中國白酒主要分類以及介紹
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新國成立用白酒名稱代替了前所使用燒酒或高梁酒等名稱由于釀酒原料多種多樣釀造方法也各有特色酒香氣特征各有千秋故白酒分類方法有多
按新國家標準蒸餾酒分國白酒和其蒸餾酒
白酒定義：曲類、酒母糖化發(fā)酵劑利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成各類白酒
其蒸餾酒定義：谷物、薯類、葡萄及其水原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成、高酒精度(含酒精18~40%)酒.按所用原料同又有白蘭地、威士忌、俄得克和其蒸餾酒(老姆酒)
下面主要介紹國白酒種類現(xiàn)代白酒分固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類
1、按所用酒曲和主要工藝分類
固態(tài)法白酒主要種類： (1)大曲酒 大曲酒大曲糖化發(fā)酵劑大曲原料主要小麥、大麥加上 水晶五糧液
定數(shù)量豌豆大曲又分溫曲、高溫曲和超高溫曲般固態(tài)發(fā)酵大曲酒所釀酒質(zhì)量較好多數(shù)名優(yōu)酒均大曲釀成 (2)小曲酒 小曲稻米原料制成多采用半固態(tài)發(fā)酵南方白酒多小曲酒 (3)麩曲酒 解放煙臺操作法基礎(chǔ)上發(fā)展起來分別純培養(yǎng)曲霉菌及純培養(yǎng)酒母作糖化、發(fā)酵劑發(fā)酵時間較短由于生產(chǎn)成本較低多數(shù)酒廠采用此種類型酒產(chǎn)量大大眾消費對象 (4)混曲法白酒 主要大曲和小曲混用所釀成酒 (5)其糖化劑法白酒 糖化酶糖化劑加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成白酒
固液結(jié)合法白酒種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 種酒大米原料小曲糖化發(fā)酵劑先固態(tài)條件下糖化再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵而蒸餾制成白酒其典型代表桂林三花酒 (2)串香白酒 種白酒采用串香工藝制成其代表有：四川沱牌酒等 還有種香精串蒸法白酒此酒香醅加入香精串蒸而得 (3)勾兌白酒 種酒固態(tài)法白酒(少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成白酒
液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱步法白酒生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)工藝上吸取了白酒些傳統(tǒng)工藝酒質(zhì)般較淡泊；有工藝采用生香酵母加彌補
此外還有調(diào)香白酒食用酒精酒基用食用香精及特制調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成其典型代表 半球王白酒
2．按酒香型分 種方法按酒主體香氣成分特征分類國家級評酒往往按種方法對酒進行歸類 (1)醬香型白酒 也稱醬香型白酒茅臺酒代表醬香柔潤其主要特點發(fā)酵工藝復(fù)雜所用大曲多超高溫酒曲 (2)濃香型白酒 瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒代表濃香甘爽特點發(fā)酵原料多種原料高梁主發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝發(fā)酵采用陳年老窖也有人工培養(yǎng)老窖名優(yōu)酒濃香型白酒產(chǎn)量大四川江蘇等地酒廠所產(chǎn)酒均種類型 ?。?）兼香型：安徽口子窖代表其口感香氣馥郁窖香優(yōu)雅富含陳香、醇甜及窖底香兼香型白酒特點醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風(fēng)格突出 陜西西鳳酒
(4)特香型 惟特香領(lǐng)袖：四特酒獨有整粒大米原料富含奇數(shù)復(fù)合香氣香味諧調(diào)余味悠長上頭、酒頭痛酒之珍品 (5)米香型白酒 桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒代表特點米香純正大米原料小曲糖化劑 (6)清香型白酒 也稱清香型白酒汾酒代表其特點清香純正采用清蒸清渣發(fā)酵工藝發(fā)酵采用地缸 (7)鳳香型白酒 陜西西鳳酒代表其特點醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈 (8)藥香型白酒 貴州董酒代表亦稱董型其特點清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、味悠長 (9)豉香型白酒 廣東玉冰燒酒代表其特點玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、味爽凈、風(fēng)格突出 (10)老白干香型白酒 河北衡水老白干酒代表其風(fēng)格特點酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長 (11)馥郁香型白酒 湖南酒鬼酒代表其特點濃郁透出秀雅入口綿柔甘冽酒體爽凈、回味悠長 (12)芝麻香型白酒 河南傅潭酒代表其特點清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純凈回甜、余香悠長
3、按酒質(zhì)分
(1)國家名酒 國家評定質(zhì)量高酒白酒國家級評比共進行過5次茅臺酒、四特酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒歷次國家評酒會上都被評名酒 (2)國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒評比與名酒評比同時進行 (3)各省部評比名優(yōu)酒 (4)般白酒 般白酒占酒產(chǎn)量大多數(shù)價格低廉百姓所接受有質(zhì)量也錯種白酒大多用液態(tài)法生產(chǎn)
4、按酒度高低分
(1)高度白酒 我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成白酒酒度41度上多55度上般超過65度 (2)低度白酒 采用了降度工藝酒度般38度也有20多度
