米面類食物的**問題
懸賞分：20|
我本科生近需要做些關(guān)于米面類食品**問題研究請問有誰對方面有上面了解米面種類米面食品加工生產(chǎn)過程**問題及相關(guān)檢測方法都
主要谷類營養(yǎng)特點(diǎn)：
1. 大米
大米含有豐富淀粉和大約7%-8%蛋白質(zhì)谷類大米蛋白質(zhì)含量太高質(zhì)量較好大米蛋白質(zhì)氨基酸組成比較平衡其賴氨酸含量較高因此其生物利用率比較高根據(jù)米粒特征和淀粉類型同大米分秈米、粳米和糯米粳米除含有直鏈淀粉外支鏈淀粉含量多于秈米做成食品粘性較大因此粳米較秈米易消化腸胃病人宜長期單粳米飯主食糯米又稱江米所含淀粉幾乎全部支鏈淀粉食品粘性更大較難消化吸收因此次要吃得太多
2. 小麥
小麥加工成面粉制成多種多樣食品小麥蛋白質(zhì)含量谷類較高平均10％高于大米、玉米、高粱和小米小麥蛋白質(zhì)氨基酸組成平衡其賴氨酸含量嚴(yán)重足2.4％比世界衛(wèi)生組織推薦值5.5％低了3.1％；小麥蘇氨酸和異亮氨酸含量也足所營養(yǎng)價(jià)值較低了更有效地利用小麥蛋白小麥?zhǔn)称分魇硶r(shí)應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品我國少地區(qū)人們喜歡小麥制成各種帶有肉餡或豆餡食品包子、餃子、餛飩、餡餅和燒麥等,膳食蛋白質(zhì)所含氨基酸互補(bǔ)好方法小麥胚芽含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和維生素E麥胚蛋白質(zhì)還含有較多賴氨酸因此加入麥胚制成食品麥胚面包、麥胚餅干等營養(yǎng)豐富特別適合兒童食用
3. 玉米
玉米又稱苞米、棒子等我國主要雜糧之玉米除含有較多淀粉外其營養(yǎng)成分大特點(diǎn)脂肪含量高于般谷類約占籽粒重量4％－5％玉米脂肪含有50％上亞油酸具有高營養(yǎng)保健價(jià)值另外玉米含有較多膳食纖維比精米、精面高6倍－8倍黃玉米還含有其谷類所少有胡蘿卜素玉米蛋白質(zhì)含量約籽粒重量8％－10％低于小麥而高于大米玉米蛋白質(zhì)質(zhì)量較差特別缺乏賴氨酸和色氨酸玉米尼克酸含量較高主要結(jié)合型能被人體吸收利用色氨酸人體內(nèi)轉(zhuǎn)變尼克酸玉米色氨酸含量也少因此長期來玉米主食地區(qū)往往容易因缺乏尼克酸而發(fā)生賴皮病玉米食品加工過程加入相當(dāng)于玉米重量0.6％小蘇打玉米蒸煮過程使結(jié)合型尼克酸分解成游離型游離型尼克酸能夠人體吸收利用因而方法有效地防止賴皮病發(fā)生另外玉米與動(dòng)物性食品或豆類食品搭配食用也防止賴皮病
近些年來玉米食品日益受人們青睞主要已知玉米食品含有較多亞油酸、纖維素、維生素E、胡蘿卜素、鎂和谷胱甘肽防治心血管疾病并具有抗癌作用膳食特別經(jīng)常精米、白面主食時(shí)調(diào)劑安排些玉米食品粗細(xì)糧搭配對健康有益處
4. 高粱
高粱營養(yǎng)價(jià)值與玉米相似稍有同高粱籽粒淀粉、蛋白質(zhì)、鐵含量略高于玉米而脂肪、胡蘿卜素含量低于玉米谷類高粱蛋白質(zhì)賴氨酸含量低因而蛋白質(zhì)質(zhì)量差；高粱尼克酸含量比玉米低能人體吸收因此高粱主食少發(fā)生賴皮病高粱皮層含有單寧和蠟質(zhì)兩種物質(zhì)影響人體對食物吸收和利用因此高粱加工時(shí)應(yīng)提高加工精度盡能皮層全部除去樣消除單寧和蠟質(zhì)對營養(yǎng)吸收良影響
5. 小米
小米具有較高營養(yǎng)價(jià)值人們喜愛谷類食品小米含有70％淀粉蛋白質(zhì)含量略高于大米蛋白質(zhì)氨基酸組分蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸含量高于般谷類小米脂肪、維生素B1、B2、胡蘿卜素含量也較豐富小米食品特別小米粥容易消化常用來作病人膳食小米賴氨酸含量較低作主食也要注意與動(dòng)物性食品或豆類食品搭配
6. 莜麥
莜麥又稱夏燕麥、裸燕麥種高蛋白、高脂肪谷類食品營養(yǎng)價(jià)值較高莜麥蛋白含量高達(dá)籽粒重量15％高于大米、小麥粉、玉米、高粱及小米等主要谷類而且氨基酸組成比較平衡尤其賴氨酸含量較高莜麥脂肪含量較玉米還高約籽粒重量5.5％因此莜麥營養(yǎng)價(jià)值高于其谷類
7. 蕎麥
