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白酒芳香濃郁醇和軟潤(rùn)風(fēng)味多樣我國(guó)名白酒歷史悠久世界上獨(dú)樹(shù)幟
白酒俗稱燒酒種高濃度酒精飲料般50～65度根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝同分大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類其麩曲酒又分固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種
原料配方 凡含有淀粉和糖類原料均釀制白酒同原料釀制出白酒風(fēng)味各相同糧食類高粱、玉米、大麥；薯類甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜渣、廢糖蜜等均制酒此外高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等均作代用原料野生植物橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等也作代用原料
我國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造工藝固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)需添加些輔料調(diào)整淀粉濃度保持酒醅松軟度保持漿水常用輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外還需要有酒曲淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶水解作用生成進(jìn)行發(fā)酵糖樣才能酵母所利用過(guò)程稱之糖化所用糖化劑稱曲（或酒曲、糖化曲）曲含淀粉主原料做培養(yǎng)基培養(yǎng)多種霉菌積累大量淀粉酶種粗制酶制劑目前常用糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用）小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）生產(chǎn)使用廣麩曲
此外糖被酵母菌分泌酒化酶作用轉(zhuǎn)化酒精等物質(zhì)即稱之酒精發(fā)酵過(guò)程所用發(fā)酵劑稱酒母酒母含糖物質(zhì)培養(yǎng)基酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)所得酵母菌增殖培養(yǎng)液生產(chǎn)上多用大缸酒母
所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等
2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備
3．發(fā)酵設(shè)備水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等
4．蒸酒設(shè)備蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等
我國(guó)白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種固態(tài)發(fā)酵大曲、小曲、麩曲等工藝麩曲白酒生產(chǎn)所占比重較大故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒工藝
制作方法 1．原料粉碎原料粉碎目于便于蒸煮使淀粉充分被利用根據(jù)原料特性粉碎細(xì)度要求也同薯干、玉米等原料通過(guò)20孔篩者占60%上
2．配料新料、酒糟、輔料及水配合起糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)配料要根據(jù)甑桶、窖子大小、原料淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定配料得當(dāng)與否具體表現(xiàn)要看入池淀粉濃度、醅料酸度和疏松程度否適當(dāng)般淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%宜
3．蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶作用同時(shí)還殺死雜菌蒸煮溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定般常壓蒸料20～30分鐘蒸煮要求外觀蒸透熟而粘內(nèi)無(wú)生心即
原料和發(fā)酵香醅混合蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行稱混蒸混燒前期蒸酒主甑內(nèi)溫度要求85～90℃蒸酒應(yīng)保持段糊化時(shí)間
