其 他 回 答共2條
1樓
紅燒肉軟罐頭制作流程
摘要:介紹了大豆組織蛋白豆腥味改善措施及采用淀粉包裹油炸工藝對(duì)其質(zhì)構(gòu)性能進(jìn)行改
善再與豬肉配制加工成種肉香濃厚、口味適宜軟罐頭食品
關(guān)鍵詞:大豆組織蛋白 淀粉 豬肉 軟罐頭
0 前言
大豆組織蛋白脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白或分離蛋白原料經(jīng)攪拌、擠壓、膨化等機(jī)械和熱作用下制成由于蛋白質(zhì)分子某種程度定向排列形成多孔海棉狀結(jié)構(gòu)因而有肉樣感覺(jué)稱之人造大豆蛋白肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高蛋白質(zhì)含量達(dá)45%上消除了大豆所含各種有害物質(zhì)胰蛋白酶抑制素、尿素酶、皂素及血球凝聚素等提高了人體對(duì)蛋白吸收消化率而成本卻相對(duì)較低1kg濕大豆組織蛋白費(fèi)用僅1kg瘦肉六分之適合國(guó)式膳食結(jié)構(gòu)因此具有定應(yīng)用前景實(shí)驗(yàn)大豆組織蛋白替代部分瘦肉加工成蛋白紅燒肉軟罐頭香而膩接受性好而且食用方便便于攜帶
1 材料與方法
1.1 主要原材料
豬肉、大豆組織蛋白、淀粉、花椒大料、蔥姜蒜、食鹽和味精等均市售
l.2 主要儀器與設(shè)備
真空封口機(jī)、反壓殺菌鍋
1.3 檢驗(yàn)方法
1.3.1 感官性能 參照四GJB 1857.10--94檢驗(yàn)
1.3.2 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求
2 工藝流程及要點(diǎn)
2.1 工藝流程
2.2 操作要點(diǎn)
2.2.1 原料處理
2.2.1.l 豬肉原料要求定要新鮮、無(wú)異味除去骨、筋、膜等雜質(zhì)帶皮豬肉(控制肥膘厚度1-2cm)和瘦肉沖洗干凈切成3-5cm寬大塊
2.2.1.2 大豆組織蛋白要求新鮮淺黃色,無(wú)焦味無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€和異味無(wú)硬芯無(wú)砂石大豆組織蛋白復(fù)水時(shí)先大豆組織蛋白和碳酸氫鈉放入容器碳酸氫鈉用量大豆組織蛋白 0.5%加人80℃左右溫水浸沒(méi)大豆組織蛋白浸泡30min再漂洗、瀝干水份樣反復(fù)2-3遍使之清洗干凈盡量去除豆腥味2.2.2 預(yù)煮 肉放入熱水預(yù)煮至肉塊心無(wú)血色止
2.2.3 上色油炸 帶皮肉煮趁熱拭干表皮水份立即均勻涂上色液待上色液于油炸油溫180-190℃時(shí)間4560s 2.2.4 切分 瘦肉和油炸帶皮肉切成大小2-3cm小塊
2.2.5炒制 先油鍋燒熱放火花椒大料炒香去殘?jiān)偻度胧[姜蒜等香辛料炒香放人肉塊、料酒和醬油炒成紅褐色
2.2.6 大豆組織蛋白油炸 處理好大豆組織蛋白與淀粉混勻油溫180-190℃下炸成金黃色止
2.2.7 拌料 炒制好肉與油炸過(guò)大豆組織蛋白按定比例混勻
2.2.8 配湯 配料放入夾層鍋煮沸文火爆3-4h加入黃酒、味精出鍋
2.2.9 裝填 采用三層復(fù)合薄膜蒸煮袋裝袋固形物裝量140g湯汁40g
2.2.10封口 熱合真空封口真空度80kPa熱合時(shí)間2.OS
2.2.11殺菌 殺菌條件 8`-30`-10`/120℃反壓冷卻
2.2.12 檢驗(yàn) 冷卻產(chǎn)品置于37℃培養(yǎng)7d檢出合格產(chǎn)品
3 結(jié)與討論
3.1 大豆組織蛋白豆腥味改善
由于豆粕原料及生產(chǎn)過(guò)程缺乏技術(shù)控制大豆組織蛋白往往存豆腥味主要來(lái)源揮發(fā)性醛,酸等風(fēng)味組分、揮發(fā)性酚酸風(fēng)味組分及脂肪氧化酶氧化亞麻酸等多飽和酸帶來(lái)風(fēng)味們極微量存產(chǎn)生良?xì)馕段覀兇蠖菇M織蛋白浸泡復(fù)水階段碳酸氫鈉進(jìn)行鈍化處理控制其氣味產(chǎn)生同時(shí)加工工藝過(guò)程使用適量香辛料、味精、醬油等來(lái)掩蓋豆腥味效明顯
3.2 淀粉包裹油炸對(duì)大豆組織蛋白品質(zhì)影響
由于大豆組織蛋白存結(jié)構(gòu)粗糙、缺乏細(xì)膩感等問(wèn)題直接食用影響口感接受性我們利用多孔疏松結(jié)構(gòu)采用淀粉粒子滲透其組織內(nèi)部經(jīng)加熱淀粉糊化吸收湯汁冷卻形成凝膠并利用油炸吸收部分脂肪使大豆組織蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)充滿香辛調(diào)味液及脂肪組織
潤(rùn)滑感從而有效改善口感和香味淀粉經(jīng)高溫殺菌制品會(huì)發(fā)粘口感變得難接受因此淀粉量必須嚴(yán)格控制
3.3 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)和要求
3.3.1 外觀 表面平整無(wú)刺傷、皺折封口寬度少于8mm
3.3.2 感官指標(biāo)
色澤:呈醬紅色;
滋味、氣味:具有紅燒豬肉罐頭應(yīng)有滋味和氣味無(wú)異味;
組織形態(tài):組織軟硬適度塊形完整大小大致均勻肥瘦搭配合理
3.3.3 凈重 每袋凈重180±5g每批產(chǎn)品平均凈重應(yīng)低于標(biāo)明重量
3.3.4 微生物指標(biāo) 符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求
知識(shí)庫(kù)標(biāo)簽:
|列兵