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味使其肌肉組織有更佳保水力呈味更好并解凍時提高其持水性