若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行稱之清蒸清燒
4．冷卻蒸熟原料用揚(yáng)渣或晾渣方法使料迅速冷卻使之達(dá)微生物適宜生長(zhǎng)溫度若氣溫5～10℃時(shí)品溫應(yīng)降至30～32℃若氣溫10～15℃時(shí)品溫應(yīng)降至25～28℃夏季要降至品溫再下降止揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還起揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用
5．拌醅固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒采用邊糖化邊發(fā)酵雙邊發(fā)酵工藝揚(yáng)渣之同時(shí)加入曲子和酒母酒曲用量視其糖化力高低而定般釀酒主料8～10%酒母用量般總投料量4～6%（即取4～6%主料作培養(yǎng)酒母用）了利于酶促反應(yīng)正常進(jìn)行拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿）控制入池時(shí)醅水分含量58～62%
6．入窖發(fā)酵入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)18～20℃（夏季超過(guò)26℃）入窖醅料既能壓緊也能過(guò)松般掌握每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右宜裝好醅料上蓋上層糠用窖泥密封再加上層糠
發(fā)酵過(guò)程主要掌握品溫并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量變化發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)各種因素來(lái)確定有3天、4～5天等般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)即結(jié)束發(fā)酵
7．蒸酒發(fā)酵成熟醅料稱香醅含有極復(fù)雜成分通過(guò)蒸酒把醅酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)蒸汽再經(jīng)冷卻即得白酒蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)并利用掐頭去尾方法盡量除去雜質(zhì)

四川省宜賓五糧液酒廠生產(chǎn)，五糧液牌，大曲濃香60度、52度、39度。五糧液酒無(wú)色透明，具有濃郁，純畫(huà)龍點(diǎn)睛的乙 酸乙 酯為主的酯類香氣，味醇厚、甘美、凈爽，香味諧調(diào)、回味悠久。五糧液是以優(yōu)質(zhì)高梁、梗米、糯米、小麥、玉米五種糧食為主要原料，以小麥子制曲為糧化發(fā)酵劑，以稻殼為填充劑，用泥窖、續(xù) 、固體發(fā)酵、混 餾，再經(jīng)貯存，精心勾競(jìng)兌調(diào)味而成的濃得型白酒，故名“五糧液”，是享譽(yù)國(guó)內(nèi)餐的名酒之一。1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)。至1995年先后共20次在國(guó)際博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)。
根據(jù)市場(chǎng)抽查，仿冒名酒以五糧液最多。真品五糧液商標(biāo)用紙、印刷、色彩規(guī)范?！拔寮Z液”三個(gè)字系用凹 版印制，表面光滑，有凸出感，字體清晰，邊緣不毛，字體線條無(wú)斷裂，整體色彩飽和，套印準(zhǔn)確，印刷精致商標(biāo)上的凈含量，酒精度、原料、廠名、廠址等鉛印部分的各小字非常清晰。
假“五糧液”商標(biāo)印刷粗糙，“五糧液”三個(gè)字筆劃有斷裂。印刷用油墨光潔度不好，整體色彩不飽滿，不均勻，字體邊緣模糊，毛糙。
再?gòu)木破可峡?，真品玻璃系用高白料或普通白料制成，造型典雅，玻璃白凈、透明、整體均勻精致無(wú)、無(wú)氣泡、無(wú)褶皺，瓶上字體清晰端正。假酒酒瓶粗糙，有褶痕、氣泡，瓶上的字也不清晰?！拔寮Z液”瓶蓋子的接口外（即鎖口）銜接的是否平整、光滑。五糧液瓶蓋上是否有防偽標(biāo)記，標(biāo)記是滯正規(guī)。
五糧液瓶蓋采用金屬扭斷蓋，色彩為金色，光潔度好，蓋頂印制該廠廠徽?qǐng)D案，周圍字體清晰端正，鎖口平整光滑。瓶蓋頂部有兩項(xiàng)防偽措施：一是光刻，從1993年7月1日、10月1日起，分別在五糧液鼓型和晶質(zhì)瓶蓋頂部，打上激光光刻圖案——五糧液酒廠廠徽，用10倍放大鏡觀察，清晰可見(jiàn)，線條因激光灼糊而略顯黑色，用手或濕布無(wú)法擦掉；二是隱形噴碼，從1994年1月1日起，在鼓形和晶質(zhì)型五糧液瓶上使用暗噴，在紫外燈照射下，可見(jiàn)藍(lán)色廠徽?qǐng)D案和“W•L•Y”（五糧液漢語(yǔ)拼音縮寫(xiě)），整個(gè)圖案色彩均勻，線條清晰，輪廓清楚，沒(méi)有斷裂。開(kāi)啟瓶蓋時(shí)，用于沿箭頭方向稍加擰動(dòng)即可旋開(kāi)，絕無(wú)使用剪刀剪斷撬開(kāi)之必要。