蕎麥具有高營養(yǎng)價(jià)值蕎麥面含有70％淀粉和7％－13％蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸組成比較平衡賴氨酸、蘇氨酸含量較豐富蕎麥面蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80谷類姣姣者蕎麥還含有豐富維生素B1、B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)其維生素B1、B2小麥粉3倍尼克酸小麥粉4倍而鐵含量小麥粉3倍－20倍般谷類所罕見蕎麥大營養(yǎng)特點(diǎn)含有特殊成分蘆丁蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇作用對高血壓和心臟病有防治作用
谷類食品衛(wèi)生：
谷類生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、分配及加工過程受外界環(huán)境有毒有害物質(zhì)污染產(chǎn)生食品衛(wèi)生問題常見污染有農(nóng)藥殘留污染、環(huán)境污染及霉菌及其毒素污染
1. 農(nóng)藥污染
了防治糧食作物病蟲害及除去影響作物生長雜草目前農(nóng)業(yè)上廣泛使用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑些物質(zhì)大多數(shù)對人體產(chǎn)生危害作用化學(xué)物質(zhì)們通過兩種途徑污染谷類使用過程直接附著農(nóng)作物上二進(jìn)入土壤被農(nóng)作物吸收貯存于實(shí)有些農(nóng)藥六六六和DDT們化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定易于糧食蓄積因此產(chǎn)生危害作用大目前已禁止使用現(xiàn)應(yīng)用多有機(jī)磷農(nóng)藥類農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定自界極易分解食物經(jīng)洗滌、處理和烹調(diào)所殘留農(nóng)藥同程度地減少大多數(shù)除草劑急性毒性小其慢性毒性應(yīng)引起重視致畸、致突變、致癌性及其代謝物和所含雜質(zhì)毒性另外家禽、家畜使用被農(nóng)藥污染作物禽畜肉、乳、蛋也有某些穩(wěn)定性農(nóng)藥存人所食亦產(chǎn)生危害
2. 環(huán)境污染
工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模斷擴(kuò)大,導(dǎo)致廢水、廢氣和廢渣工業(yè)三廢排出增多些工業(yè)三廢直接進(jìn)入土壤或通過灌溉用水被谷類作物吸收未經(jīng)處理廢物含有許多有毒有害物質(zhì)其汞、鉛、鎘砷等重金屬對谷類作物污染嚴(yán)重
用含汞污水灌溉稻谷其汞含量高達(dá)234ppm而沒有污染情況下則檢測汞存汞攝入過多導(dǎo)致視野縮小、聽力降低、全身麻痹嚴(yán)重者神經(jīng)紊亂
鉛礦采集和冶煉、蓄電池、印刷、橡膠、涂料和農(nóng)藥等工業(yè)都廣泛使用鉛鉛通過三廢污染谷類作物例有冶煉廠周圍地區(qū)稻米鉛含量4.38ppm明顯超標(biāo)鉛毒主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟常見癥狀有食欲振、胃腸道適、神經(jīng)衰弱、肌肉疼痛也有貧血嚴(yán)重者發(fā)生休克和死亡此外鉛損害人體免疫系統(tǒng)抗體明顯下降
鎘被廣泛應(yīng)用于電鍍、顏料、涂料、陶瓷及鋅礦開采和冶煉含鎘廢水和廢渣直接污染土壤作物從土壤吸收鎘使其鎘含量升高鎘毒患者常見骨骼畸形、身軀顯著縮短、營養(yǎng)良并有致癌致畸作用
工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大量含砷化合物生產(chǎn)與使用、含砷礦冶煉、煤燃燒均釋放含砷 三廢污染環(huán)境某冶煉廠附近稻米砷含量明顯高于沒有砷污染地區(qū)砷毒主要表現(xiàn)毒性神經(jīng)衰弱征候群及多發(fā)性神經(jīng)炎并引起腎、肝、心臟等器官損害
了保證廣大人民身體健康國家針對環(huán)境污染已采取相應(yīng)措施工業(yè)生產(chǎn)廢水、廢氣和廢渣要進(jìn)行無害化處理達(dá)國家規(guī)定排放標(biāo)準(zhǔn)灌溉用水要符合農(nóng)業(yè)灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