按新國家標準蒸餾酒分國白酒和其蒸餾酒
白酒定義：曲類、酒母糖化發(fā)酵劑利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成各類白酒
其蒸餾酒定義：谷物、薯類、葡萄及其水原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成、高酒精度(含酒精18~40%)酒.按所用原料同又有白蘭地、威士忌、俄得克和其蒸餾酒(老姆酒)
下面主要介紹國白酒種類現(xiàn)代白酒分固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類
1、按所用酒曲和主要工藝分類
固態(tài)法白酒主要種類： (1)大曲酒 大曲酒大曲糖化發(fā)酵劑大曲原料主要小麥、大麥加上 水晶五糧液
定數(shù)量豌豆大曲又分溫曲、高溫曲和超高溫曲般固態(tài)發(fā)酵大曲酒所釀酒質(zhì)量較好多數(shù)名優(yōu)酒均大曲釀成 (2)小曲酒 小曲稻米原料制成多采用半固態(tài)發(fā)酵南方白酒多小曲酒 (3)麩曲酒 解放煙臺操作法基礎(chǔ)上發(fā)展起來分別純培養(yǎng)曲霉菌及純培養(yǎng)酒母作糖化、發(fā)酵劑發(fā)酵時間較短由于生產(chǎn)成本較低多數(shù)酒廠采用此種類型酒產(chǎn)量大大眾消費對象 (4)混曲法白酒 主要大曲和小曲混用所釀成酒 (5)其糖化劑法白酒 糖化酶糖化劑加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成白酒
固液結(jié)合法白酒種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 種酒大米原料小曲糖化發(fā)酵劑先固態(tài)條件下糖化再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵而蒸餾制成白酒其典型代表桂林三花酒 (2)串香白酒 種白酒采用串香工藝制成其代表有：四川沱牌酒等 還有種香精串蒸法白酒此酒香醅加入香精串蒸而得 (3)勾兌白酒 種酒固態(tài)法白酒(少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成白酒
液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱步法白酒生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)工藝上吸取了白酒些傳統(tǒng)工藝酒質(zhì)般較淡泊；有工藝采用生香酵母加彌補
此外還有調(diào)香白酒食用酒精酒基用食用香精及特制調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成其典型代表 半球王白酒
2．按酒香型分 種方法按酒主體香氣成分特征分類國家級評酒往往按種方法對酒進行歸類 (1)醬香型白酒 也稱醬香型白酒茅臺酒代表醬香柔潤其主要特點發(fā)酵工藝復(fù)雜所用大曲多超高溫酒曲 (2)濃香型白酒 瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒代表濃香甘爽特點發(fā)酵原料多種原料高梁主發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝發(fā)酵采用陳年老窖也有人工培養(yǎng)老窖名優(yōu)酒濃香型白酒產(chǎn)量大四川江蘇等地酒廠所產(chǎn)酒均種類型 ?。?）兼香型：安徽口子窖代表其口感香氣馥郁窖香優(yōu)雅富含陳香、醇甜及窖底香兼香型白酒特點醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風(fēng)格突出 陜西西鳳酒
(4)特香型 惟特香領(lǐng)袖：四特酒獨有整粒大米原料富含奇數(shù)復(fù)合香氣香味諧調(diào)余味悠長上頭、酒頭痛酒之珍品 (5)米香型白酒 桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒代表特點米香純正大米原料小曲糖化劑 (6)清香型白酒 也稱清香型白酒汾酒代表其特點清香純正采用清蒸清渣發(fā)酵工藝發(fā)酵采用地缸 (7)鳳香型白酒 陜西西鳳酒代表其特點醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈 (8)藥香型白酒 貴州董酒代表亦稱董型其特點清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、味悠長 (9)豉香型白酒 廣東玉冰燒酒代表其特點玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、味爽凈、風(fēng)格突出 (10)老白干香型白酒 河北衡水老白干酒代表其風(fēng)格特點酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長 (11)馥郁香型白酒 湖南酒鬼酒代表其特點濃郁透出秀雅入口綿柔甘冽酒體爽凈、回味悠長 (12)芝麻香型白酒 河南傅潭酒代表其特點清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純凈回甜、余香悠長
3、按酒質(zhì)分
(1)國家名酒 國家評定質(zhì)量高酒白酒國家級評比共進行過5次茅臺酒、四特酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒歷次國家評酒會上都被評名酒 (2)國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒評比與名酒評比同時進行 (3)各省部評比名優(yōu)酒 (4)般白酒 般白酒占酒產(chǎn)量大多數(shù)價格低廉百姓所接受有質(zhì)量也錯種白酒大多用液態(tài)法生產(chǎn)
4、按酒度高低分
(1)高度白酒 我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成白酒酒度41度上多55度上般超過65度 (2)低度白酒 采用了降度工藝酒度般38度也有20多度
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