假冒五糧液酒瓶蓋，圖案、文字不端正，制作粗糙，使用鋁材較薄，色彩暗淡，光潔度差。鎖口工藝水平低，不平整光滑，甚至有的還有硬器擠壓磕碰造成的凹 痕跡。一些假冒五糧液酒瓶蓋上也有仿制的防偽標(biāo)識(shí)，但假冒光刻圖案多為硬器擠壓而成，圖案及線條呈白色，線條模糊、有斷裂，有的可用濕布擦掉，有極少數(shù)假冒噴碼圖案，有的線條之間連接不好而顯模糊。
1995年6月10日該廠推出五糧液高級(jí)防盜蓋三防蓋，高防改進(jìn)型（紅色），該蓋系從意大利原裝進(jìn)口，其特點(diǎn)是酒液可從瓶口倒出，但不能回灌，蓋身色澤鮮明，光潔度好，印有“五糧液”字樣。在蓋的上、下端有一拉帶，拉帶上有一金色鋁質(zhì)環(huán)。仿冒的五糧液紅色防盜蓋，色澤暗淡，光潔度差，蓋身中部往往有一圈 出的痕跡。用手觸摸可以感覺(jué)到。
在五糧液酒瓶上所貼的標(biāo)簽背面，通過(guò)玻璃瓶觀看時(shí)，可以找到用藍(lán)色印章標(biāo)出的生產(chǎn)日期。生產(chǎn)日期的年月日均以兩位數(shù)字表示，中間以橫線相連，如“96—01—20”。批號(hào)為85開(kāi)頭的6個(gè)數(shù)字串，其中第5與第6個(gè)數(shù)字間有一空格，如“85654 6”。大多數(shù)假酒所有標(biāo)簽印刷質(zhì)量低劣，色形不勻、字體邊緣模糊而不光挺，線條有斷裂，注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)記R，外圓常有缺口，所用的印刷油墨無(wú)光澤，套色不齊，特別應(yīng)注意的是“五糧液“三個(gè)大字的黑邊與金底色是否密合，金色露在黑邊之外是假標(biāo)簽的一個(gè)十分重要的特征。鋁蓋與瓶口咬合不緊則是假酒的又一標(biāo)志，有的甚至可以隨意旋轉(zhuǎn)，乃至倒置后會(huì)漏酒，標(biāo)簽背面的生產(chǎn)日期與批號(hào)，有的在生產(chǎn)日期中印上了“年、月、日”，而不是用橫線隔開(kāi)，有的以 “1995”、“1996”表示年份。有的還用漢字標(biāo)年、月、日，或用紅色印章打印生產(chǎn)日期，這些都是假冒“五糧液”露出破綻。
從1996年下半年開(kāi)始，在北京和昆明等地一些城市發(fā)現(xiàn)了仿冒“高防蓋”的假酒，鑒別這些假的高防蓋可注意三個(gè)方面：一是假蓋色澤發(fā)暗，光潔度差，蓋身中部往往有一圈 出痕跡（用手摸可以感覺(jué)）；二是蓋上所印的字與塑料之間附著力很差，只要用指甲輕輕一刮，就會(huì)掉下來(lái)；三是瓶蓋無(wú)法旋緊，可以不停地旋轉(zhuǎn)。 從1996年6月22日起，五糧液酒一律采用晶質(zhì)刻花瓶，玻璃材質(zhì)晶瑩透明。而假冒五糧液玻璃瓶材質(zhì)較差，瓶身往往有明顯折皺和氣泡，瓶身不端正，色調(diào)偏綠。 合格證鑒別：五糧液酒廠使用合格證，紙質(zhì)厚實(shí)，為印金卡，正面印刷圖案及文字清晰，背面蓋有質(zhì)檢員印鑒章，假冒合格證的紙質(zhì)粗糙，印刷模糊，色澤暗淡。 五糧液的理化鑒別：52%、39%、35%均執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1078.1和GB/T11859.1. 感官鑒別是區(qū)分真假五糧液酒的重要標(biāo)準(zhǔn)，五糧液酒的獨(dú)特風(fēng)格概括為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處，在大曲酒中以酒味全面而著稱。以上各項(xiàng)鑒別，只要有一項(xiàng)內(nèi)容不符，即可判為假酒。
從80年代以后，“五糧液”采取了一系列防偽措施，先后經(jīng)歷了從塑料蓋熱膜膠燙、一次性金屬瓶蓋、激光微刻加螢光隱形噴碼、意大利三重防偽蓋等四個(gè)階段，這些防偽措施，雖然取得一定成效，但仍未能最終遏制造假者的仿冒手段。1996年9月，五糧液酒廠與美國(guó)3M有限公司合作，國(guó)內(nèi)首家達(dá)成制作“3M回歸反射防偽膠膜”協(xié)議，投資2億元用于該項(xiàng)工程第一期建設(shè)，從而使“五糧液”防偽技術(shù)進(jìn)入全國(guó)最新、最高檔次。
五糧液“3M回歸反射防偽膠膜”是根據(jù)光的回歸反射原理，在五糧液專用防偽酒瓶蓋上，用光把直徑為0.06mm的玻璃微珠，涂布在可視印刷品的表面上，形成特定的五糧液廠徽?qǐng)D案，并對(duì)印刷品的可視部分起到保護(hù)作用。消費(fèi)者在自然光下，可以清晰地看到白底紅字的五糧液防偽標(biāo)記，然后用手持專用檢測(cè)器巾近眼部，按動(dòng)開(kāi)并，通過(guò)檢測(cè)器可看到原有紅字五糧液標(biāo)識(shí)隱去標(biāo)識(shí)反射出耀眼奪目的五糧液酒廠廠徽，真?zhèn)瘟⒓纯杀妗?/div>