3. 霉菌及其毒素污染
我們經(jīng)常會(huì)看食品上長了層長長綠毛表明食物已被霉菌污染了谷類也被霉菌污染并且有部分霉菌糧食產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物對人和動(dòng)物具有危害作用其危害大有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素和棕曲霉毒素
黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生類代謝產(chǎn)物黃曲霉廣泛分布于世界各地區(qū)食品極易受其污染而致含有黃曲霉毒素谷類玉米污染嚴(yán)重其次大米和麥類南方潮濕地區(qū)污染嚴(yán)重北方干燥地區(qū)污染較輕黃曲霉毒素有極強(qiáng)毒性及致癌性烹調(diào)或高壓情況能被破壞主要引起肝臟損害而死亡許多學(xué)者認(rèn)黃曲霉毒素肝癌重要病因之該毒素食品衛(wèi)生工作已成世界性重要問題
鐮刀菌常見霉菌之其種類繁多分布廣有少菌種糧食作物和其植物病原菌禾谷鐮刀菌主要寄生于大麥、小麥和玉米等谷物引起赤霉病鐮刀菌糧食上生長、繁殖并產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物其有類稱之單端孢霉烯族化合物毒素導(dǎo)致人惡心、嘔吐、拒食、腹瀉、白細(xì)胞減少還引起皮膚刺激、炎癥甚至壞死等
棕曲霉毒素曲霉屬和青霉屬些菌種產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物棕曲霉毒素作種天污染物各國谷物小麥、大麥及玉米種檢測目前對該毒素對人體損害報(bào)道多
據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有20%谷物由于霉變能食用造成經(jīng)濟(jì)上巨大損失；我國每年由于霉變損失糧食50-100億公斤因此防止糧食被霉菌和霉菌毒素污染有重大經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義
1. 大米
大米含有豐富淀粉和大約7%-8%蛋白質(zhì)谷類大米蛋白質(zhì)含量太高質(zhì)量較好大米蛋白質(zhì)氨基酸組成比較平衡其賴氨酸含量較高因此其生物利用率比較高根據(jù)米粒特征和淀粉類型同大米分秈米、粳米和糯米粳米除含有直鏈淀粉外支鏈淀粉含量多于秈米做成食品粘性較大因此粳米較秈米易消化腸胃病人宜長期單粳米飯主食糯米又稱江米所含淀粉幾乎全部支鏈淀粉食品粘性更大較難消化吸收因此次要吃得太多
2. 小麥
小麥加工成面粉制成多種多樣食品小麥蛋白質(zhì)含量谷類較高平均10％高于大米、玉米、高粱和小米小麥蛋白質(zhì)氨基酸組成平衡其賴氨酸含量嚴(yán)重足2.4％比世界衛(wèi)生組織推薦值5.5％低了3.1％；小麥蘇氨酸和異亮氨酸含量也足所營養(yǎng)價(jià)值較低了更有效地利用小麥蛋白小麥?zhǔn)称分魇硶r(shí)應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品我國少地區(qū)人們喜歡小麥制成各種帶有肉餡或豆餡食品包子、餃子、餛飩、餡餅和燒麥等,膳食蛋白質(zhì)所含氨基酸互補(bǔ)好方法小麥胚芽含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和維生素E麥胚蛋白質(zhì)還含有較多賴氨酸因此加入麥胚制成食品麥胚面包、麥胚餅干等營養(yǎng)豐富特別適合兒童食用
3. 玉米
玉米又稱苞米、棒子等我國主要雜糧之玉米除含有較多淀粉外其營養(yǎng)成分大特點(diǎn)脂肪含量高于般谷類約占籽粒重量4％－5％玉米脂肪含有50％上亞油酸具有高營養(yǎng)保健價(jià)值另外玉米含有較多膳食纖維比精米、精面高6倍－8倍黃玉米還含有其谷類所少有胡蘿卜素玉米蛋白質(zhì)含量約籽粒重量8％－10％低于小麥而高于大米玉米蛋白質(zhì)質(zhì)量較差特別缺乏賴氨酸和色氨酸玉米尼克酸含量較高主要結(jié)合型能被人體吸收利用色氨酸人體內(nèi)轉(zhuǎn)變尼克酸玉米色氨酸含量也少因此長期來玉米主食地區(qū)往往容易因缺乏尼克酸而發(fā)生賴皮病玉米食品加工過程加入相當(dāng)于玉米重量0.6％小蘇打玉米蒸煮過程使結(jié)合型尼克酸分解成游離型游離型尼克酸能夠人體吸收利用因而方法有效地防止賴皮病發(fā)生另外玉米與動(dòng)物性食品或豆類食品搭配食用也防止賴皮病
