其 他 回 答共1條
1樓
根據(jù)面包配方同所用材料會有所差別基本上般面包揉面過程都參照下步驟：
1、用配方分量內(nèi)半溫水溶解酵母（配方使用120克水則用60克水溶解酵母）
2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料重量并拌勻加入溶解酵母水、另半水、打散雞蛋等除黃油外配料
3、用力揉成面團(tuán)并把面團(tuán)放案板上時候面團(tuán)會粘手表面也光滑要堅(jiān)持揉下去要輕易添加面粉
4、面團(tuán)粘案板上用塑料刮板把粘案板上零碎面團(tuán)鏟起來重新揉大面團(tuán)里去TIPS 1：采用新鮮酵母制作面包則必須先用溫水酵母溶解才能使酵母活化采用快速干酵母來制作原則上省略步驟把干酵母直接添加面粉里因快速干酵母經(jīng)過活化過程而直接使用了保險也了讓酵母充分發(fā)揮活性建議還把快速干酵母也先用溫水溶解再使用
TIPS 2：同面粉吸水性同所建議把配方里水分次性加入而根據(jù)面團(tuán)實(shí)際情況酌情增減也用全部水來溶解酵母原因
TIPS 3：剛開始面團(tuán)會粘塑料刮板有用工具幫助我們把粘案板上面團(tuán)鏟下來
TIPS 4：建議使用塑料或金屬案板們和木案板比起來更易粘二木案板材質(zhì)容易滋生細(xì)菌上面反復(fù)揉面相對來說沒有衛(wèi)生
5、揉著揉著面團(tuán)會漸漸變得有彈性表面也變得光滑起來而且隨著面筋形成面團(tuán)也開始變得沒有粘手了TIPS：家庭手工揉面方法多種多樣揉摔扯目都樣快速斷攪拌面團(tuán)讓面筋斷生成
選擇方法：、選擇張和腰差多高桌子把案板放桌子上側(cè)著身子用手快速按揉面團(tuán)并把身體力量壓手上利用腰部和身體力量來揉面
二、摔面團(tuán)并對所有面團(tuán)管用有些比較硬或者特別稀得面團(tuán)適合種方法
6、揉定程度嘗試著抻開面團(tuán)時候面團(tuán)太容易抻得薄抻得稍微薄點(diǎn)會被扯出多裂洞時候加入黃油了 TIPS：黃油會阻斷面筋形成所我們先面揉面筋形成定程度再加入黃油讓我們?nèi)嗝孀兊酶菀追N方法大家通俗稱之油法既有油法也有先油法有些面包師認(rèn)開始加入黃油讓黃油面團(tuán)里分散得更均勻所兩種方法各有利弊家庭手工揉面非常費(fèi)力氣更建議采用油法
7、把已經(jīng)軟化黃油加入面團(tuán)里并且用力把黃油揉面團(tuán)里面去
8、開始面團(tuán)樣子會有點(diǎn)慘忍睹隨著揉面進(jìn)行黃油漸漸會被面團(tuán)吸收了
9、堅(jiān)持揉下去面團(tuán)又變得光滑而充滿彈性了
10、適時檢測面筋強(qiáng)度把面團(tuán)小心地抻開看看否形成張薄薄薄膜了 11、看看圖片里情況時候面團(tuán)已經(jīng)形成層薄薄薄膜薄膜并特別堅(jiān)韌還比較容易破裂破裂洞口呈規(guī)則形狀而光滑圓形時候面團(tuán)達(dá)了擴(kuò)展階段做大部分甜面包和調(diào)理面包階段停止揉面了比蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等 12、揉擴(kuò)展階段繼續(xù)揉面面團(tuán)會達(dá)完全階段時候面團(tuán)抻開非常堅(jiān)韌薄膜即使用手指捅也太容易捅破圖所示 13、即使把薄膜捅破了破裂洞口也會呈現(xiàn)非常光滑圓孔完全階段面團(tuán)用來制作大部分土司高級奶香土司奶油白土司等揉完全階段要再繼續(xù)揉面了否則揉過頭面筋會斷裂面團(tuán)失去彈性變得粘軟扯斷用揉過頭面團(tuán)做面包面包體積小孔洞粗糙口感差 14、把揉好面團(tuán)放進(jìn)大盆里表面蓋上保鮮膜或者濕布放室溫下進(jìn)行第次發(fā)酵
15、發(fā)酵時間隨溫度而定溫度高則發(fā)酵時間短溫度低則發(fā)酵時間長28度左右大概1小時面團(tuán)完成發(fā)酵
16、判斷發(fā)酵否完成標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)發(fā)酵原來2-2.5倍大用手指蘸上面粉用面團(tuán)頂部捅窟窿拔出手指插出孔洞既塌陷也回縮而保持原狀發(fā)酵完成了
17、把發(fā)酵好面團(tuán)擠出空氣根據(jù)配方要求分成所需份數(shù)放室溫下醒發(fā)15分鐘左右根據(jù)各配方具體情況進(jìn)行整形、第二次發(fā)酵、烤焙了 TIPS 1 揉面各階段所需要時間我沒有列出來因根據(jù)實(shí)際情況、面團(tuán)配方種類、含水量、揉面力度速度同揉面時間也盡相同像大家經(jīng)常交流有人揉了1小時才揉好有人卻只要十幾二十分鐘
TIPS 2 此文純手工揉面步驟圖少同學(xué)了省力購買了面包機(jī)或者廚師機(jī)來幫助揉面使用機(jī)械揉面流程大致致用同樣方法來檢測面團(tuán)薄膜
