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腸衣有豬、羊和牛三種。其中最主要的為豬腸衣。常用的加工方法有兩種：鹽漬腸衣和豬干腸衣。 一、鹽漬腸衣 (一)浸漂 將原腸(去糞便后的鮮腸)浸入水中，腸中灌入清水，一般春秋季水溫28℃左右，冬季33℃左右，夏季則用涼水浸泡，天氣最熱時(shí)可以加冰。浸泡時(shí)間18～24小時(shí)。浸泡的水應(yīng)清潔，不可含有礬、硝、堿等物質(zhì)。 (二)刮腸 將浸泡腸取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀，刮去腸內(nèi)外的不用部分，一般只需刮腸內(nèi)壁(粘膜面)，即可得到透明的薄 膜。刮時(shí)要用力均勻，避免刮破。 (三)灌水 刮光后可將自來水龍頭插入腸的一端沖洗，并檢查有無漏水的破孔或潰瘍，不能用的部分需割除，然后再洗凈。 (四)量碼 將水洗后的腸衣每100碼(91.5米)合為一把，每把不得超過18節(jié)(豬)，每節(jié)不得短于1.5碼(1.35米)。 (五)腌腸 將已配扎成把的腸衣散開用精鹽均勻腌漬。腌漬必須一次上鹽，一般每把需用鹽0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹篩內(nèi)每4～5個(gè)竹篩疊在一起，放在缸或木桶上使鹽水瀝出。 (六)緾把 腌腸后12～13小時(shí)，當(dāng)腸衣呈半干半濕狀態(tài)時(shí)便加纏把，即成“光腸”(半成品)。 (七)漂浸洗滌 將“光腸”浸于清水中，反復(fù)換水洗滌，必須將腸內(nèi)外不潔物洗凈。漂浸時(shí)間，夏季不超過2小時(shí)，冬季可適當(dāng)延長，但不得過夜。漂洗水溫不得過高，若過高可加入冰塊。 (八)灌水分路 洗好的“光腸”灌入水，一方面檢驗(yàn)?zāi)c衣有無破損漏洞，另一方面按腸衣口徑大小進(jìn)行分路。豬腸衣每路隔2毫米，共分七個(gè)路分，一路(24～26毫米)、二路(26～28毫米)、三路(28～30毫米)、四路(30～32毫米)、五路(32～34毫米)、六路(34～36毫米)、七路(36毫米以上)。 (九)配碼 把同一路分的腸衣按一定的規(guī)格尺寸扎成把。 (十)腌腸及纏把 配碼成把以后，再用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為“凈腸”成品。