近些年來玉米食品日益受人們青睞主要已知玉米食品含有較多亞油酸、纖維素、維生素E、胡蘿卜素、鎂和谷胱甘肽防治心血管疾病并具有抗癌作用膳食特別經(jīng)常精米、白面主食時(shí)調(diào)劑安排些玉米食品粗細(xì)糧搭配對健康有益處
4. 高粱
高粱營養(yǎng)價(jià)值與玉米相似稍有同高粱籽粒淀粉、蛋白質(zhì)、鐵含量略高于玉米而脂肪、胡蘿卜素含量低于玉米谷類高粱蛋白質(zhì)賴氨酸含量低因而蛋白質(zhì)質(zhì)量差；高粱尼克酸含量比玉米低能人體吸收因此高粱主食少發(fā)生賴皮病高粱皮層含有單寧和蠟質(zhì)兩種物質(zhì)影響人體對食物吸收和利用因此高粱加工時(shí)應(yīng)提高加工精度盡能皮層全部除去樣消除單寧和蠟質(zhì)對營養(yǎng)吸收良影響
5. 小米
小米具有較高營養(yǎng)價(jià)值人們喜愛谷類食品小米含有70％淀粉蛋白質(zhì)含量略高于大米蛋白質(zhì)氨基酸組分蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸含量高于般谷類小米脂肪、維生素B1、B2、胡蘿卜素含量也較豐富小米食品特別小米粥容易消化常用來作病人膳食小米賴氨酸含量較低作主食也要注意與動(dòng)物性食品或豆類食品搭配
6. 莜麥
莜麥又稱夏燕麥、裸燕麥種高蛋白、高脂肪谷類食品營養(yǎng)價(jià)值較高莜麥蛋白含量高達(dá)籽粒重量15％高于大米、小麥粉、玉米、高粱及小米等主要谷類而且氨基酸組成比較平衡尤其賴氨酸含量較高莜麥脂肪含量較玉米還高約籽粒重量5.5％因此莜麥營養(yǎng)價(jià)值高于其谷類
7. 蕎麥
蕎麥具有高營養(yǎng)價(jià)值蕎麥面含有70％淀粉和7％－13％蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸組成比較平衡賴氨酸、蘇氨酸含量較豐富蕎麥面蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80谷類姣姣者蕎麥還含有豐富維生素B1、B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)其維生素B1、B2小麥粉3倍尼克酸小麥粉4倍而鐵含量小麥粉3倍－20倍般谷類所罕見蕎麥大營養(yǎng)特點(diǎn)含有特殊成分蘆丁蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇作用對高血壓和心臟病有防治作用
谷類食品衛(wèi)生：
谷類生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、分配及加工過程受外界環(huán)境有毒有害物質(zhì)污染產(chǎn)生食品衛(wèi)生問題常見污染有農(nóng)藥殘留污染、環(huán)境污染及霉菌及其毒素污染
1. 農(nóng)藥污染
了防治糧食作物病蟲害及除去影響作物生長雜草目前農(nóng)業(yè)上廣泛使用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑些物質(zhì)大多數(shù)對人體產(chǎn)生危害作用化學(xué)物質(zhì)們通過兩種途徑污染谷類使用過程直接附著農(nóng)作物上二進(jìn)入土壤被農(nóng)作物吸收貯存于實(shí)有些農(nóng)藥六六六和DDT們化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定易于糧食蓄積因此產(chǎn)生危害作用大目前已禁止使用現(xiàn)應(yīng)用多有機(jī)磷農(nóng)藥類農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定自界極易分解食物經(jīng)洗滌、處理和烹調(diào)所殘留農(nóng)藥同程度地減少大多數(shù)除草劑急性毒性小其慢性毒性應(yīng)引起重視致畸、致突變、致癌性及其代謝物和所含雜質(zhì)毒性另外家禽、家畜使用被農(nóng)藥污染作物禽畜肉、乳、蛋也有某些穩(wěn)定性農(nóng)藥存人所食亦產(chǎn)生危害
2. 環(huán)境污染
工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模斷擴(kuò)大,導(dǎo)致廢水、廢氣和廢渣工業(yè)三廢排出增多些工業(yè)三廢直接進(jìn)入土壤或通過灌溉用水被谷類作物吸收未經(jīng)處理廢物含有許多有毒有害物質(zhì)其汞、鉛、鎘砷等重金屬對谷類作物污染嚴(yán)重
用含汞污水灌溉稻谷其汞含量高達(dá)234ppm而沒有污染情況下則檢測汞存汞攝入過多導(dǎo)致視野縮小、聽力降低、全身麻痹嚴(yán)重者神經(jīng)紊亂
鉛礦采集和冶煉、蓄電池、印刷、橡膠、涂料和農(nóng)藥等工業(yè)都廣泛使用鉛鉛通過三廢污染谷類作物例有冶煉廠周圍地區(qū)稻米鉛含量4.38ppm明顯超標(biāo)鉛毒主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟常見癥狀有食欲振、胃腸道適、神經(jīng)衰弱、肌肉疼痛也有貧血嚴(yán)重者發(fā)生休克和死亡此外鉛損害人體免疫系統(tǒng)抗體明顯下降
鎘被廣泛應(yīng)用于電鍍、顏料、涂料、陶瓷及鋅礦開采和冶煉含鎘廢水和廢渣直接污染土壤作物從土壤吸收鎘使其鎘含量升高鎘毒患者常見骨骼畸形、身軀顯著縮短、營養(yǎng)良并有致癌致畸作用
工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大量含砷化合物生產(chǎn)與使用、含砷礦冶煉、煤燃燒均釋放含砷 三廢污染環(huán)境某冶煉廠附近稻米砷含量明顯高于沒有砷污染地區(qū)砷毒主要表現(xiàn)毒性神經(jīng)衰弱征候群及多發(fā)性神經(jīng)炎并引起腎、肝、心臟等器官損害
了保證廣大人民身體健康國家針對環(huán)境污染已采取相應(yīng)措施工業(yè)生產(chǎn)廢水、廢氣和廢渣要進(jìn)行無害化處理達(dá)國家規(guī)定排放標(biāo)準(zhǔn)灌溉用水要符合農(nóng)業(yè)灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
3. 霉菌及其毒素污染
我們經(jīng)常會(huì)看食品上長了層長長綠毛表明食物已被霉菌污染了谷類也被霉菌污染并且有部分霉菌糧食產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物對人和動(dòng)物具有危害作用其危害大有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素和棕曲霉毒素
黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生類代謝產(chǎn)物黃曲霉廣泛分布于世界各地區(qū)食品極易受其污染而致含有黃曲霉毒素谷類玉米污染嚴(yán)重其次大米和麥類南方潮濕地區(qū)污染嚴(yán)重北方干燥地區(qū)污染較輕黃曲霉毒素有極強(qiáng)毒性及致癌性烹調(diào)或高壓情況能被破壞主要引起肝臟損害而死亡許多學(xué)者認(rèn)黃曲霉毒素肝癌重要病因之該毒素食品衛(wèi)生工作已成世界性重要問題
鐮刀菌常見霉菌之其種類繁多分布廣有少菌種糧食作物和其植物病原菌禾谷鐮刀菌主要寄生于大麥、小麥和玉米等谷物引起赤霉病鐮刀菌糧食上生長、繁殖并產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物其有類稱之單端孢霉烯族化合物毒素導(dǎo)致人惡心、嘔吐、拒食、腹瀉、白細(xì)胞減少還引起皮膚刺激、炎癥甚至壞死等
棕曲霉毒素曲霉屬和青霉屬些菌種產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物棕曲霉毒素作種天污染物各國谷物小麥、大麥及玉米種檢測目前對該毒素對人體損害報(bào)道多
據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有20%谷物由于霉變能食用造成經(jīng)濟(jì)上巨大損失；我國每年由于霉變損失糧食50-100億公斤因此防止糧食被霉菌和霉菌毒素污染有重大經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義
好
不好我來回答這個(gè)問題
立即登陸回答獲取會(huì)員積分，提高用戶級別